香水和水的比例:
2千克水，3克八角，3克桂皮，1克香葉，3克茴香，1克香果，5克胡椒，1克草果，3克陳皮，1克肉豆蔻，1克良姜，1克白蔻。
制作成飼料水，壹斤飼料水中加入20克鹽、5克味精、雞精和白糖，並在醬油中加入少許醋使顏色變黑變紅。
混合調料配置:
好的醬油10克、香醋4克、胡椒粉0.5克、味精0.5克、雞精0.5克、芝麻醬15 ~ 18克。
香油5克、紅白蘿蔔丁4克、香蔥5克、
裏根面條中的十大調味料
首先是小蔥
第壹個是洋蔥！不要小看這個東西。正宗的裏根面條非常重視洋蔥的制作。妳不能只是把它們洗幹再切。妳應該把它們浸泡在鹽水中五到十分鐘。首先，它們應該被消毒。第二，因為浸泡在鹽水中的洋蔥顏色非常脆，第二天就可以賣了。它們的顏色也可以是綠色的，味道也很脆！
第二，腌胡蘿蔔丁
第二個是胡蘿蔔！切成條狀，不要瀝幹水分，用醬油、鹽、五香粉和尖椒腌制四到五天，然後用紗布擠出水分，切成丁備用。現在許多裏根面條被白蘿蔔代替，有防腐劑和色素，這不好吃！
第三，醬油制備
三個醬油，壹個醬油，準備使用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃。在過去，醬油是由大豆胚芽油制成的，它是黃色的。現在醬油會用焦糖上色，味道沒有以前醇厚了。
第四，香醋
妳必須用香醋！我想我父親用過這個。我不知道，但是味道很好！香醋怎麽選？只要搖晃瓶子，如果有氣泡，就是好的香醋，就像酒壹樣。
五、辣椒油！
紅油香料比例:草果5克、砂仁2克、砂仁4克、碧波3克、丁香4克、砂仁5克、白芷1克、香果2克、高良姜2克、茴香4克、肉豆蔻4克、甘草1克。
紅油的做法
往鍋裏放0.5公斤油，燒到冒煙關火。然後將其倒入30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合物中。
第六，必須是白胡椒！雞精、糖、香油！
做芝麻醬。取500克最好的芝麻油，放入炒鍋中，用小火加熱至110℃-120℃，倒入500克自研白芝麻糊中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻。
七、芝麻醬
做芝麻醬。取500克最好的芝麻油，放入炒鍋中，用小火加熱至110℃-120℃，倒入500克自研白芝麻糊中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻。
解惑:
1.自磨白芝麻醬是怎麽做的？
制作方法和普通的白芝麻醬壹樣，只是我們都請人制作，不含防腐劑和其他添加劑。
2.現在裏根面條是用黑芝麻醬做的。黑芝麻醬是怎麽做的？
傳統上，裏根面條是用白芝麻醬制作的，很少有人用黑芝麻醬制作裏根面條，但黑芝麻醬的制作方法與白芝麻醬相同。目前，武漢百年老字號蔡推出了壹款瓶裝黑芝麻醬。妳可以買壹些試試。
裏根面條生產工藝:
1.做面條。將500克高筋面粉與5克鹽、10克食用堿和200克冷水混合成面團，用壓面機壓成面團，用面條機制成面條。
做面條需要加這麽多食用堿嗎？
Regan Noodles的面條是堿性面條，因為面條在後期要煮兩次，所以堿性味道會在烹飪過程中逐漸去除，所以您不必擔心這壹點。
2.刷臉:
用大鍋大火將面條除塵，每次2公斤，煮沸後加入生水，用長筷子上下翻動。
防止面條結塊。蓋上蓋子再次煮，直到面條有透明的質地，即八成熟後。快速瀝幹生水，鋪在案板上，用電風扇吹面條，然後用刷子在面條上刷壹層薄薄的菜籽油。
3.熱面條:
水沸騰後，用濾網將面條在沸水中浸泡幾次，煮開後迅速放入碗中。
4.調味。
取壹份面條（約200克）放入鍋中煮熟，取出放入碗中，加入50克香料水拌勻，然後加入10克胡蘿蔔丁、3克香油、3克蔥花和味精、0.5克黑胡椒、5克醬油和適量辣椒油（根據口味），最後倒入30克準備好的芝麻醬拌勻。
做面條需要加這麽多食用堿嗎？
