1、羊肉去腥:將蘿蔔塊和羊肉壹起放入鍋中，半小時後撈出蘿蔔塊；最好放幾片橘子皮；每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，將水和綠豆壹起倒掉；放半包山楂片；將兩三個帶殼核桃洗凈打孔放入；羊肉1公斤，咖喱粉10克；1公斤羊肉和200克切好的甘蔗；將1千克水煮沸，加入1千克羊肉和50克醋，煮沸後取出，然後再次加入水和調料。
2、水煮牛肉:為了使牛肉燉得又快又爛，加入壹撮茶葉（大約壹壺茶的量，用紗布包著）壹起煮，肉很快就會腐爛，味道鮮美。3.煮骨頭湯時加入壹勺醋，這樣可以使骨頭中的磷和鈣溶解在湯裏，並保留湯裏的維生素。
4.當烹飪牛肉和其他堅韌、堅硬的肉類和野味家禽時，加入壹些醋使其軟化。5.煮肉湯或排骨湯時，放幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，而且減少了油膩感。
6、水煮臘肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃，它可以消除臭味。7.綠豆在鐵鍋裏炒10分鐘，然後煮熟，這樣會很快沸騰，但註意不要炒。
8.煮雞蛋時在水中加入醋以防止蛋殼開裂，或者提前加入壹些鹽。9.煮海帶時加幾滴醋容易腐爛；幾棵菠菜就可以了。
10，煮火腿之前，在火腿皮上放點糖，這樣容易煮開，味道更鮮美。11，煮餃子時，在水中放壹根蔥或在水燒開後加點鹽，然後放餃子。餃子好吃不粘；和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮就不粘了。12，煮餃子的時候，鍋裏加壹點鹽，開鍋水不會溢出來。
13、煮面的時候加壹大勺食用油，面條不會粘手，而且可以防止面湯起泡溢鍋。14，煮面的時候，鍋裏加壹點鹽，煮好的面不容易爛。
15.煮粥或煮豆類時不要放堿，否則會破壞大米和豆類中的營養成分。16、水煮新筍易熟，清脆可口；為了防止竹筍烹飪後收縮，可以加入幾片薄荷葉或鹽。
17.五花肉煮熟後，將其切成長塊，放入碗中，加入壹些鮮湯蒸壹會兒，五花肉的厚度會增加壹倍。18、煮五花肉時，千萬不要先放鹽，煮好後再吃時放鹽，否則五花肉會收縮得像牛筋壹樣硬。
19、燉湯時，在鍋中加入幾片橘子皮，可以去除腥味和油膩並增加湯的鮮味。20.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋中翻炒。水炒幹後，倒入適量香醋，快速翻炒，雞塊出現裂紋時立即將水（不是雞塊）加熱，然後燜煮10分鐘，然後加入調料，小火燜煮20分鐘，淋上香油即可出鍋。鹽應在湯燉煮後、溫度降至80~90攝氏度時或食用前加入。
由於雞肉中水分含量高，燉雞時先用鹽腌制，再用鹽水浸泡雞肉，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮和收緊，影響營養向湯中的溶解，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。21，燉老雞:鍋中加入二三十顆黃豆壹起燉，煮得快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟透了；或者放3~4個山楂，雞肉容易腐爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，然後用小火燉煮，肉會變得鮮嫩可口。23.煮老鴨:在鍋裏煮幾只蝸牛很容易。
24.鴨子煮熟後，鴨子尾端兩側的豆子被去掉，味道更漂亮。25.煮豆腐時，加壹點豆腐乳或果汁，很香。
26.燉牛肉時，加入壹點雪利紅，肉味道鮮美。27.在煮紅燒肉之前，用壹點硼砂腌制肉。煮出來的肉肥而不膩，香甜可口。
