蕨菜可鮮食或曬幹菜，制作時用沸水燙後曬幹即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；
2.
鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙壹下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；
3.
炒食適合配以雞蛋、肉類。
蕨菜炒臘肉
材料：
幹蕨菜壹把
臘肉壹條
郫縣豆瓣醬壹勺
白糖
鹽
高湯
醬油
蔥
雞精適量
做法：
1、將蕨菜提前用溫水泡發
清洗幹凈後
下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右
撈出
過壹遍清水
如果能買到新鮮蕨菜
這壹步就能省略了
之後切成3厘米左右的段備用
2、在焯燙蕨菜時
在鍋中用小火煎壹下臘肉
等臘肉出油
原本白色的油脂變得金黃
邊緣卷起即可撈出
3、繼續將油加熱到6成熱時
爆香蔥段
下蕨菜段翻炒
之後加入煎好的臘肉
加入壹勺郫縣豆瓣醬
淋入壹小勺醬油上色
壹小勺糖拌勻
添加適量高湯用大火收幹
最後根據口味加入適量鹽和雞精調味
即可
臘肉本身就有鹽味
豆瓣醬和醬油的添加要適量
如果覺得味道重醬油和鹽可以省去
用壹點點高湯可以使幹蕨菜更好的入味
而且最後的味道更加濃郁
沒有高湯可以用清水代替
用量不要太多2-3湯勺即可
如果用新鮮蕨菜來做的話
建議添加適量青椒
味道會很清香開胃
如果能買到雲南本地的昭通醬
是最最棒的了
需說明壹點就是，這是壹道脂肪含量較高的菜，所以分量應該適當。
蕨菜炒雞絲
原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
制法：
①將蕨菜洗凈用開水焯壹下，泡入水中30分鐘後取出切為2厘米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓壹下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。
蕨菜淮山煲排骨湯
美食介紹：蕨菜淮山煲排骨湯，野菜，湯菜。本菜有益氣補虛，健胃滑腸，清熱祛濕，安神降壓之功效。
美食原料：蕨菜幹，淮山，黑木耳，排骨，鹽
制作過程：
1.
蕨菜幹提前壹晚浸泡，煲湯前撈起切段；
2.
淮山洗凈去皮，切塊，泡在水裏防止褐化；
3.
黑木耳洗凈泡軟，去蒂，撕成塊狀；
4.
排骨洗凈切塊，氽水撈起；
5.
煮沸清水，放入所有材料，煮開後轉中小火煲兩個小時，下鹽調味即可飲用。
食材分析：
蕨菜
在老家見到的蕨菜，有嫩綠色的，也有紫紅色的，嫩綠色的較細小，紫紅色的則很粗壯，不知是否同壹種，但肯定都是蕨類沒錯。
新鮮的蕨菜因季節限制，菜市場比較少見，但有蕨菜罐頭、鹹蕨菜和蕨菜幹供選擇。壹些北方餐館壹年四季能吃到的山野菜，或山珍，其實也就是蕨菜。鮮蕨菜清炒、炒五花肉、煲湯皆十分適宜，口感滑嫩，味道清香，但烹飪前需浸泡幾小時(也有人說要泡兩天，其實不大需要)，接著焯水，能去其苦澀味。幹蕨菜的制作前期壹般要經過水煮或燙的步驟，因此沒了苦澀味，烹飪時泡軟就OK了，可以煲湯，也可以燜花腩。
蕨菜被人稱為吉祥菜、長壽菜，山菜之王，可知其營養價值之豐富。中醫認為蕨菜有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效，能殺菌清炎、降低血壓、清腸排毒、增強抗病能力。它上市的季節正是南粵大地乍寒乍暖，最容易“濕熱”、犯感冒的時期，用它來炒食、煲湯，最是適宜了。
美味提示：
蕨菜和木耳性偏寒涼，但加排骨壹起煲，則變平和且味道鮮美。
蕨菜幹
蕨菜幹
食材選擇：4—6月份的新鮮蕨菜
制作程序：蕨菜置於沸水中2—3分鐘（備註:不蓋鍋蓋）取出，放在太陽下曬幹，連續曬8—10天
儲存方法：塑料袋密封，忌置於高溫下
使用方法：將蕨菜幹與臘肉壹起煮，味道更佳
蕨菜幹燒肉
豬肉、蕨菜幹、油、紅尖椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖。
做法
1、蕨菜幹需提前用溫水泡發至少24小時；
2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，蔥切段，紅尖椒切段；
3、鍋燒熱倒少許油，油熱後，放姜、蒜、紅尖椒和花椒壹起爆香，而後投入肉片炒，炒到肉片顏色開始變白，放醬油、料酒、糖繼續炒；
4、倒進備好的蕨菜壹並翻炒幾下，加入鹽、水（水將食材全部蓋住為宜）大火煮開，後改中火燜到收汁，見菜軟肉爛再撒上蔥段即可