1.羊肉
羊肉中有很多膜，所以在切絲之前要去除它們，否則肉在油炸後會腐爛和變硬。它嘗起來難以下咽。
2.魚
把魚切成塊。魚肉肉質細膩，纖維短，容易破碎。切的時候魚皮要朝下，刀口要斜。最好沿著魚骨整齊地切開，這樣煎好後形狀才完整。
3.牛肉
牛肉應該橫切，因為牛肉中有許多肌腱，它們與肉纖維混合在壹起。如果妳不仔細觀察它們並方便地切開它們，許多肌腱會保留在整體中，因此很難咀嚼炸好的牛肉絲。
4.豬肝
豬肝現在就應該切炒。新鮮豬肝切開後放置時間長了會流出肝汁，不僅損失了營養物質，而且炒制後豬肝上凝結了許多顆粒，影響外觀和質量。因此，豬肝切片後，應迅速與調味料和水澱粉混合，並盡快煮熟。
5.豬肉
豬肉要斜切，燉、炸、燒等各種做法都要斜切。
6.粘性食物
切粘性食物經常粘刀，不容易切，切出來的食物很難看。妳可以先用刀切幾塊蘿蔔，然後切粘性食物，就可以順利切了。
第二，冷凍肉應自然解凍。
目前，市場上銷售的大部分肉類已被冷凍儲存。因此，人們購買的冷凍肉必須有壹個解凍過程。
解凍冷凍肉的科學方法是將其浸泡在冷水中，或將其放在6℃ ~ 9℃的溫度下自然解凍。這是因為在速凍過程中，肉的組織和汁液完全凍結成冰，在肉纖維中間形成晶體。這種晶體是肉汁中最有價值的蛋白質和美味物質。
當肉慢慢解凍時，這種汁液的晶體將再次慢慢融化並恢復成汁液並滲透到肉的纖維中，這樣肉就可以恢復其原有的性質，從而保持其應有的營養和美味。
第三，刀剁肉餡味道鮮美。
肉的鮮味主要存在於肌肉細胞中，肌肉細胞溶解或懸浮在細胞中的水中，即肉的鮮味來自肉汁。
用刀剁肉時，雖然肌肉纖維被刀片反復切割和剁碎，但肉塊的機械擠壓並不均衡，因此肌肉細胞受到的損傷較小，壹些肉汁仍混合或分散在肉中，因此鮮味相對較強。
當肉餡用機器研磨時，由於肉在絞肉機中被用力撕扯和擠壓，大量肌肉細胞破碎，細胞中含有的蛋白質和氨基酸大量流失，鮮味較差。
第四，煮豬油水油香。
熬豬油時加壹點水，熬出來的油不僅白，而且香。這是因為豬油的獨特風味來自油中含有的少量揮發性芳香物質，如棕櫚酸甘油酯和硬脂酸甘油酯。這些芳香物質在高溫下消散更多，冷卻後香味自然不會濃郁。
如果在鍋中加入少許水（壹般為500克豬油和半碗水），當油溫升至100℃以上時，水沸騰，汽化的水帶走了壹部分熱量，這樣油鍋內的溫度就不會急劇上升，芳香物質的逸出也就少了，油渣也就不容易因高溫而結焦。冷卻後的豬油顏色潔白，香味濃郁。
五、活魚不適合烹飪。
魚死亡後，內部組織繼續發生壹系列變化，大致可分為僵直、自溶和腐敗等幾個階段。
壹旦魚死了，它的身體會逐漸變得僵硬。之前和僵硬階段，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，所以吃起來很硬，不利於人體對營養的吸收。
當魚變得高度僵硬時，它開始變軟並進入自溶階段。魚肉中的蛋白酶逐漸將蛋白質分解成各種容易被人體吸收的氨基酸。這個時候的魚比較軟，容易消化，相當好吃。
合理冷凍後的鮮魚壹般處於自溶階段，其食用價值不低於未經冷凍的鮮魚。
六、泡菜壇子沿水應加鹽。
泡菜壇子蓋上蓋子後，邊緣要裝滿水，這是保證泡菜質量的重要部分。如果忘記加水，壇沿的水將由於空氣的蒸發而迅速幹涸，這將使細菌入侵並影響泡菜的質量。
如果在壇沿的水中加入壹定量的鹽，就可以減緩壇沿水分的蒸發，鹽的量至少達到壇蓋可以觸及的程度。
因為壇沿的水變成了鹽溶液，細菌不易繁殖，泡菜的質量也能得到保證。
七、蘑菇不宜用冷水浸泡。
蘑菇富含多種氨基酸、維生素和礦物質，這些都是普通食物所不能及的。人體不能合成的氨基酸有8種。
蘑菇不僅營養價值高，而且味道鮮美。用它來燉雞、燉肉或制作火鍋菜肴可謂美味又美觀，因為蘑菇的美味是由於核糖核酸的存在。
核糖核酸在60℃ ~ 80℃的熱水中浸泡時，容易水解生成尿苷酸，使味道更鮮美。因此，食用蘑菇不宜用冷水浸泡。
八、腌制食品中亞硝酸鹽的預防
1.腌制蔬菜和肉類時，每公斤蔬菜或肉類和魚類中添加400毫克（4大塊和8小塊）維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，可分別阻止75%和98%的亞硝酸鹽產生。
而且這種方法還可以防止鹹菜發黴，沒有酸敗和異味。但是，維生素C不能加入熱水中，否則，維生素C會被破壞，達不到預期的目的。
2.無論是腌制蔬菜、腌制魚還是腌制肉或蛋，都應該按比例放入足夠的鹽，鹽的添加量不應少於15%。當蔬菜在室溫下自然風幹腐爛時，亞硝酸鹽通常在4 ~ 5天內出現。因此，腌菜在缸中的密封時間至少為8天，腌魚、腌肉和雞蛋壹般在15天後食用。
3.腌制的蔬菜應在晴天幹燥，並在幹燥前用鹽水清洗。剁碎後，鹽應及時按比例混合，並密封罐子。不要放置太久，罐子要用石頭等重物壓緊。
4.無論是腌制蔬菜、雞蛋、魚還是肉，都應該選擇新鮮的商品進行腌制。
5.腌制食品應存放在幹燥、通風、清潔的地方，周圍不應放置化肥、農藥和其他臟東西。
九、加堿可使蔬菜脆嫩。
腌制蔬菜時，只要按蔬菜重量加入約0.1%的堿，就可以保護葉綠素不受破壞，腌制出來的蔬菜顏色鮮綠。
如果按照蔬菜的重量加入0.5%的石灰，蔬菜中的果膠就不會分解，腌制出來的蔬菜又脆又嫩。
但註意不要放太多石灰，否則吃起來會很韌而不脆。
十、防止鹹菜變黃的常識。
蔬菜腌制後，會因為發酵產生壹種乳酸，所以蔬菜很容易變黃。蔬菜的脆性與蔬菜中的原果膠有關。蔬菜腌制發酵後，原來的果膠會分解成果膠和果膠酸，蔬菜的脆性就沒有了。
因此，蔬菜腌制後，應每隔壹段時間倒空罐子以散發怪味，這樣蔬菜的發酵會更慢，乳酸更少，原始果膠也更少分解。可以保持蔬菜的綠色和脆度。
當然，腌菜的質量還與以下因素有關:（1）采摘的腌菜應新鮮無害；蔬菜缸應該清洗；使用足夠的鹽；低溫，幹濕適宜，密封良好。