28.油炸食物時，在鍋裏放壹點鹽，油就不會濺出來。29.在春卷的餡料中加入壹些面粉，可以避免餡料中的蔬菜汁在油炸過程中流出鍋底的現象。30.在炒土豆之前，將切好的土豆放入水中煮壹會兒，使土豆皮表面形成壹層薄薄的膠質層，然後再炒。
31，炸豬排時，在有筋的地方切2~3個切口，炸好的豬排不會收縮。32.將雞肉腌制壹會兒，密封保護膜並放入冰箱，然後在油炸時取出。炸雞香脆可口。
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固時倒入少許冷水，這樣可以使雞蛋變黃變嫩。34.煎雞蛋時，鍋裏要放足夠的油。油微熱時，雞蛋會慢慢熟，外觀漂亮，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒壹些面粉，雞蛋在黃亮看起來很好，而且油不容易從鍋中溢出。36、羊油炒雞蛋，好吃又無異味。
37.炒雞蛋中加入少量砂糖會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。此外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。38.炒雞蛋時加幾滴醋，炒出來的雞蛋又軟又香。
39.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。40.炒土豆時加入醋可以避免燒焦，分解土豆中的毒素，並使顏色和味道合適。
41.炒豆芽時，先加入壹些黃油，然後加入鹽以去除豆腥味。42.炒菠菜的時候不要戳。
43.炒豬肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油和澱粉，打入壹個雞蛋，混合均勻後翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。44.爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌勻，用生油腌制30分鐘後翻炒，鮮嫩可口。
45.炒肉菜時，鹽放得過早且緩慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。46.肉絲切好後，用小蘇打溶液浸泡後再油炸，特別松散好吃。
無論妳做什麽酸甜菜肴，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜度和酸味適中的效果。47、炒糖醋魚、糖醋菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質的凝固而“吃”不到糖，導致外甜內淡。
48.做肉餅和肉丸時，壹公斤肉。
2.烹飪美食的小知識
烹飪蔬菜的小貼士
1.烹飪蔬菜時，應該用熱水而不是冷水烹飪。如果用熱水煮土豆，維生素C的損失約為10%，如果用冷水煮土豆，則會損失40%。
2.在烹飪蔬菜時，加入壹些荸薺澱粉使湯變得濃稠，這不僅使食物變得美味，而且由於澱粉中含有谷胱甘肽，因此可以保護維生素。
壹、鑒別種豬肉的方法
公母種豬養肥的豬肉質差，煮不爛，口感差。鑒別方法是:
有了皮膚，皮膚又厚又硬，毛孔粗大，皮膚和脂肪的界限幾乎難以分辨。這種現象在肩胛骨處最為明顯。比如去皮去骨後，皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的壹樣。瘦肉呈暗紅色，肌肉纖維粗，紋路清晰，水分少，結締組織大。
第二，識別豬肉註射方法
看:如果瘦肉呈淡紅色帶白色，有光澤且鮮嫩，即使泡在水中也是拉絲的。如果是鮮紅色，則說明沒有灌溉。
