湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。
湘潭江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。制作精細，用料廣泛，品種繁多，特點是油重色濃，講究實惠；在風味上註重香鮮、酸辣、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。
洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽見長，多用燒、燉、臘等烹調方法。特點是芡大油厚，鹹辣香糯。 湘西菜擅長烹制山珍野味、煙熏肉和各種腌肉，風味側重於鹹、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。
由地可見，湖南菜的***同風味是辣味菜的熏臘肉；口味偏重於鹹、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湖南地方名茶有；組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安雞，麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、金錢魚等。
[組庵魚翅] “組庵魚翅”，是湖南組庵派（官府菜）傳統名菜之壹，系原督軍譚延 的家廚曹敬臣所創，後來傳入飲食業，為高級宴會之必備佳肴。
其操作方法是：選用發好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內墊壹個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、幹貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開後澆在魚翅上即可。 用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。
[湘西酸肉] “湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統風味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。 酸肉制法是：將帶皮的豬肥肉刮洗幹凈，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉腌5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是將這種腌好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。
[荷包肚] “荷包肚”也是湖南組庵菜中傳統名肴，以原料豐富，香鮮酥糯而著稱。豬肚內灌入幹貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡，盛在綠釉瓦缽內，上屜蒸熟，原缽上桌，形如壹個大荷包而故名。此菜是多種原料融匯調和，別具風味。 [寶塔香腰] “寶塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七層樓”，是將七種不同的菜肴逐層碼在壹個大碗內，構成壹個整體菜肴，形如壹個寶塔，是衡陽地區傳統名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片，第二層是蒸制的豬五花肉，第三層是炸制的荸薺丸子，第四層是經過掛糊油炸的豬肥瘦肉，第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷，第六層的橄欖形魚肉丸子，最上層的爆腰花。
[東安子雞] “東安子雞”，原名“醋雞”，發源於湖南省東安縣，故名。 選擇嫩母雞壹只，褪洗幹凈，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5厘米、寬1厘米的條，用熟豬油煸炒後，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。 口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風味。
[麻辣子雞]
“麻辣子雞”，色澤金黃，口味麻辣鮮香，體現了湖南地方特色。
它的制法是：選用當年嫩母雞，宰殺褪洗後，去掉全部雞骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加醬油、紹酒、濕澱粉漿好，用七成熱的豬油滑熟倒出，再用油煸炒紅辣椒、花椒子，將滑好的雞丁放裏，加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即可。
[冰糖湘蓮] “
冰糖湘蓮”，是用湘蓮中的白蓮，泡發後加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮於湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內味特佳，而且營養豐富。
[臘味合蒸]
湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。“臘味合蒸”，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在壹個大碗內，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內。成菜色澤深紅，臘味濃重，鹹甜適口，是湖南傳統風味名菜之壹。