烹調蔬菜的竅門
1.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。
2.烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。
壹、識別種豬肉法
公、母種豬劁後育肥的豬，肉質較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是：
帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨後皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮壹樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。
二、識別註水豬肉法
看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。
摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。
貼紙：取壹塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用於牛、羊肉。
三、識別再凍肉法
凍肉解凍後銷售不完，再凍後銷售，這種肉的質量大降，其識別方法是：
看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。
摸硬度：肉無彈性，指壓下陷後難以恢復。
刀除腥味
切過魚、肉的菜刀總有壹股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦壹遍刀即可。
鋁鍋除汙垢
鋁鍋沾染汙垢後，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。
巧切洋蔥
切洋蔥時，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會被洋蔥的強烈揮化物將眼 *** 得流淚。
香菇洗沙粒
先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時，然後用手朝壹個方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會下落沈入盆底。
烹調中使用酒的八個小竅門
1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。
2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉燉爛。
3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。
4、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加壹杯啤酒可去除油膩味。
5、用油煎魚時，向鍋內噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。
6、做菜時，如果醋放多了，加壹點酒就會調輕酸味。
7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。
8、如果面條結成團，噴壹點米酒，面條就會散開。
巧用蛋殼
1.煮鈣質米飯。蛋殼洗凈後放在鍋中用微火焙酥，然後碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質米飯”，對缺鈣者和正常的人都有好處。
2.煮咖啡。煮咖啡時，加壹些蛋殼（約兩杯咖啡加半個雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。
3.除炸食物後油的黑色。炸食物的油使用幾次後，油會發黑，可在油罐裏放壹小塊雞蛋殼，蛋殼會把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。
4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋裏，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。然後用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。壹般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。
5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去汙粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。
烹調小竅門
把豆腐放在淡鹽水裏泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會破碎。
2.關於大米的幾個常用知識
優質大米與劣質大米有什麽區別？
優質大米壹般為米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟後米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。劣質大米主要是米粒不充實、瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發黴的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有黴味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，黏度也小，這也是陳米的特征。
如何鑒別高水分大米？
大米正常含水量應在15%以下。高水分大米的含水量多在15%以上，短期內就會變質，失去食用價值。
對於高水分大米的判定可通過感官識別其水分含量的大小。大米水分在15%以內時，用手摸、撚、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發出清脆的聲音。用牙齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗，組織結構疏松，用牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。
怎樣儲藏大米？
大米保管穩定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發熱黴變，陳化變質。大米發熱黴變的早期，通常是先“出汗”，米粒發軟，色澤變鮮，接著脫糠，放出糠臭氣味。大米陳化迅速，不宜久存。水分大，溫度高，加工精度差的大米陳化更快。 就品種言，陳化速度以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。
大米儲藏方法很多，這裏介紹四種常用方法。壹是常溫儲藏。用幹燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫後，才堆垛保管；高水分大米，可以碼垛通風後進行短期保管，或通風攤涼降水後再密閉儲藏。二是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。黴菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，黴菌停止活動，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。三是化學儲藏。生產性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米，不僅可以預防大米發熱黴變，而且對已經發熱生黴的大米也有抑制作用。四是氣調儲藏。生產性試驗氣調儲藏大米，每萬千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、黴、發熱、脫糠、保持米質正常過夏的效果，或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲存，可安全儲藏1年以上。
如何淘米比較科學？
大米不宜多淘，因為大米中含有壹些溶於水的維生素和無機鹽，而且很大壹部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌都會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有壹部分溶於水中，再經淘洗，損失更大。
在淘米過程中，維生素B1損失率可達25%—50%，維生素B2和尼克酸損失率可達20%—25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之後還易破碎。因此，淘米時，最好用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。不要用力搓洗和過度攪拌。淘米後如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米壹同下鍋。
3.告訴我電飯煲煮飯的基本常識（我壹點都不會）
燒飯小竅門1、1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規燜制即可，米飯色、香、味、營養俱佳。
2、在蒸米飯時，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。 3、陳米淘洗幹凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時，撈出瀝幹，再放入鍋中加熱水、壹二湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。
若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。 4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米壹樣爽口。
5、用秈米煮飯，可在水中加壹撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米壹樣好吃。 6、剩飯重蒸時，在鍋中水裏放入少量食鹽，能除異味。
7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖壹下就可避免。 8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯壹粒粒松散，又松軟又好吃。
9、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。 10、讓米在鍋內成斜坡狀，高處與水相平，這樣壹鍋內可煮出軟硬不同的米飯。
11、飯燒糊了，取壹根長4~6cm的蔥插入飯裏，蓋好鍋蓋過壹會兒。 12、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮壹會兒即可。
13、電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養；在開鍋後拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動跳閘後，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘後感到欠火，可在2~3分鐘後再次撳下按鍵。 特別提醒——做飯先浸米，節能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。
而現代科學證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學問，即使做飯也不例外。 原來，生米做成熟飯，是壹個物理──化學過程。
實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節省30~45%，燃料節省30~40%；且飯的口味也特別好。 實驗表明，米變成飯和吸水的程度關系很大。
米的結構緊密，水吸附和滲透到裏面要有較長時間，常溫下需要1小時，50~90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水並變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內部滲透，使時間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內外受熱均勻，熟得壹致，故飯變得香軟可口。
其實，先浸漲米後做飯的做法也十分方便，只要吃完飯後將下餐所需的米淘洗後放上水，或放水後到煮飯前再淘洗即可。