首先，配菜可分為:熱菜的配菜（生菜）；涼菜（熟食）配菜。
二、操作程序是:
熱菜:選料-刀工-配菜-烹飪-成品（上菜）
涼菜:選擇食材-烹飪-配菜-上菜（上菜）
第三，熱菜:
1質量:
滿足烹飪要求:軟中帶硬、硬中帶硬、酥中帶酥。
滿足營養要求:註意菜肴之間的相互配合和互補，從而提高菜肴的營養價值。
2.劑量:
用單壹材料:註意突出原料的優點而避免原料的缺點。
搭配主輔料:註意主料的色、香、味、形及營養成分。
混合多種材料不分先後:註意各種原料的色、香、味和形狀，以保持它們的平衡。
3、配色:
配色:主料和輔料使用同壹種顏色。
顏色不同:主料和輔料使用的顏色不同。
4、用香:
為了增加菜肴的香味和去除腥臭味，會添加壹些芳香的“配料”（如蔥、姜和蒜）。
為了使菜肴更香更漂亮，可以加入壹些“香菜”和“芝麻”等香味輔料進行混合，覆蓋和點綴。
5.口味搭配:
主要以主料的味道為主，輔料的味道要適應主料的味道，襯托主料的味道，使主料的味道突出。
當主料本身的風味較弱時，應使用鮮味較重的輔料和調味料來彌補主料的風味不足，從而使主料的味道更加鮮美。
當主料味道過濃或過於油膩時，可通過適當的輔料勾兌和稀釋，使菜肴味道適中，美味可口，易於消化吸收。
6、形狀匹配:
排:壹般將熟料成型為各種形狀，如薄片和塊狀，然後利用原料的顏色和形狀排列成各種圖案，並在籠中蒸熟。
堆疊:將幾種不同顏色的原料加工成片狀或天鵝絨狀，中間塗上壹些加工成糊狀的粘性原料，然後將它們堆疊成幾種不同顏色的厚片或各種形狀。
包:是將雞、魚、蝦、豬肉等無骨潔凈材料加工成塊或絨狀，用魚皮或無毒玻璃紙包裹，用熱油油炸或用湯煮沸，放入蒸鍋蒸熟而成。
紮:將加工成條狀的原料用萱草、海帶或幹菜絲紮成捆。
卷:使用各種堅韌的原料，將其加工成較大的塊，在塊中加入天鵝絨、條、絲或其他原料制成的粉末，並將其分層鋪在塊上。這些碎片應該塗上魚蝦等粘性物質。然後卷起來，或者從壹端卷成圓柱形，或者從兩端卷成雙圓柱形。
多肉:由壹種原料和其他原料（雞、鴨、魚、肉、蝦等）制成。).
拖:用煮糊的方法。
佩戴:首先將雞、鴨、魚、蝦等原料的整體或部分去骨，在去骨後的空隙中，在裏面佩戴合適的原料，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養素的協調:
考慮菜肴中所含的營養成分。應該考慮到消費者能夠消化和吸收。
8、容器帶有:
需要適應菜品的餵養標準。它應該與菜肴的類型相匹配。顏色應適應菜肴顏色的要求。
第四，涼菜:
類別:單盤、拼盤、不同顏色的涼菜。
步驟:底部、邊緣和表面。
方法:排、堆、重疊、環繞、擺動和重復。