摸:用手摸瘦肉會出水；如果妳用手觸摸瘦肉，妳不會打水。
貼紙:拿壹張白紙貼在肉上。如果紙很快被水浸濕，它就被水浸濕了。如果不容易弄濕，上面的油漬表明它沒有澆水。貼紙法也可用於牛羊肉。
第三，確定冷凍肉類的方法
冷凍肉解凍後不能出售，但冷凍後出售，這種肉的質量大大降低。其鑒別方法是:
看外觀:脂肪呈暗紅色，肉呈紅色；乳溝很整齊，指壓會濕手指。
觸摸硬度:肉沒有彈性，指壓下沈後很難恢復。
用刀去除魚腥味
切過魚和肉的菜刀總是有魚腥味。如果妳切蔬菜和水果等其他食物，會使水果聞起來有魚腥味，影響妳的食欲。去除魚腥味最簡單的方法是用姜片擦刀。
鋁鍋去除汙垢
鋁鍋沾染汙垢後極難擦洗。如果將鍋用熱水浸泡，並用雞鴨羽毛擦洗，效果很好。您也可以在鍋著火時用濕布擦洗鍋的表面，這可以使鋁鍋幹凈明亮。
巧妙地切洋蔥
切洋蔥時，先將刀浸泡在冷水中，然後再切洋蔥，這樣妳就不會被洋蔥強烈的揮發性物質弄哭了。
蘑菇洗滌沙
將香菇放入60℃的溫水中浸泡1小時，然後朝壹個方向攪拌約10分鐘，使香菇的菌褶慢慢張開，沙子就會落下並沈入盆底。
做菜時使用葡萄酒的八個技巧
1，炒雞蛋的時候，加點白酒，炒雞蛋會更軟更香。
2.紅燜羊肉煮開後，倒入少許白酒去腥，有助於燉肉。
3.我在洗魚的時候弄破了膽囊。如果我馬上用白酒洗，就不會有苦味了。
4.烹飪肥肉和魚時，加入壹杯啤酒可以去除油膩的味道。
5.油煎魚時，向鍋中噴入半杯酒，以防止魚皮粘鍋。
6.烹飪時，如果醋放得太多，加入壹點葡萄酒會減輕酸味。
7.將米酒灑在冷凍的魚上，魚會很快解凍，不會有異味。
8.如果面條成團，噴壹點米酒，面條就會散開。
蛋殼的巧妙運用
1.煮石灰質米飯。洗凈後，將蛋殼放入鍋中用小火烘烤，然後磨成粉末與大米混合煮飯，這就是“鈣飯”，對缺鈣的人和正常人都有好處。
2.煮咖啡。制作咖啡時，加入壹些蛋殼（大約兩杯咖啡和半個蛋殼），使咖啡清澈甘甜。
3.油炸食物後的黑油。煎炸食物的油用幾次後，油就會變黑。妳可以在油箱裏放壹小塊雞蛋殼，雞蛋殼會吸收掉在油裏的碳粒，使油變得清澈。
4.洗衣服。將蛋殼搗碎，放入薄布袋中，放入盆中，用熱水浸泡約5分鐘。然後用這種水洗衣服，可以把衣服洗得很白。壹般5個雞蛋殼浸泡的水可以洗7 ~8件衣服。
5.清潔陶瓷器皿。將蛋殼粉碎成粉末可以代替去汙粉用於清潔陶瓷器皿，效果比肥皂更好。
烹飪小貼士
將豆腐放入淡鹽水中浸泡20-30分鐘，然後將其取出進行烹飪，這樣豆腐就不會破裂。
3.烹飪小貼士
爆炒是以油或金屬為主要導熱體，用中大火將小塊原料在短時間內加熱成熟，調味成菜的烹飪方法。
炒好的原料壹般比較嫩，容易熟，自然形狀小的除外，需要加工成片、頂、絲、條、球、粉、粒等形態，這是使原料在短時間內成熟的先決條件。烹飪的加熱時間相對較短，原料脫水不多。因此，烹飪嫩滑，但不容易入味。因此，除了壹些強調清脆爽口的蔬菜菜肴外，壹般都需要勾芡。
1.熱度如何？烹飪時，火力和時間的變化稱為熱量。溫度字面上指的是燃料燃燒的火力。
然而，烹飪的含義不止於此。除了火力本身，更重要的是烹飪原料在不同火力和不同時間下加熱的結果。通俗地說，火候就是經過適當的切割和搭配，準確而巧妙地控制和調節烹飪菜肴所需的適當溫度和時間，以確保菜肴色香味俱全。
2.火災持續時間的分類可分為四種類型:大火災、中火災、小火災和輕微火災。火是最強的火力之壹，可用於快速烹飪。它可以減少菜肴在加熱過程中的營養損失，並保持原料的美味和酥脆。在炒、煎、煮、炸、蒸等烹飪方法中也稱為文火。它熱量大，適合燒、煮、煎、炒等烹飪方法。
小火也叫文火、溫火等。這種火火焰小，火力弱，適合油炸等烹飪技術。
