調料
刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
鹵汁
壹般地說，刀削面是面條的壹種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面壹般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁、酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便於妳來參考：
肉鹵
制作方法：
各式刀削面（2）
各式刀削面（2）(15張)
豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油裏炸壹下，小火。這些東西有壹點就夠了，別太多，壹兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放壹勺左右豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒壹會，再放鮮姜末、蔥末、蒜末。要註意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放（姜、蔥、蒜）。每放壹種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒壹會兒。
刀削面
刀削面(8張)
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按壹定比例放在料包裏。這個妳自己得調放的鍋裏，人不能走開。煮壹會兒，有兩分鐘左右，嘗壹下湯，會出得香味，取出。再放另外壹個料包，各煮壹定時間取出。
三鮮鹵
刀削面
刀削面
主料：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔料：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。
制作方法：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
刀削面
刀削面
主料：番茄2只、雪菜500克。
輔料：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
制作方法：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，壹條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
刀削面
刀削面
材料
中筋面粉400克，水180克，鹽1/2小匙，牛腩300克，番茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。
2.煮壹鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及番茄切斜厚片，壹同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。