1、牛排的厚度很重要
很多超市裏看到的進口西冷和肋眼壹般都很薄，差不多都在1公分左右。這實際上是不夠的，牛排要選厚壹些帶均勻油花的煎出來才好吃。
初學者能把握好的牛排可以選1.5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；
2、牛排在煎前需要靜置
牛排在煎之前壹般需要在常溫下靜置5個小時左右，這裏的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議妳還是放在在冰箱0-2度的冷藏室裏放8個小時左右。
靜置的這個過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
在靜置排酸的過程裏，牛排會有血水流出，壹定要用廚房紙把血水吸幹。標準就是把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止，這也是為了保證妳花了大價錢買的牛排保持它應有的味道。
3、腌好牛排也很重要
煎牛排的調味其實是在腌制的過程中做的，煎的過程中是不加任何調味料的。腌制的方法是先用海鹽（註意壹定要用海鹽），均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面；然後大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。
鹽和黑胡椒撒完以後，要倒上橄欖油繼腌制。橄欖油也要大量地用，要用到牛排吸不進油為止（因為等下煎的時候，牛排煎鍋裏是不會再放油的，這就是妳用的全部油量）。
這個腌制過程差不多是在2-3分鐘，不用太久，然後妳就可以準備煎鍋了。
4、牛排煎鍋和煎牛排
我們先說壹下牛排煎鍋。超市裏煎鍋壹般有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，按道理都可以用，但個人覺得條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。
煎牛排很重要的壹點就是均勻加熱，所以要選厚壹點的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以進壹步選內面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，主要是因為黑琺瑯層可以控制煎牛排時候的油煙（煎牛排的時候其實煙還是很大的）。
煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度（300度左右）。熱鍋的時候和煎的時候千萬不要放油（哪怕是黃油），憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經被大量的橄欖油腌制過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會化開，再有多余的油分就會破壞牛排的口感了。
如果不知道如何判斷熱鍋的溫度，可以先以3-5分鐘大火為標準進行熱鍋。熱鍋以後快速放入牛排，這時候把火稍稍關小壹些，先煎45秒左右，看壹下煎面是否變成了金黃的焦糖色，然後翻面再煎30秒-45秒，以此類推大約來回煎3-4次就可以根據自己的喜好來判斷熟度了。
5、如何判斷牛排的熟度
牛排的熟度對照大家常用的說法其實是這樣六個標準：
基本是生的（very rare）：妳們懂的；
壹分熟（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持壹定溫度（肯定高於very rare）；
三分熟（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
七分熟（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。
全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。
壹般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排幹癟沒有肉汁，其實並不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有壹個方法是很常用的，就是用手指掐：
用拇指和另壹個手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到軟度時候基本上就是medium rare；和無名指掐的時候那就是medium，以此類推。
這個方法是比較好用的，可以自己來試驗壹下。
整個從腌制到煎牛排的時間應該是10分鐘以內，如果超過這個時間，就該看看哪個環節上是不是出了問題。
6、煎完的牛排要讓它休息壹下
煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子裏“休息”壹下，也就是靜置個1分鐘左右。
如果不讓牛排休息馬上切開，會讓肉汁立刻溢出，吃的時候肉汁也就不在肉裏了。所以煎完讓牛排休息壹下，正是讓它在冷卻的過程裏稍稍收縮壹下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排裏，讓牛排得到真正完整的味道。