餅是面食中非常古老的壹大類，在最早的時候面條都甚至被叫做湯餅、索餅，可見餅這類食物在美食界的世界中資格有多老。
在眾多的餅類做法當中，“死面”餅算是最簡單最家常的壹種，畢竟連發酵的過程都省了嘛。但是簡單的美食要想做的好吃也不容易，這次我們就來解答壹下這個問題吧。
對於餅的需求往往是蓬松柔軟的比較受歡迎，“又幹又硬”對於面食來說可不是褒獎的說法。其實我們並不缺少讓面食變得柔軟不硬的方法，全世界比較通用的辦法就是“發酵”，通過微生物增殖產生氣體改變面食的結構來達到蓬松柔軟的目標。但是“死面”大餅的“死面”二字就說明了不能利用發酵的方式來讓它柔軟，所以我們就得另尋他法。好在這個問題並不困難，還是有不少辦法可以解決的。
燙面
面粉的主要成分中只有面筋（蛋白質）能吸收水分，所以面粉的持水總量是有限的，但是死面餅在受熱的時候大部分水就會蒸發出去。剛剛做好的餅可能還柔軟壹些，隨著時間的變化，水分流失的就更多更快了，餅涼了、也就跟著變硬了。
烙餅用的面團的形成原理
面粉由蛋白質和澱粉構成，蛋白質溶於水，澱粉不溶於水，面粉加水後，蛋白質通過粘合作用將水和澱粉黏在壹起，就形成了面團。如果面團中澱粉濃度太大，做出來的餅就會發硬，但是澱粉還有壹個特性，就是開水燙過之後，會發生糊化，這樣澱粉就很難粘在壹起，烙餅就不會發硬了。
油脂在面粉中的作用
和面的時候，我們可以給面團中加入適量的油脂，油脂具有很好的隔離保護作用，它能阻礙面筋的生成，讓面筋更柔軟些。油脂和面粉充分混合，擴大了油脂的表面積，油脂均勻地包裹在面粉顆粒的外面，然而油脂的表面張力使面粉粘連成團，阻礙面團的筋性，能讓面團更松軟。油脂雖然疏水，但是它也可以覆蓋在面團的表層，減少餅中水分的流失。因此我們在制作大餅的時候，可以給面中加入適量的食用油、豬油或者黃油然後揉制成團，來增加面團的延展性和柔軟性，還能很好的阻礙餅中的水分不流失，這樣制作出來的死面大餅放涼了也會是軟的。
死面大餅發硬的原因，第壹選錯面粉，我們在制作死面大餅的時候最好選擇筋性較低的低筋面粉或中筋面粉；第二不能用冷水和面，冷水和面後，面粉中的澱粉不容易膨脹糊化，和面和醒面的過程中蛋白質能通過吸水形成緊密的面筋網絡。因此冷水和出的面團緊密，韌性強，制作出的大餅口感過於勁道，放涼過程中水分蒸發口感就會越加發硬。以上就是死面大餅放涼後發硬的基本原因，下面我們來解決讓死面大餅放涼也不會發硬的辦法。
柔軟的死面大餅做法比較簡單方便，不用發面，很多人都特別的喜歡吃，就是制作出來的大餅口感發硬，因此我們只要按照上面的方法選對面粉、加入油脂、半燙面制作，肯定能夠做出口感柔軟而且涼了也不發硬的死面大餅來。