Regan Noodles的面條是堿性面條，因為面條在後期要煮兩次，所以堿性味道會在烹飪過程中逐漸去除，所以您不必擔心這壹點。
②河南胡辣湯
聯系方式:鮮清湯136克，糊辣湯2克，面筋水38克，醬牛肉65克，泡粉條78克，熟面筋5克。
原材料:
將1雞架、4塊羊骨、6塊牛骨放入沸水鍋中浸泡，徹底洗凈，放入不銹鋼湯桶中，加入4公斤水，小火慢燉4小時，去除浮沫，過濾雜質，保留新鮮清湯備用。
面筋水制備:
將面粉調成濃稠的糊狀，用筷子攪拌為宜。每隔20分鐘向壹個方向攪拌3分鐘。攪拌3次後，面團會更結實。將其放入裝有2公斤水的盆中，用手輕輕擠壓面團，直到它變成面筋，然後將其放入碗中，讓其與水靜置。洗過面筋的水就是面筋水。這裏要註意:洗面筋的面條要軟而結實，這樣才能把面筋洗好。
辣椒醬湯（香料粉）的比例:
花椒4.5公斤、八角3公斤、小茴香3公斤、幹姜2公斤、黑胡椒2公斤、白胡椒1公斤、桂皮1公斤、草果0.8公斤（冬天1公斤）、丁香0.8公斤、玉果0.7公斤（冬天0.8公斤）、良姜0.5公斤。
生產方法:
（1）醬牛肉切丁；將水泡粉絲切成段；將煮熟的面筋切成條狀；
（2）鮑魚仔宰殺洗凈，用高湯和姜水煮熟，然後切成四小塊備用。
（3）鍋開火時，加入150克清湯燒開，將醬牛肉、泡粉絲、熟面筋、鮑魚和煮花生放入鍋中燒開，然後加入鹽、味精、胡椒粉、粘湯、雞精調味，均勻加入面筋水燒開，出鍋時撒上蔥花和蒜片即可。
註意:勾芡時，用勺子攪拌湯鍋，使其表面均勻勾芡。
③油鹵配方
壹、鹵油的配方
植物油10千克、辣椒1500克、蔥500克、姜250克、洋蔥200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香葉8克、茴香15克。
第二，制作鹵油
1，蔥切末，姜切末和芹菜切末，蔥切末備用。
2.將植物油燒至九成熱，依次加入蔥、姜、洋蔥和芹菜炒至金黃色，然後撈出殘渣。當油溫降至五六成熱時，將熱油舀入裝有汽巴椒的不銹鋼桶中並攪拌均勻。兩三天後，從桶中取出糍粑辣椒，這是鹵油的半成品。
3.將剩余的香料放入沸水鍋中煮約6分鐘，然後取出並瀝幹。當半成品鹵油放入鍋中燒至四成熱時，加入煮好的香料，開小火慢慢提香，然後離火浸泡2天，去除香料殘渣，即得鹵油。
第三，鹵菜
牛肉絲
將牛肉放入沸水中浸泡，洗凈，然後放入川式鹵鍋中腌制至九成熟，撈出瀝幹水分，晾涼，然後放入準備好的鹵油中用小火慢慢腌制至牛肉完全熟透，然後撈出用手撕成細絲，放入冷鹵油中浸泡。
罐裝雞爪
將雞爪放入沸水鍋中浸泡，然後取出，然後放入川式鹵水鍋中腌制至九成熟。將它們取出，晾涼，用鹽水油腌制，最後用冷鹽水油浸泡。
四、油鹽水的特性
這種油鹵菜具有色澤紅亮、五味濃郁、辣味十足、不易變色等特點，比普通鹵菜保存時間更長。
五、關鍵技術
1.制作鹵油時，增加蔥、姜、洋蔥、芹菜等蔬菜原料的目的是將這些原料的香味融入鹵油中，但不要壹次性全部倒入油鍋中，否則植物油會因這些含水量高的原料的倒入而劇烈向外翻滾。
2、達州人喜歡辣，更接近重慶的口味，所以在制作油鹵時，加入巴贊辣椒制成的幹辣椒。
3、巴贊胡椒應該是辛辣的，植物油與巴贊胡椒的比例必須掌握好。糍粑椒太多會煉成紅油，太少鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。
描述:
我認為這種先鹵後油的方法比單純油鹵更方便實用。此外，鹵水過程中使用的川味鹵水與我們通常使用的鹵水沒有什麽不同，只是每個廚師都有自己的配方，我在我的川味鹵水中添加了更多的幹辣椒節以增加其辣味。
在四川的壹些火鍋店裏，有壹種鹵制方法叫“油鹵”。油鹵並不是完全用來鹵制菜肴的，而是在傳統四川鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵水的壹些調制方法，並增加了鹵水中油脂的用量（油脂約占總鹵水的30 ~ 5o%），創造了壹種新的鹵制方法。油鹵主要適用於體積小、口感脆的原料鹵制。
