文|毛豆，來源|微信公眾號“三匠廚房”（ID：sanjiangfood），觀察者網已獲授權轉載。
“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起壹些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而說到河南，不少人都接不下去。
在這個全民自稱“吃貨”的年代，豫菜幾乎很少引人註意，代表菜品更是寥寥無幾。前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南 美食 ，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了壹個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。而那壹集播出後，還在網絡上引發了紅燒肉做法的大爭論。
事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什麽代表性 美食 ，大多數人都會回答說“燴面”。可在當地 美食 家、大廚眼中，這是對豫菜赤裸裸的羞辱，燴面只是壹種小吃，怎麽能代表河南 美食 ，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尷尬的是，沒什麽人能說出幾道豫菜名菜。
說起來，豫菜的 歷史 不僅不是壹片蒼白，還曾風光無限。北宋汴梁自不必說，就在上世紀前半頁，豫菜的地位還可以與魯菜相媲美，並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。為什麽短短幾十年的時間，豫菜就失去了生存土壤？
洛陽水席起源於唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。
牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，成品如壹朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯面之上。
豫菜是怎樣形成的？
中國烹飪的發展往往與 歷史 的發展是分不開的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，開國王啟在今河南禹州擺下國宴，宴請四方諸侯，史稱“釣臺之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調和”、“以湯說美味”，這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。
河南 歷史 上的幾座都城，也都推動了豫菜的發展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定制的“洛陽水席”。及至宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經營的菜肴已達數百種，豫菜達到鼎盛。
後來，宋室南遷，豫菜的勢力有所滑落，但仍對江南烹飪產生了巨大影響。明清時期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有壹席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來了輝煌年代
到了清朝末年，那時的北京城，只有魯菜才最入流，風頭完全壓住了其他菜系。按照《中國烹飪》的記載：
在魯菜的包圍之下，卻有壹家河南館子殺出壹條血路，這家飯館就是厚德福。厚德福的創始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城，在飯館打工，後來學了廚藝，精於烹調。1902年，北京大柵欄壹家煙館關門，陳蓮堂就在這裏創辦了主營河南菜的厚德福。
開始幾年，厚德福的生意並不好。但是隨著帝制崩塌，壹個人的崛起改變了厚德福的命運，這就是河南項城人袁世凱。
袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自稱為洹上老人，自己修了魚池養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面，又叫溜魚焙面，這是現在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁制成，又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。
說起鯉魚焙面這道菜，其實制作也不復雜，主料選用黃河大鯉魚，因為黃河水急水涼，所以黃河大鯉魚的肉質“鮮白緊嫩”，再將魚用糖醋醬料和焙面配合，壹道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究，壹定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美。
至於生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚，史料上有兩種說法。第壹種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油，剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中，隨著油的凝結，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離；第二種說法是，當地官員將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運到北京。
另有記載說，馮國璋任北洋總統時，曾命人撈起中南海的魚，以高價賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以，綜合起來看，第二種說法的可信度更高。
隨著袁世凱的崛起，作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地，厚德福的生意也壹下子好了起來。1916年袁世凱稱帝，厚德福更是借用“河南人”這塊招牌制造輿論，壹時間，厚德福生意越做越大，資金雄厚，名廚雲集，成為當時京城頗有名氣的飯莊。
百年豫菜館厚德福歇業前的店址，位於北京德勝門內大街
在梁實秋筆下，豫菜可以與盛極壹時的魯菜相媲美
袁世凱稱帝83天後就宣布取消帝制，隨後因病不治而亡，借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻並沒有受到多大的影響，這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。
梁實秋是不折不扣的 美食 家，京城的哪條胡同中有什麽名吃食、哪家館子裏有什麽風味菜，梁實秋幾乎都能說得出來。他在《雅舍談吃》壹書中，描寫了許多京城 美食 中的傑作，有全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰；玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。
這些館子裏，絕大多數都是魯菜，這也是當時京城的主流，豫菜館就只有厚德福壹家。在梁實秋的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而厚德福的幾道名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來至今令人口舌生津。
瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上壹勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上姜末，即可上桌。
那道著名的炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，壹時脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。
民國十五年（1926年），北京《晨報》曾這樣撰文：
不僅如此，厚德福在民國時期最盛的時候，開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、沈陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、臺灣、日本等地。
如今，壹提起河南 美食 ，很多人腦袋裏第壹個浮現的就是河南燴面
最近二三十年，連土生土長的河南人也不了解豫菜
還有河南媒體報道說，1949年開國大典的宴會，周恩來親自決定采用豫菜為國宴菜。不過，三匠並沒有發現其它資料對這壹事件加以證實。
上世紀八十年代以後，中國街面上的飯館越開越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來，豫菜卻始終悄無聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊，1988年恢復老字號，並在接下來的20年幾易其址。最終，2010年10月，因為經濟效益不佳，厚德福關門歇業。
早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜”，此後，每隔幾年就會有相關活動。然而，到今天，就算河南人對豫菜的了解也不多。
道口燒雞也是河南名吃，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第壹雞”
為什麽豫菜幾成絕響？
豫菜從爆紅到冷清，不過是短短百年間的事情，到底發生了什麽事情，讓豫菜失寵了？
北京釣魚臺國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是壹位豫菜大師。他的弟子、中國烹飪大師李誌順，曾在鄭州開過壹家酒店，經營正宗傳統豫菜。李誌順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名，他在店裏每天堅持吊湯，吊湯是豫菜裏不可少的環節，但成本高，費成本費時費人工，又曲高和寡，最終酒店關門，李誌順另尋他處。有人評價說，“大師開不成店，開店就死，自古皆然”。與豫菜類似的就是魯菜，因為對食材、湯頭等有著極高的要求，在這個快節奏的時代，魯菜館也不復民國時的榮光。
同時，豫菜也受到外界因素的影響。上世紀五六十年代，各種政治運動不斷，經濟雕敝，物資供應緊張，對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊，在當時很多菜都沒法做了。中國烹飪大師呂長海曾在接受采訪時說：
王學泰在《中國飲食文化史》中說：
八大菜系中的大部分菜系，都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南，清末至民國，河南壹直飽受戰亂困擾，至今也並非經濟發達的省份。1949年後，曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間裏也並非區域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。
最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有著各種內在、外在原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時說，豫菜五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為壹體，為壹統，溶甜鹹酸辣為壹鼎而求壹味，而求壹和。
然而，最近二三十年，能吸引人的 美食 都是有著強烈的地域性或是極致的味道，無論是四川的麻辣，還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。