這些日子隔三差五的沒少吃包子。吃的是從外面買回來的，說是龍潭湖西門邊上，“孔記炒肝”家的。這才是北京的好包子，包子面是用堿和面，老手藝，有面的香味。
各地都有包子，就像各地的人壹樣，有著不同性格。粵式叉燒包像廣東人。外皮綿軟輕盈，餡甜鹹兼具、以甜為主。開口笑，露出叉燒漿汁，像不經意間露出的小心思。
四川廣安人吃的是香蔥小籠包。包子做法很有講究，肉餡料好，拌肉餡只用當地的小香蔥，不是北京的大蔥，香蔥味非常濃郁。蒸出來的味道不壹般，很香很香的。四川人精明。他們嘲笑做了傻事的人叫“日龍包”。有點近似憨包、白癡的意思，但是更強調對他做事做得很傻的感覺。
湯包，有幾個地方賣。有開封湯包，靖江湯包，揚州湯包。在靖江吃過，吃的最多的是在揚州富春茶社。富春茶社幾代廚師的湯包我都吃過，董德安大師的，徐永珍大師的。徐永珍大師還是全國勞模。在富春茶社吃湯包還有壹套說法，這是周建強先生講給我的。吃湯包要“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯”，輕輕提是把包了壹面皮湯的包子從小籠裏面提起來，小心翼翼的移挪到盤子裏；包子放在盤子的壹個邊沿上，傾斜30度，讓湯汁擁向壹邊，在這個邊上，用舌尖頂著，再咬個小口，把湯汁吸出來。吮吸湯汁，鮮甜、燙熱、過癮，搭配醋和姜絲，這就是揚州人生活的細膩委婉。
有壹年沈宏非先生還有杭州的美食家眉毛兄，我們幾個人去吃杭州壹戶人家的杭州小籠包。杭州小籠包是死面的，汁水裏面有點甜。那天吃著吃著就下起了雨，壹行人趕緊躲在房檐下縮著身子躲雨，包子這時候軟踏踏的趴在籠裏。
上海有很多奇怪的事，肉包子叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭，生煎叫生煎饅頭。在江陰、寧波壹帶，管包子叫饅頭，饅頭叫包子。在北方，沒餡的是饅頭，有餡的是包子。真是擰巴。
安徽蚌埠幹起活來像炮彈，帶著勁兒。蚌埠的包子也像“碳水”炮彈。水煎包裏面除了有豬肉（或者牛肉），還有粉絲，油吱啦（豬油渣），有的還會有千張子。全是碳水。蚌埠人說早飯來上幾個水煎包，壹碗撒湯，壹天帶勁。
河南人也愛吃包子，餡料以粉條為主，可加肉餡，吃素的也可加韭菜雞蛋木耳。
山東大包子，壹般是指白菜豬肉餡，排骨大包是山東龍口壹帶特色。選精肋骨和脊椎骨，剁小塊。配菜可選大白菜、蕓豆、蒜薹、香菇。北京開的山東靜雅餐廳，是醬肉丁，肉丁挺大，包子也挺大，就像山東人壹樣敦厚實在。
天津包子我覺得更有天津人的性格，是水打餡兒，水打的太多，肉都成了糜狀，稀巴拉塌的，再用香油調餡兒，好像只剩下香油味兒，壹個包子八塊錢，就顯得不那麽實在了。
再說這幾天吃的龍潭湖西門北邊的“孔記包子”，高筋粉，半發面，用前臀尖肉，八種調料，現包現放蔥，薄皮大餡，肉嫩多汁，回味醇厚。我特意問了問北京面點泰鬥王誌強師傅，他說但凡這種小飯館，還都在用堿水和面。發面兌堿，堿水和面，中和面的酸味，有濃郁的面香，又不像酵母粉發出來的面那樣泡，能使面有筋道，有嚼勁兒。
傳統的包子都是發面兌堿的，堿在和面當中使用，往往是起酸堿中和作用的，又能起到面團有筋勁的作用，能兜住湯汁。
現在大多的工廠包子都用的是化學皮。原料組成是面、酵母、糖、泡打粉，水。發酵熟制後往往顯得包子沒有咬勁，比較蓬松，稍微發過了以後會覺得有失水，幹硬。傳統包子的發面兌堿是個經驗技術活，受天氣，環境因素太多束縛，現在很多的是看氣候環境溫度，用壹斤化學皮，加三分之壹老肥兌些堿，來制皮的。
北京峨眉酒家用宮保雞丁包包子。特別北京，南北兼容，五味雜處，五味雜陳。孔記八塊錢三個包子，皮薄餡大，像面皮包了個四喜丸子。可以喝喝小酒，聊聊國際大事，做北京爺真爽。