誰發明了灌湯包？

我國穆斯林擅長經營餐飲業，其中最主要的壹個因素就是善於學習吸收兄弟民族烹飪技術之長，為我所用。其中灌湯包子就是典型的吸取漢族的制作方法，融入清真飲食的傳統配料和調味特色而形成的壹款獨具特色的清真風味小吃。 西安灌湯包子是近10年來以賈三灌湯包子館為代表而經營興起的，由於制作精良、品味別致，深受消費者喜愛，生意紅紅火火，聞名遐爾，久經不衰，與牛羊肉泡饃、臘牛羊肉，合稱為“西安清真飲食三絕”。 我國的飲食結構是以面食為主，僅包子的品種就有幾百種之多，而其中的灌湯包子也有數10種花樣。包子在我國具有悠久的歷史，隋唐時代已有包子了，不過那時不叫包子，而稱為“饅頭”或“蒸餅”之類。灌湯包子在清代時已十分流行，很多史料都有記載。 關於灌湯包子的形成，有壹個非常感人的傳說，從這個傳說來看，灌湯包子的形成之初，還是清真食品呢！ 相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭稈而起攻打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江中部的金華城下，由於守城元兵早有防備，把城墻加高了七尺，另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，還是破不了城，只得在城外江邊安營。朱元璋和他的回回大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜裏商議破城之法。壹天深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來回踱步，思忖著破城計策。忽然，他發現城門悄悄地開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著壹批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊到：“弟兄們，沖進城去啊！”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，以排山倒海之勢，壹批接壹批向城裏沖去。常遇春肩頂萬斤閘，時間長了，肚子餓得慌。這時，恰好營裏送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他餵包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，壹面狼吞虎咽地吃著包子，壹面仍不停地催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大海看著肩負萬斤閘，汗流夾背的戰友，餵著餵著頓生壹計，令壹士兵先將菜湯灌進包子，再把包子餵到戰友嘴裏。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了，力量倍增。直到士兵們都沖進了城裏，他才放下萬斤閘。 後來，常遇春問胡大海：“妳那天給我餵的什麽好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑著說：“就是妳叫的‘湯包’呀！”常遇春也笑著說：“如果沒有妳的湯包，我早就被萬斤閘壓趴下了。” 據說朱元璋帳下有10位回族大將，尚有“十回保朱”之說。朱元璋很器重他們，對回族風俗，特別是飲食習慣十分尊重。如此看來，胡大海發明的“灌湯包子”也壹定是清真食品了。胡大海能在危急時刻，頓生“灌湯包子”壹計，也絕非偶然。查胡大海史料得知，胡出身於回族家庭，系濠州虹縣（今安徽）人，自幼智力過人，投附朱元璋前還做過炸油餅的飲食生意。熱油滴濺到手上也不當回事，故此被稱為“鐵指頭”。當時是戰爭歲月，盡管常遇春很喜歡吃胡大海的“灌湯包子”，但也沒處去做。 後來，這個動人的傳說在金華傳開了，金華人也就借著這個傳說做出了著名的風味小吃金華湯包。再後來，灌湯包子就在浙江、江蘇壹帶流傳開來。清代《邗江三百吟》裏還有壹首專門描寫灌湯包子的詩，引言曰“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之內，以為包子。蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長”。詩雲：“到口難吞味易嘗，團團壹個最包藏。外強不必中幹鄙，執熱須防手探湯。”作者壹定是壹位資深的美食家，引言中作者簡要說明了灌湯包子的特點和制作方法，用凝固的肉湯拌入餡內，再包入包子。蒸熟後，肉湯融化了但不會泄出來。而詩作則是作者品嘗灌湯包子的感受，剛出籠的包子很難壹口吞下去，但其美味已使作者陶醉不已。那包藏最深的灌湯餡心芳香四溢，吃時可要留心，以防熱湯燙手。由此可見，灌湯包子在當時是很有知名度和品位的風味小吃。現在，灌湯包子的種類已發展到幾十種之多，從地域上分，除金華湯包外，還有淮安湯包、淮揚湯包、山東湯包、鎮江湯包、合肥湯包、無錫湯包、天津湯包、蕪湖湯包等，從餡型上分，有鮮肉湯包、嫩筍湯包、香菇湯包、蝦仁湯包、幹貝湯包、雞肉湯包、三鮮湯包、松毛湯包等。遺憾的是，這個最初由回族人“創意策劃”的灌湯包子，卻都不是清真的了。 今天，終於有了清真灌湯包子。80年代中後期，西安回坊的賈誌亮立誌創制清真灌湯包子，他跑遍祖國大江南北，尋訪包子高手。由於當時經營的灌湯包子都是漢餐，賈誌亮不能品嘗，他就和做灌湯包子的廚師交朋友，虛心求教；查找資料，悉心摸索；反復實驗，終於試制成功了第壹籠清真灌湯包子。賈誌亮在家排行為三，故將自己研制的灌湯包子，冠名“賈三灌湯包子”。從此，賈三灌湯包子名揚華夏，成為清真風味苑裏的壹款名小吃。 灌湯包子與發面包子相比有三個顯著的特點：壹是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。壹般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加壹點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如壹次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。 制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麽如何形成餡中的湯呢？賈誌亮通過研究和反復實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法： 第壹，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯裏，故覺湯汁鮮美。 第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質壹樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裏自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。 灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然後夾起，放進調羹，再咬壹個小口，往裏輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃，特有風趣。 清真灌湯包子的研制成功，以及在經營運作方面的成功，傾註了賈誌亮的心血，也凝聚著穆斯林的傳統智慧。賈誌亮給我們的清真飲食味苑增加了壹個品種，從而也給我們這樣壹個啟迪：清真餐飲業要適應時代的發展，壹要繼承傳統，二要不斷地發掘、創新經營品種，提高層次上品位，增強競爭意識，只有這樣，我們的清真餐飲業才能立於不敗之地。