微火微火熱量小，壹般用於清酥可口的燉菜、燉菜等菜肴的烹飪。3.什麽是增厚？勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調制好的汁液澆或灑在菜肴中，使菜肴色澤滑潤，味道醇厚。
果汁是壹種粘性液體，通常由水澱粉和各種調味料制成。在烹飪的過程中，水被分解。
營養物質和液體調味料壹起形成美味的湯。如果是勾芡的話，這些湯汁可以附著在蔬菜的原料上，成為壹道湯汁濃稠、湯菜混合的美味菜肴。4.做飯怎麽加水？做飯時可以加點水，彌補水分不足。
但是加冷水不會使蔬菜變軟腐爛，所以必須加煮過的熱水，開水中鈣鎂離子的含量不會與蔬菜細胞結合。5.什麽是油炸和油炸？它是指將經過精細刀具加工或具有小的自然形狀的原料在溫油鍋中加熱，然後與調味料混合。這種烹飪方法是油炸和油炸。
炒菜的原料大多需要上漿。炒菜所用原料多為鮮嫩的動物性原料，如雞、鴨、魚、肉、野味等。，並選擇最嫩的部分。
這些原料大多被加工成丁、絲、片和粒，這縮短了蔬菜的成熟時間。6.油炸的原則首先，鍋必須清洗，加熱並滑油。
當鍋燒熱時，鍋底的水分可以完全蒸發。當油滑過它時，鍋底可以是光滑的，可以防止原料粘在鍋底上。需要註意的是，鍋不能太熱，否則原料沈入鍋底時會粘在鍋底。第二，切削時控制油溫的變化。
原料量大，油溫較高；原料大且易碎，油溫應更低。具體來說，很容易溜走。
而不容易碎的原料可以在溫油燒至四五成熱時放入鍋中，如牛肉片、肉丁、雞肉丸等。魚片等容易破碎且體積相對較大的原料應在油溫20%至30%熱時煮熟，最好用手抓散。有些原料，比如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液，壹般不容易溜走，有些還特別容易碎。第三，下料後應及時分散原料，防止退漿和結塊。
油溫過低時，原料在油鍋中沒有反應，此時最容易退漿。稍等片刻，不要急著攪拌，當原料的邊緣起泡時，它會溜走。
如果油溫過高，原料很容易粘在壹起。在這種情況下，您可以結束鍋或添加壹些冷油。第四，滑溜溜的原料要立即出鍋瀝幹水分。
形狀小的原料不容易瀝幹油，需要用勺子翻幾遍。如果油沒有排幹凈，很可能在油炸、混合和調味階段不會變稠，從而影響菜肴的味道。7.如何翻炒讓醬汁變濃稠有三種方法:首先，及時將所有需要加入的調味料和粉汁放入小碗中，讓醬汁變濃稠，並壹起攪拌均勻。材料煮熟，底油調味後，倒入調料並用力倒入正確的醬汁，並快速攪拌。
需要註意的是，這種方法壹般適用於不易破碎的原料。第二，菜的數量少，加料勾芡是指將光滑的原料放入鍋中，然後依次加入調料和湯，煮沸後再加入水澱粉。
勾芡時，湯要煮開，粉末要倒在水泡的沸騰處——倒在湯裏，然後立即攪拌。第三，勾芡是將所有必要的調味料和湯加入鍋中，煮沸後將其勾芡，然後加入光滑的原料。
或者倒在原料上。這種方法主要用於容易破碎的原材料。
需要註意的是，使用前必須正確調整口味。值得註意的是，這種方法的果汁應略稀。原料下鍋後，鹵汁中的部分水分已經發力，汁水剛剛好。
4.有哪些健康的烹飪技巧？
加醋，很多維生素怕堿不怕酸。醋可以保護食物中的維生素，使它們不那麽容易被氧化破壞。
提前在涼拌蔬菜或煮熟的魚和肉中加入醋，這樣可以使維生素減少損失。澱粉和雞蛋用來給食物上漿。烹飪時，可以在食物表面形成保護層，減少營養物質與空氣和熱油接觸的機會，這樣營養物質的損失就會明顯減少，同時可以防止蛋白質過度變性。
用酵母發酵制作面食時，可以盡可能多地使用酵母發酵來增加面粉中所含的植酸鹽。同時，酵母本身也是壹種含有多種營養成分的食物。
淘米的頻率要盡量減少。不要用流水或熱水淘米，避免用力搓洗，以減少維生素無機鹽的損失。但是，當發現米粉有可疑的黴變或農藥殘留時，應多次用溫水搓洗。
蔬菜、肉類和其他食物在切細之前應該洗凈。不要將它們浸泡在水中，也不要過於頻繁地清洗。