全國吃貨們，壹提到川菜妳首先想到的哪壹道菜？
我敢說，百分之90%的人，壹定脫口而出：回鍋肉。
的確。回鍋肉壹直被認為是川菜之首——2018年9月10日，《中國菜》正式發布，“四川回鍋肉”被評為《中國菜》四川十大經典名菜之壹。
對四川人（包括重慶）而言，回鍋肉也是每家每戶，無論男女都會做的壹道家常菜，而且從小吃到老，人見人愛，百吃不厭！
只是，每家每戶做的回鍋肉，佐料搭配、火候拿捏沒壹個統壹教範，但萬變不離其宗。
豬肉，半肥半瘦最好，五花肉即可，沒必要追求坐墩（屁股）、二刀肉之類。記住，純瘦肉是不能做回鍋肉的，它只能做鹽煎肉或炒肉絲肉片之類。
即回鍋肉“伴侶”，常規為蒜苗、青椒（二荊條最好，略辣的大青椒亦可）、仔姜、土豆片；洋蔥+燈籠椒、鍋巴、鍋盔、蓮花白等亦是不錯的俏頭。
郫縣豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、紅糖——佐料就這六味，不能太多，佐料越簡單，品相越靚麗。回鍋肉香不香、好不好吃，全靠這5種佐料與肉的重量完美搭配——郫縣豆瓣多了，菜品太鹹，難下口；少了，菜品顏色不好看；豆豉因為含鹽，所有郫縣豆瓣和豆豉兩者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了搶味，少了味道不厚重；紅糖主要作用是提色，少了回鍋肉不鮮亮，多了甜度蓋味，比較考手藝，這些佐料量應該各是多少，與肉和俏頭的多少直接關聯，必須常做才能把這幾種佐料搭配拿捏精妙——老司機炒出的回鍋肉，從來不會在起鍋前嘗嘗味道再決定是否添加調料（主要是鹽味），都是壹次性搞定。
為寫此篇文章，今天特意買了36元壹斤的土豬肉，48元，1斤3兩多點，蒜苗8兩。配料：郫縣豆瓣兩湯勺，豆豉采用的老幹媽豆豉（重慶永川豆豉最好）兩湯勺，姜10片，獨大蒜N個切片（應該30片左右），紅糖大約半個方糖大小，切碎。切記：起鍋時不能再放鹽，最多放些許味精。
壹、豬肉洗凈，放鍋裏用礦泉水或純凈水煮開，打掉水面上的血泡子，放壹坨拍爛的老姜再煮，直到肉斷生（用筷子戳壹下，剛能穿透最好）。撈起。涼冷了後，順著肉的紋路，以最大化切片（切記不能太厚，1MM厚薄最好）。
註意看這個肉的斷面——剛好斷生（瘦肉略帶血絲那種），不能完全煮熟哈，熟透的肉壹回鍋就成渣渣了。所以，煮肉時火候很重要！
回鍋肉刀工很重要——肉片不能厚，厚了不入味且口感不好，也不能太薄，薄了壹回鍋就碎了，吃了時候拈不到成型的肉，沒大口吃肉的快感了！
二、蒜苗桿徑部分用刀拍扁，切成壹寸長短，註意：不要垂直切下，切成馬蹄扣（如果用土豆切片，越薄越好，註意，放入純凈水中泡著——防止土豆片的多元酚類單寧物質與空氣中的氧發生化學反應而變色）。
三、鍋裏放些許菜油（作用壹是防止肉剛下鍋時粘鍋，二是與熬出的豬油混合，混合油是最香的），用菜油把鍋塗遍，大火，下肉，反復翻炒，直到肉片出現窩狀（即成都人說的燈盞窩），把肉撈起，郫縣豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、紅糖賡即下鍋翻炒，直到香味濃郁，把肉再下鍋（此為回鍋的由來）翻炒勻凈後，下蒜苗快速翻炒幾秒，關火！放些許味精，翻勻，起鍋！
肉片呈燈盞窩狀後撈起——如果肥肉多，且不喜歡吃肥肉，則可以多熬鍋壹下，把肥肉的油多熬出壹些，但呈微焦黃狀後必須迅速撈起，不然肉就成油渣了。
關火後，放些許味精（不放亦可）起鍋。
請註意哦——誰說川菜都麻辣？四川人人見人愛的正宗回鍋肉，是沒有辣椒（郫縣豆瓣的那點辣椒忽略）沒有花椒滴！