紅燒肉，這道醬汁色澤晶瑩誘人，風味雋水的佳看，是佐飯下酒的好搭檔，而這個做法簡單的食譜是蔣經國先生與蔣方良女士傳授給大家的私房菜。幾乎只要懂得選肉，還有買對好油與好的烏醋，即便是第壹次嘗試，成功率也是百分之百。做菜的基本要素其實說穿了只有壹個，那就是材料好。不必繁復地調味，火候到了，自有美食上桌。所以不擅長下廚也不要卻步，掌握這個原則，練習久了自然自成壹家。
紅燒肉
做這道菜最好用子排，其次才是五花肉。所謂的子排，是位於肋排與五花肉之間的部位，這裏的肉排軟中有滑Q勁道，最適合紅燒。燒透的子排有滑嫩的肉質，有彈牙的筋膜，還有人味的骨頭讓人吮指回味，壹口就能同享三者美妙的滋味，很容易讓人不小心多扒了兩碗飯呢。
五花肉
醬油是每個家庭裏廚房必備的調味品，即使不下廚的人家好像也都會貯備著醬油。看到醬油，如同見到想念的美味，總是能引人聯想起中國菜的味道。不同方式釀造的落油滋味不同，不同品牌的醬油也差別很大，不僅僅是價錢的分別，也未必是進口的更好。為了好好吃頓飯，選擇好醬油是絕對值得的。好落油煮了不會發酸味，有豆麥香，入口還有回甘，威味適口有層次。會燒菜的人都會為自己挑選好油，如果妳是不常下廚的人，記得只要選購標示100％純豆麥釀造的，就比較不會錯。當然，貴壹點的，尤其價錢最貴的，也往往錯不了。
醬油
至於另壹個調味料烏醋，學問也不輸給醬油。烏醋基本上是種加了調味配料如蔥、姜、蒜、小麥、大麥與黃豆壹同釀造的醋。然而光是壹種鎮江醋，各廠牌醬園各有不同味道。原因就是，古代釀造調味品都是醬園的業務，每個醬園有自家的秘方，妳愛誰家的味道就跟誰家買，久而久之，這些經過消費者用鈔票評鑒過的特定味道，就各自形成代表性的品牌。別說烏醋差異大，就連白醋也是如此。
烏醋
我習慣用的烏醋是工研烏醋或者紹興醋，後者色如瑰珀透明透明的，也是我們吃大閘置食用的。紅燒肉加了烏間，燒好後絲毫沒有醋酸味，反而入口有壹股近似焦糖氣息的果子香，很特殊紅燒肉絕對不可用白醋燒，因為白醋燒完有酸味殘留，卻沒有果子香，這樣做出來的落汁少了雋水的深度。至於酒，能用黃酒或紹興酒最好。如果家裏不常用到這樣的酒，用現成的米酒或高梁酒取代也可以過關。不過，黃酒或紹興酒做菜會有特殊的谷物香氣，壹般的米酒就少了這股香氣。
黃酒
做這道菜還有個竅門，就是豬肉不要冰過。豬肉不興做牛肉所謂的“熟成”過程，豬肉要好吃，別無他法，新鮮而已。當然，有黑毛豬肉更好，沒有也不至於差別過大。黑毛豬的肉質脂肪較多，不過子排肉本身也有豐富脂肪，所以即使買不到少有的黑毛豬，也不要放棄嘗試這道菜。妳想想看，壹道紅燒肉要燒壹個鐘頭，又要趁熱才好吃，這樣的菜有可能在餐廳嘗到嗎？就算餐廳菜單上有，也壹定是事先做好再回鍋熱給妳的。想好好吃這道美食非得自己做做看。
豬肉
燒的時候切記用小火慢慢煨煮，因為水分的量相對於肉的比例來說並不多，如果火稍微大了點，很容易燒焦。為了讓鍋子溫度維持夠高，鍋子的材質很重要。用砂鍋或康寧鍋這類較能維持高溫的鍋具，或者選用好的鋼材鍋具，也可以為這道紅燒肉加分。小火煨煮了壹個小時後，音汁會自然呈現濃稠狀，又因為裏頭放了糖，夾起肉塊，上面自然掛著香噴噴的醬汁，肉又極為入味，光是想象就已經讓人流口水了。
紅燒肉
當年只要有這道菜在奚家家宴菜單上，都是我婆婆親手掌廚，反倒是大師傅在壹旁幫著。這當然不是大師傳做不來，而是婆婆十分重視上桌的成品，還有整個烹煮的步驟，希望全程盡善盡美，讓賓主盡歡。每次燒這道菜，細細品味醬汁的奧妙美感，心裏總忍不住想著生活簡樸勤儉的經國先生，是從哪兒得來的靈感，用家常調味料創造了這般耐人尋味的佳肴？