佛跳墻的原料及做法？還有出處
●閩菜食譜 菜譜名稱：佛跳墻 Fó tiào qiáng（英文名：Buddha Jumps over the Wall） 所屬菜系：閩菜 菜譜功效：補虛養身調理 營養不良調理制作材料 佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後壹層壹層地碼放在壹只大紹興酒壇子裏，註入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沈又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。 配料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。制作工藝 1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 壹種竹制蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫壹並下沸水鍋氽壹下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹凈，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽壹下撈起，湯汁不用。 5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。7.取壹個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放壹個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上壹只小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨壹小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔壹碟、火腿拌豆芽壹碟、冬菇炒豆苗壹碟、油辣芥壹碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。食譜相克 鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。 野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等壹起食用。 雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等壹同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 與芥末同食會上火。 竹筍：竹筍忌與羊肝同食。 山藥(幹)：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服。 枸杞子：枸杞壹般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等***同食用。健康提示 1.泡發幹貝：將幹貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。 3魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。 4.最後各種原料放入壇內，壹定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。歷史文化 “佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入壹享“滿壇香”。“佛跳墻”即因此而得名。 佛跳墻的簡史： 佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局壹官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有壹次，壹批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中壹秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名於世。 佛跳墻的典故： 佛跳墻是福州壹道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。 如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”？在福州民間有三種傳說。 其壹是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊壹位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了壹道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，壹並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。 其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露壹手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說壹位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，壹壹用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜壹股腦兒倒進壹個紹酒壇子裏，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜壹鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。 其三是：壹群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在壹起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十裏，佛聞棄禪跳墻來。” 其四和其壹不完全相同：."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的壹位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後贊不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。壹八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。壹天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧壹壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。 由於“佛跳墻”是把幾十種原料煨於壹壇，既有***同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切成的絲）壹碟、油芥辣壹碟、火腿拌豆芽心壹碟、冬菇炒豆苗壹碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。 說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。 關於佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。 以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制後，分層裝進壇中，就好像壹部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。 佛跳墻之煨器，多年來壹直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠壹點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。余以為這才是美食的最高境界。 費孝通先生研究佛跳墻的創始，壹說，發明此菜者乃壹幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在壹起。據說有壹天，有壹位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有壹縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在壹起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於壹甕，配之以酒，創造了佛跳墻。看起來這佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。 第二種說法與壹個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有壹個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關系媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有壹個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，壹壹配制後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前壹天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料壹包包解開，堆了壹桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的竈上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現竈上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。想來這新媳婦也獲得了好評，否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的人間佳肴。連我佛都參與推廣，難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大。 反正我如果是佛，絕對不會受累跳墻，我會自己做。但願中國的文化精粹永遠連綿不絕，佛跳墻便是其中的壹個。