炒麻豆腐要備四樣兒料
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裏蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加壹些雪裏蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛壹勺炒好的麻豆腐放到嘴裏，吃到羊尾油時會咬出壹股油來。過去人們喜歡在吃面的時候拌上壹勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀壹切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了，沒有青韭時也可以用壹種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。
炒麻豆腐
制法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘余水分，直至松散幹燥才下鍋。500克麻豆腐（約壹大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，壹半剁肉末，壹半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥姜末及少量水，最後加入麻豆腐壹起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越幹，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已幹，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
特點：灰綠，微酸，開胃。
麻豆腐
麻豆腐 北京清真風味小吃。將較濃的生豆汁，用旺火煮去大部分水分，即成質地較粗的渣狀麻豆腐。然後用羊油、黃醬炒制後，淋上辣椒油食用。其特點：色澤灰綠，麻辣清香，酸中微甜。相傳北京羊油炒麻豆腐在明代初期就成為民間食品。
肉炒麻豆腐
原料: 原 料：
麻豆腐250克 五花豬肉50克 植物油50克 青豆50克 紅辣椒10克 蔥、姜各5克 精鹽2克
制法: （1）麻豆腐、五花豬肉切丁；紅辣椒切絲；青豆水發後放沸水中焯壹下；姜切成末；蔥切成蔥花。
（2）炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，加入蔥花、姜末熗鍋，將肉丁、辣椒絲、青豆放入油鍋中煸炒片刻出鍋備用。另將麻豆腐煸炒片刻後，將肉丁、辣椒絲、青豆下鍋，翻炒均勻，加入精鹽拌勻即可。
特點: 味香濃厚，風味獨特。
羊油炒麻豆腐--能降血壓
具體方法是：用150克羊油炒500克麻豆腐。不吃羊油可用其他食用油炒，但麻豆腐必須是以綠豆為原料加工制成的.炒麻豆腐時可放鹽適量及蔥花、鮮姜等調料。每當血壓不穩定或升高時仍可如法炮制，療效顯著。
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炒麻豆腐和豆汁壹樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。它的原料也和豆汁壹樣，是制作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒，使之水份揮發掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發綠。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，裏面加些鹹雪菜和青豆壹起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。
炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，馬連良的夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館多有供應，但夠質量標準的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法，以為麻豆腐買回來，炒壹下就成了，因此顏色品味都變了樣。
炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以後有膻味，壹般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐壹起炒，然後要用小火（火靠）至粘糯後，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之後，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。
京城絕品-*-麻豆腐
所謂絕品，就是說炒麻豆腐是北京的特產，他處皆無。麻豆腐出自老北京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上壹碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間壹層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱壹煮，濾去水分，就是麻豆腐。
麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒（硬幣）就可以買壹大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物壹炒，當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是老北京人地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事。首先，在原料上就要有所選擇，得用東宣門四眼井粉房裏做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煸炒蔥姜末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨後，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裏蕻末依次投入到炒麻豆腐的“事業”中來，輔之以大火，使鍋中之物變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用壹點兒老黑醬油，將麻豆腐及其夥伴炒作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡湧動、蜂窩畢現、香氣四散，方算成功。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嚕”，是說麻豆腐壹熟會自己“咕嚕、咕嚕”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞於它呢。
此時，在起鍋前放入切碎的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上壹勺紅亮亮的辣油，便是壹味亦飯亦菜不可多得的美食。
麻婆豆腐的做法（圖解）
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新版麻婆豆腐(圖解)
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麻婆豆腐
原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。
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請教做麻婆豆腐的時候紅油和勾芡的問題 為什麽我做出來的麻婆豆腐，顏色沒有那麽紅？勾了芡以後，還是水汪汪的效果不好？
答：
油燒到5成熱時就要放下豆瓣（絕不是事先做好的紅油哦，我們四川人壹般只用那種辣椒油來做涼拌菜，炒菜都用豆瓣醬），稍微翻炒壹下，讓豆瓣的香味受熱後跑出來，然後再下豆腐，這樣油才會又紅又香。
澱粉要先加清水，攪拌均勻，到起鍋前加入，而不能直接把幹澱粉撒進鍋裏。加入水澱粉後馬上轉成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使澱粉均勻受熱，才能很快凝固，這樣就不會水汪汪的了
麻婆豆腐
用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節。豆瓣、豆豉剁細。
3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸幹水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略幹即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒面即成。
註意：
制作過程中，豆腐下鍋燒開後，應用微火慢燒，使內外的味壹樣。由於豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、鹹鮮而香的特色。
麻婆豆腐
材料
嫩豆腐…………2塊
豬絞肉…………150克
蔥末 …………1大匙
姜末 …………1小匙
蒜末 …………1大匙
辣豆瓣醬………2大匙
胡椒粉…………少許
糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………1大匙
澱粉 …………少許
做法：
1、豆腐切小方塊丁。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。
3、用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬後，加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調味，再用濕澱粉勾芡，灑上蔥花即可