1、蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。
2、幹貨類：木 耳、魔芋等。
3、海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹等。
4、肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚等。
5、內臟類 ：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等。
6、丸類：素丸子、肉丸、魚丸等。
7、豆制品 ：豆腐幹、腐竹、凍豆腐等。
麻辣香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。
而香鍋的香料采用四川獨有的幾十味特殊原料，經現代工藝精制而成，不傷胃、不上火、色澤鮮艷，故有“壹鍋紅艷”之稱。
擴展資料：
麻辣香鍋是用料油炒制而成的，不光食材表面有壹層紅油(烤魚、毛血旺中也有很多紅油)，吃完後，碗底也會留下厚厚壹層油。吃壹頓麻辣香鍋，可能就超過了壹天的食用油建議攝入量。
而且，在烹飪上，廚師們有壹個秘訣，即鮮味出自鹹味，因此，鮮香的麻辣香鍋在炒制時必然要加大量鹽，才能體現出鮮味。作為壹道多油、重鹽的菜肴，大家還是少吃為妙。
很多人喜歡吃麻辣香鍋，圖的就是那股爽辣勁兒，但辣味在帶給我們快感的同時，也讓消化道備受折磨，尤其是對消化道黏膜的刺激。壹些比較好的餐館在制作麻辣香鍋時會使用幹燈籠辣椒，還會添加清熱的香辛料。
如薄荷、黃梔子、香茅等，但很多餐館卻並不是這樣，尤其是壹些變態辣、超級辣口味的麻辣香鍋，炒制時有可能添加了辣椒精，對胃腸刺激很大。胃腸不好的人，或者本身有消化道疾病的人食用後容易造成消化道疾病的急性發作，輕則引起不適，重則可能引起出血。
此外，麻辣香鍋屬於重口味菜肴，烹飪過程中會加入大量辣椒、鹽等調味料，消費者難以辨別食材的新鮮度，增加了食品衛生和安全的風險。
因此，不建議經常在外面吃麻辣香鍋，偶爾想吃的時候可以自己動手做。準備自己想吃的食材，用豆瓣醬、紅辣椒和幹辣椒等做調味料，註意油、鹽的使用量。
百度百科-麻辣香鍋
人民網-麻辣香鍋很傷腸胃?冬季壹定要少吃