眾所周知，鹵水中水的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調味料，同時它還有另壹個作用:作為傳熱介質蒸煮原料。然而，鹽水中添加的壹些香料中的辛辣成分大多屬於脂溶性物質，這意味著它很難溶於水。如果我們增加鹵水中的油量，這些香料中的芳香物質就會充分溶解，使鹵水的香味更加濃郁。此外，由於鹵水中含油量增加，鹵水表面可形成較厚的油層，使鹵水的熱量難以散發，沸點升高。這也使鹵制的原料更成熟，菜肴更嫩脆。
油法制作的菜肴具有色澤紅亮、香味濃郁、嫩滑油性好的特點，而且油鹵法烹飪時間短，現在很難銷售，所以這種方法目前已被許多餐館采用。下面，筆者就油鹵的方法做個簡單介紹，供大家參考。
原材料:
幹辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，知母10克，桂皮10克，小茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草果5克，切草5克，味精50克，醬油50克，丁香50克。
方法:
1，幹辣椒去蒂去籽切成節；生姜洗凈打碎；大蔥洗凈，選擇性切段；草果破碎去籽；然後放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草機等。放入盆中，用清水浸泡10小時左右，撈出瀝幹水分；將冰糖放入鍋中翻炒至棕色；將鮮湯倒入鍋中，煮沸備用。
2.炒鍋放小火，註入1000克混合油，加熱至20%至30%。將浸泡好的香料與小茴香、山奈、豆蔻壹起放入炒鍋中，浸泡30分鐘左右。香味出來後，拿起炒鍋倒入沸騰的鍋中。
3.重新點燃幹凈的鍋，註入剩余的混合油並燒至40%至50%的熱量。首先，加入姜和洋蔥炒香，然後加入幹辣椒節和辣椒，用小火炒至油變紅變亮。有辣味時，取鍋倒入鍋中。
4.鍋中加入精鹽、醬油、雞精、糖色，用小火保持鍋中鹵汁沸騰不蒸，使其受限4小時，即成油鹵。
制備油鹽水的註意事項:
l、在調制之前，各種大型香料應先用水浸泡，以去除香料中的壹些苦味和香料本身所含的壹些不良色素，以確保油鹵鹵味的新鮮味道和積極的顏色。此外，由於草果的香味大多在它的外殼中，因此在使用前可以將它的種子去掉。
2.香料和幹辣椒要分開炒。原因如下:炒香料時只能使用低油溫（使其辛辣成分慢慢溶出），以達到理想的效果；油炸幹辣椒時，使用稍高的油溫，因為這樣可以使油鹵得又紅又辣。
3.油的選擇應該壹半是熟植物油，壹半是精煉油，因為熟植物油顏色較深，但具有很強的附著力；另壹方面，精煉油顏色淺，附著力弱。因此，兩者結合可以相輔相成，使油鹽水的顏色和附著力達到最佳效果。
4.制備油鹽水時應避免使用動物脂肪。動物油稍微冷卻後，就會凝結在成品表面，影響成品菜的外觀，還容易發生油的氧化酸敗，導致油鹵肉汁變質，口感變差。
5.在準備的時候，最好少加醬油而不是多加醬油，因為加醬油只是在調色方面起到輔助作用，醬油加多了會使鹵汁變黑，最終會影響鹵菜的質量。
在這裏，金科·邊肖將介紹用油和鹵素烹飪菜肴的相關註意事項如下:
1.油鹵主要用於腌制鴨舌、雞腰、無腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，禁止腌制豬蹄、牛肉、牛肚、豬腸等含油量高、腥味重的原料。因為這些原料的腥味和油脂壹旦混入鹵味中就很難去除和分離，這會影響鹵味的質量，最終影響鹵菜的風味特征。
2.腌制菜肴時，最好在鍋上蓋壹大塊紗布，並將紗布的邊緣系在鍋耳上，以在鍋內形成網兜。放入腌制好的原料時，紗布會自然掉落並淹沒在鹵汁中，這樣腌制好的原料就不會粘在鍋底上，也不會與香料混合在壹起，這樣既不用擔心煮鍋，又方便釣魚。
3、采用油鹵法，壹般烹飪時間較快，因此不要壹次性腌制太多原料，每鍋腌制3000克左右原料為宜。而且鹵水最好現在就賣，保證成品菜的新鮮度和鮮嫩度。
