美食 小小壹塊紅燒肉" img_height="600" img_width="600" data-src="//imgq7.q578.com/ef/0211/a944b006b686bf60.jpg" src="/a2020/img/data-img.jpg">
筆者在北京工作學習時，北京菜館的廚師燒紅燒肉要放各種香料；福建菜館的廚師燒紅燒肉要放紅糟；四川菜館的廚師燒紅燒肉放老糟汁；香港大廚不會燒紅燒肉。上海各家飯店也有紅燒肉，但是名稱定法不同，口味也有點不相同，有四方扣肉，有乳腐汁肉，有紹酒燜肉，有香糟扣肉，有稻草紮肉，有炒肉，有腐汁火烤等，它們都稱紅燒肉。現在，我把烹飪紅燒肉的方法陳述如下：
1.材料：選購新鮮肋條豬肉1000克左右，調料：香蔥50克、姜30克、紹興花雕100克、生抽40克左右、老抽10-15克、白糖或冰糖40-45克、植物油50克、精鹽少許。清水1000克以上。
2.制作方法：將豬肋條肉斬成壹寸二分見方塊，1000克豬肉斬到15-16塊；放進冷水盆內泡10-15分鐘後沖洗，撈出放進鍋內加清水1000克，用旺火燒開煮3-4分鐘；撈出放進冷水盆內沖洗2-3次沖洗幹凈，撈出瀝幹水分；蔥洗凈打成蔥結，姜去皮切成片（待用）；炒鍋洗凈上火燒旺，加植物油50克；將蔥姜煸炒出香味；將肉塊下鍋煸炒約壹分鐘；加紹興花雕100克，蓋上蓋約1分鐘；加生抽40-50克，老抽10-15克，翻炒蓋上鍋蓋約燒1分鐘；加清水1000克左右，用旺火燒開；蓋上鍋蓋四五分鐘，調小火燜燒30-40分鐘；見鍋內肉汁存壹半時，用中火燒2-3分鐘時加糖，翻炒兩下，蓋上鍋蓋3-4分鐘；見鍋內湯汁200克時調小火，品嘗壹下肉汁口味是否到位，如沒有甜味或不鹹時加適量糖鹽；加準後不要蓋鍋蓋，用鏟勺不斷將肉塊輕輕翻炒，使肉汁全收在肉塊上；見鍋內肉汁全緊包在肉塊上，關火裝碗內（食前最好放飯鍋內燉30-40分鐘，不糊不焦更完整）。
3.特點：色澤紅亮，是棗紅色或像赤豆紅，鹹中帶甜，鹹甜中突出鮮香、肥而不膩、滋潤柔滑的口感，具有人參汁的營養成分與香味，滲透在紅燒肉中。經過在飯鍋內燉30-40分鐘後，其脂肪完全糖化，不焦不糊，不清不稠，呈流淌狀，入口時如吮珠玉潤滑無比，瞬間沁入腸胃，頓覺鮮香無比，韻味無窮。
4.友情提示：制作紅燒肉的豬肉壹定購硬肋條肉，就是要帶肋排的肋條肉，並要有皮有肥膘的三肥三精的豬肉。無肋排的方肉不能做紅燒肉，會影響紅燒肉的質感和滋味。另，燒紅燒肉壹定要掌握好火候，從大火、小火、中火，特別在收汁時壹定要看準火候，防止焦糊。(李興福)