牛肉面
蘭州牛肉面的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。
所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。可能是水土方面的原因，蘭州位於黃河上遊的壹個河漫灘上，於來自高原的細砂的過濾作用，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，外地是無論如何做不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面還得去蘭州。
牛肉面的壹種特殊拉法叫做“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，不是嗎？
據說牛肉面有多種藥用，俺是深有體會，如果肚子不適，吃壹碗就立刻見效。
除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯。但是作為曾經的蘭州人，還是建議妳去找壹家門口有個大胡子老回回收票的店裏，花上壹塊七毛，保證滿意而歸——這才是蘭州人眼裏大眾化的牛肉面。
涼面
蘭州涼面最大的特色在於它的勾芡過的素湯，裏面有各類應時的青菜，加之芥末等涼性調料的使用，夏天厭食時特別能開胃口。涼面用盤子裝，湯湯水水的。冬天也有涼面，那時素湯就是熱的了。
據說有的賣涼面者手法奇異，能將其實並不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的壹盤，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵。 如果有不習慣牛肉面的外來素食者，我會向他極力推薦涼面。
鹵面、幹拌、面片和炒面
所謂鹵面，壹般是和牛肉面壹塊兒賣的，面條自然也是拉出來的，特點是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油。
而我對幹拌面的印象就是湯較少的牛肉面，在蘭州曾壹度流行，近來少見了。
以上兩種面條特適合於喜吃幹飯和饑餓感較強的人們。為防噎食，配有煮面的湯供享用，另外也因為有原湯原食的說法。 面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家裏和街頭都可吃到。面片的關鍵在於揉面，配以少許熱水，揉得越勻越好（這是個力氣活），加上如果使用西北壹年熟、日照長的小麥，就會特別筋道，當然越筋道的面片，配以燉得爛熟的土豆、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。
炒面在蘭州很具有多樣性，面片可用來炒，二細的牛肉面也可用來炒，當然怎麽炒都挺香。特別註意的是它的量是很足的，進食者要有很好的胃口才行，
羊肉泡饃
蘭州羊肉泡饃與西安羊肉泡饃是大不相同的。
先說饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地壹種發面餅，它采用壹種特殊的發酵工藝，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口，放進姜黃（壹種食用色素）和苦豆（壹種有淡淡苦味的香草晾幹磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點肉湯，那味道就更好地沒法形容了。
做法也不壹樣，西安泡饃需自己掰碎（現在有了掰饃機〕然後回鍋做好，而蘭州泡饃只管做好湯給妳放好肉，然後塞給妳壹個大餅，然後妳就自便了，妳可以盤起腿，或壹股腦將餅放進湯裏，或壹口湯壹口餅。
西安泡饃和蘭州泡饃無孰優孰劣，前者屬於細膩型，後者則屬於粗獷型。俺現在就常去吃西安泡饃。
麻辣燙
看到這標題可能許多四川朋友不高興了，其實這麻辣燙的確是傳自四川，且名字版權應屬於它的故鄉，只不過十年前到蘭州後入鄉隨俗，發展成另外壹個模樣。
聽說四川麻辣燙是需要許多家夥的，比如中間有洞供放湯鍋的小桌等等，而蘭州麻辣燙只要有個大點的鋁鍋就能燙個熱火朝天。
而燙的材料就更有區別了，蘭州麻辣燙最有特點的比如寬粉、土豆之類，寬粉就是由蘭州當地澱粉做成的如皮帶般寬的粉條，而土豆也是甘肅本地的特產，在黃土高原上因為缺水其它作物很難生長，但是土豆卻個大質好。寬粉出鍋後變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對咀嚼肌是很好的鍛煉，從經常有人貪吃燙傷舌頭和上火來看，其受歡迎程度可見壹斑。土豆切成片狀，多煮壹會，就會很面，同樣吃者如雲。