4.菜肴腌好後，應及時從腌鍋中取出。如果撈出後不能立即出售，可以用鹵油浸泡，出售時再撈出。這將有助於保持菜肴的鮮香，同時可以防止菜肴因長期存放而風幹變色、硬而韌口等現象。
5.油和鹽水的儲存方法與鹽水基本相同，在此不再贅述。但需要註意的是，在為油腌肉汁更換香料時，應將所有香料殘渣用紗布過濾，然後將新鮮香料與混合油、幹辣椒、胡椒等壹起油炸。最後，加入適量的鮮湯和調味料。
④重慶小面
調味工藝1油辣椒
做重慶小面，首先要煉好油辣椒，這是做壹碗重慶小面最重要的壹步。制作這道油辣椒需要註意三個細節:壹是選擇合適的辣椒，二是合理搭配香料，三是掌握油辣椒的準確制作方法。
我來給妳介紹壹下油辣椒的制作工藝:
步驟1處理胡椒。取四川甘二江津辣椒750克、貴州幹朝天椒750克混合均勻，蒸鍋充氣後蒸10分鐘後取出晾涼。二進酒吧的辣椒辣度適中，但顏色紅亮，辣椒的香味非常濃郁。胡椒主要用於增加辣椒油的辣味。
第二步:加工香粉。取豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、幹草、甘松和陳皮各5克，山奈各8克，茴香和香茅各2克，丁香和肉豆蔻各65，438+05克，將它們混合均勻，用粉碎機粉碎成粉末，並加入50克孜然粉和半盒王守義十三香。
第三步:處理白芝麻。取白芝麻500克分批放入已燒至六成熱的色拉油中，然後用小火浸泡至顏色金黃後撈出控油。
第四步:處理油辣椒。
1.燒熱壹口大炒鍋，加入500克純菜籽油和蒸熟的辣椒，小火翻炒，直到辣椒皮變脆，拿起壹片辣椒，並用手指輕輕捏壹下，等辣椒碎了再取出。采摘辣椒是加工的關鍵。取出壹層胡椒粉放入鍋中，撒上壹層五香粉，全部撒上炒熟的芝麻，將三種原料放入絞肉機中粉碎。
2.另起鍋燒火，加入2500克純菜籽油，加入250克蔥米炒至三四成熱，撈出蔥米，加入500克蒜米炒至淡黃色，第二次加入蔥米，繼續炒至蒜和蔥變成金黃色，加入處理好的剁椒，慢燉15分鐘，關火冷卻。
調味技術2自調醬油
就像做酸辣粉壹樣，我們用自制的醬油來做小面。這種醬油是由多種調味料制成的，所以味道很濃，比普通瓶裝醬油好。
具體熬制方法:取普通黃豆醬油連煮:13千克，清湯623克，小蔥86克，大火煮57分鐘後轉小火燉85分鐘，濾渣即可。
小貼士:根據不同的地區，妳在嘗試的時候也可以加入壹點香料。香料的比例很簡單:八角、山奈、桂皮、白蔻、豆蔻各5克，香葉、茴香各2克用紗布包好，放入沸水中煨透，撈出晾幹，放入加有醬油的鍋中煮沸。煮好後取出香料包。
調味技術3調料來源
做小面需要搭配的調味料有很多，比如花椒粉、麻辣榨菜絲、醋等。雖然它們都是常見的調味料，但對它們的來源和最初的加工方法有壹定的要求。這裏列出了調味料的來源和加工方法。
調味技術4調味比例
有了調料的選擇，那麽就要掌握好它們的搭配比例。由於每個地區的食客口味不同，每份面條的用量也不同。這裏有壹組參考比率:hspace=0調味技術5澆頭制作。
除...之外
除了麻辣面，雜醬面、豌豆面、牛肉面和肥腸面的澆頭都需要提前制作。讓我們與您分享如何制作澆頭。
雜醬澆頭
做法鍋中放入50克色拉油，燒至五成熱時，加入30克姜末和蒜末炒香，加入5公斤五花肉丁（肥三瘦七），煮30克黃酒，炒至出油，加入50克甜面醬、75克郫縣豆瓣醬和醬油。
牛肉澆頭
工作方法
1，5公斤牛肉洗凈，用清水洗凈去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋中，加入50克洋蔥和50克姜片，用100克大火煮沸料酒，取出，淋浴，切成2厘米見方的塊。
2.鍋中放入100克菜籽油，加入250克白糖，翻炒至棕色，加入1500克清水煮沸。
3.另起鍋加入1千克黃油和2.5千克菜籽油，燒至四成熱時，加入150克郫縣豆瓣醬翻炒至豆瓣酥脆，加入150克牛肉、幹辣椒（可根據顧客的胃口程度調整）和50克胡椒粉。加入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克），翻炒均勻，倒入預先處理好的糖水和骨湯（不加牛肉）大火煮沸。
