面皮是涼皮的壹種，用麥面制成，現有寶雞搟面皮、天水面皮、西安秦鎮面皮、漢中面皮等流派，是陜西地區漢族面類美食之壹，具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之壹。
食材介紹
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.等相關食材。
營養價值
面皮在陜西即可當主食，也可作菜肴，是陜西尤其是漢中地區最喜愛的小吃之壹，不論城裏，還是鄉下，無論嚴寒，還是酷暑，面皮幾乎成了人們必不可少的壹道美味佳肴，經營面皮的小吃店遍布大街小巷，路邊村口，尤其是早晚街道兩側，簡直成了“面皮世界”。“面皮”的叫聲此起彼伏，壹家賽過壹家，唱戲壹般，勾得行人駐足，所有的面皮店食客盈門，幾乎坐無缺席，“吃客”們愜意隨心，開懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢蔚為大觀。吃面皮的女士最多，她們壹走進面皮店，嘴邊不留下壹個紅紅的圓圈，額頭不掛些串串汗珠是舍不得放下碗的。如今，在壹些豪華灑店的宴席上，面皮成為食客的鮮味。國民黨主席連戰訪問西安，接待宴席上就有精美的面皮。面皮這種小吃究竟始於何時何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的。壹旦長時間沒了它，就會像小孩子沒了娘壹樣，心心念念的，總覺得生活裏缺少了什麽，想得慌。壹近年關，不管是出差的、求學的，還是在外打工的人們回到家鄉，壹下火車、汽車，就巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李壹撂，先吃上壹兩碗才出籠的面皮，然後再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，壹切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。
這類小攤壹般都不大，壹間門面足矣。門口盤起大竈，竈上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著壹層層壘起高聳的蒸籠。壹籠籠地端了揭起，再壹籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有壹個爐子，爐上坐的是經夜熬成的壹大鍋調料湯。裏面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料，還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
面皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條壹樣，故名之。
可以切到面條那樣細，也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裏拌著吃的。吃面皮不放辣椒是嘗不出什麽滋味的。講究壹點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成面粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是妳只好坐了下來，誰讓腸胃那麽淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了壹碗，有點象豬八戒吃人參果壹樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，妳就只好再來壹碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心裏熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上壹碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不壹刻，妳就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習慣外地人總將面皮稱之為涼皮。面皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有壹般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡繹不絕。都只為吃上壹碗現蒸現賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著妳壹口，我壹口的，吃得有情有調，數九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了。
面皮種類
寶雞搟面皮
搟面皮(Gan Mianpi,Baoji Processed Noodles)為陜西西府（寶雞）名小吃，又稱“禦京粉”，發源於寶雞市岐山縣。寶雞搟面皮具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現流行於我國尤其是西北地區，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。
做法：
食材準備
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.
制作步驟
1、和面團：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同壹方向均勻和面成團（和面揉
面最好同壹方向）稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團將面水放壹旁備用，換壹新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數壹般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過多麽就沒有面筋了！
3、制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裏的面水漿沈澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4、發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概壹夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下壹步了。
5、煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用
6、作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小壹團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每壹張上邊搽上菜籽油如此反復制作，壹張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，壹張壹張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。
7、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡壹股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起壹般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了壹個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風。
9、調味與攪拌：取面皮壹張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
漢中米（面）皮
漢中面皮起源於秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。壹日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈壹笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，壹次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
說起面皮，漢中還流傳著壹個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有壹年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，壹嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣壹壹奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們壹致猜定，很可能是壹餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
處於秦嶺之南，漢水之濱的漢中有壹樁美食，名曰：漢中面皮。面皮相傳始於秦漢，它是以大米為原料，經過浸泡，磨成米漿，加水稀調相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻後切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮蔔絲，調配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾幹油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美。還有炒、燴等吃法。它早已是人們喜愛的、風味獨特的地方名小吃，漢中面皮也被評為中國10大早餐之壹。
面皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裏透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習慣。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產豐腴，盛產稻米，素有“魚米之鄉”稱譽。漢中米面皮子就是以當地盛產的優質大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然後以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿壹旋，反扣，壹張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折後用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當然，面皮離不陪襯，壹般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、壹壹俱全。尤其辣椒。是最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分節令，壹年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少壹大盤面皮，而且這面皮準定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。後來，人們改用重疊式竹籠，壹次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”。(這裏的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。冬天吃面皮妳能保暖，夏天吃妳能消署，春天吃妳能解乏，秋天吃妳能去濕。真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。
天水面皮
天水面皮用面粉制成，其做法是將面粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沈澱後傾去清水，加放食堿，調成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟成片，涼冷後切成粗細長條即可。蛋白質則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻醬等調料，再加壹小撮青菜即可食用。天水釀皮具有色艷味美、涼爽利口、噴香解暑的特點，是天水市著名的地方風味小吃。
面皮是西北地區的壹種特色小吃，其中天水面皮更是西北面皮中獨壹無二的優質特色小吃。面皮又叫釀皮、涼皮、面皮子等，由於各個地方的具體制作工藝不同，所以叫法也叫不壹樣了。
秦鎮米（面）皮
秦鎮是戶縣的壹個鎮，離西安很近，秦鎮的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。
秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合壹些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位於西安南稍門的壹家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
回民麻醬釀皮
在陜西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人壹般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。
但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
甘肅徽縣面皮
甘肅徽縣是面皮是甘肅著名小吃。分洗面和攪面兩種；洗面柔韌、滑溜，口感舒適。做法是先調和面，用水將面浸泡壹會即用手捏面，然後用籮過面漿，將麩皮與面筋分開，在將面漿粉沈澱2小時後倒掉黃水，加入少量堿水攪拌，然後倒入面籮內蒸15分鐘即可。攪面柔軟入味亦消化。制法是先將面粉倒入攪勻，再倒入少量堿水攪拌，直到攪為面漿即可蒸。
面皮佐料以鹽、蒜泥、醋、辣椒、五香粉、芝麻醬、味精為主，多在油潑辣椒中和上大香、核桃粉、芝麻醬、胡椒粉、花椒粉等8樣佐料。[1]
制作方法
面皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就像上好的面條壹樣，故名之。面皮制法，賈平凹在《陜西小吃小識錄》中所述如下：“制法：壹斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹壹層菜油，疊堆壹起晾涼後用擺刀切成細條。作傳統面皮先將較硬的面團，在清水中揉搓，澱粉溶於水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗過面團的水經壹夜沈澱後去上清，上籠蒸制而成，面筋蒸後加各種調料後壹起食用。詳細步驟：
壹洗面
選用上好的面粉加水和成較硬的面團，不加任何添加劑，醒、揉至光滑。取壹較大的容器加水，將面團放入，慢慢揉動，不可揉散，這樣面團中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色，當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋。