手抓排骨
秋季菜譜（8道特色湘菜）
濃情夏日新湘菜 這道菜的制作關鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要註意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是壹來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。壹般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。 。
熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。
熬鹵水：鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古壹品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。
初加工：1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成壹條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。
2.鍋內放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。
熟加工：1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。
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平鍋魚頭
秋季菜譜（8道特色湘菜）
燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。3、鱅魚價格很便宜（約6元/斤）但營養豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備註：1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿蔔（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火後利用竈爐的余溫火靠30分鐘，離火後將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。