肥腸澆頭
工作方法
1，5公斤肥腸，加入面粉和白醋，內外摩擦，沖洗幹凈，放入冷水鍋中，加入50克蔥和50克姜，用100克料酒煮沸，取出，淋浴，切成2厘米長的段。
2.鍋中放入100克菜籽油，加入250克白糖，翻炒至棕色，加入1500克清水煮沸。
3.另起鍋加入2.5公斤菜籽油，燒至四成熱時，加入150克郫縣豆瓣醬、500克打好的大蒜籽和200克姜片，炒至豆瓣酥脆，加入肥腸，煮50克料酒，加入150克幹辣椒。加入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克），翻炒均勻，大火倒入預先處理好的糖色水和骨湯（不含肥腸）。
萬紮角頭
將做好的幹豌豆浸泡在水中軟化，放入高壓滅菌器中，加入清水並加熱至上層大氣，將溫度降低至約10分鐘，直到豌豆內部變軟腐爛但形狀良好。
建議上豌豆拌面前，多采用豌豆拌澆頭和雜醬澆頭調味，二者比例約為1:1。
⑤三大鹵水中的白鹵、紅鹵和黃鹵。
腌料的準備是制作好腌料的第壹關鍵。鹵汁配制的質量將直接影響鹵汁的顏色、味道和質量。根據肉汁的分類和特點，壹般可分為四類:紅色肉汁、黃色肉汁、白色肉汁和其他。
路宏勞誌
紅色肉汁是指在黃色肉汁的香料和調味料的基礎上添加食用紅曲米作為調色原料，以增強肉汁的艷紅色度，滿足成品蔬菜的顏色和感官需求。在實際應用中，常用於“風味豬蹄、豬尾、豬肘、牛肉”的鹵制，但腌制原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽。
紅色腌料配方:
八角30克、桂皮30克、陳皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、香葉30克、高良姜15克、草果6個、甘草20克、幹紅辣椒150。
生產方法:
1，草果用刀裂開；肉桂用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥打結；生姜用刀拍松；幹紅辣椒，切成段。
2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和幹紅辣椒放入香料袋中，紮緊袋子。
3.將香料包、蔥、姜、切片糖、紹興酒、糖色、紅米、鹽、花生油、味精、骨湯放入鹵鍋中拌勻。
黃燜老汁
黃色腌料配方:
梔子150克、香葉80克、山奈50克、花椒20克、高良姜40克、砂仁30克、炒大蒜100克、炒鮮桔皮100克、紹興酒800克、熟菜籽油400克、油咖喱200克、味精65438。
生產方法:
1，梔子用刀裂開，芹菜打成結，生姜用刀打松。
2.將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮橘皮放入香料袋中，紮緊。
3.將香料包、芹菜結、姜塊、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽和骨湯放入鹽鹵中拌勻。
白鹿老汁
白色肉汁是指使用傳統的肉汁腌制香味原料，同時針對成品的顏色需求，禁止添加任何有色調色劑，如糖、有色或褪色的香料、亞硝酸鹽等。保證原料腌制後的原料本色，在鹽水鴨、鹽水雞、鹽水鴿等實際應用中比較常見。
白色肉汁配方:
八角60克、香葉50克、白芷25克、香蔥150克、生姜150克、水酒1000克、鹽250克、味精150克、骨頭湯120000克。
生產方法:
1，香蔥紮；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉、白芷放入香料袋中，紮緊。
2.將香料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。