美食能夠激起人們美好情感，增進人們的食欲。配色是廚師美化菜肴的重要手段，配色是廚師利用原材、調料、烹調方法對菜肴進行美化，從而給食者以藝術的享受。
菜肴的色香味形是體現菜質的主要因素。菜肴的色與形，首先進入就餐者的感觀，美麗鮮艷的色彩，能夠激起人們的美好情感，增進人們的食欲。我國的烹調技術，十分講究菜肴色彩的調配。壹桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，運用烹飪中的起色和運用調料、植物著色劑進行配色，使壹桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成壹幅幅絢麗多彩的圖畫。
菜肴的色彩種類，按色的來源可分為原色菜的配色菜；按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、；按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。
在切配烹調中，菜肴配色的方法壹般有：
1．利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料，其自然色彩豐富多彩。運用原料的天然色彩配色，是廚師最廣泛使用的配色方法，如廚師經常運用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心面、花菜，川竹筍、豆芽、白菜、白蘿蔔、白木耳、白菊花等原料的白色，運用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿蔔、紅菜頭等原料的紅色，運用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色，運用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿蔔、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色，運用紫菜、紫菜苔的紫色，運用發菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不僅使菜肴的色澤絢麗多彩，而且保留和豐富了菜肴的營養成分。
2．利用調料的顏色加色。各種調料都有壹定的顏色，烹調中恰當的運用這些顏色，是廚師配色的方法之壹。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜，用糖可烹制出金黃色的菜，用甜醬可烹制出醬黃色的菜，等等。
3．運用烹調起色。蔬菜、肉類在加熱過程中色彩多數會發生變化。職炸魚炸肉，初炸是黃色，再炸就會變成焦黃色，久炸就會變成黑棕色。又如“炒豬肝”，初下鍋時是暗紅色，後是灰色，久炒就會變為鐵黑色，氽炒新鮮蔬菜時，火大，氽炒時間短，起鍋快的，就能保持菜的鮮艷原色；火小，起鍋慢的，就會變成其它色。
菜肴的配色如同彩色繪畫，根據色彩學的原理，壹般要遵循四條原則：
（1）、色彩既要鮮明，又要諧調。烹調中常用對比色即行話“岔色”方法配色，其成色壹般都比較鮮明行動。烹調中常用的口訣“青不配青、紅不配紅”就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調，就是行話說的“順色”，即是用色環上相鄰近的顏色，如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍、黃與白等相匹配，其成色比較雅致和諧，如雙色蛋餃，為黃、白兩色，四周配以綠色的波菜和嫣紅菜，四色相襯，十分雅致。
（2）、突出主題，選好主色。主色在美學上稱之為“基調”。不論繪畫或攝影，都要求配色有“基調”。烹調配色也是如此。下壹個菜肴的顏色，壹般是以主料色為“基調”，附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點綴作用。如“芙蓉雞片”是以雞肉的白色為基調，再配壹些綠色的波菜，就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出，再如“炒蝦仁”，如單炒則白中透紅，若配以青豆同炒，顏色就是白綠相間，顯得十分和諧鮮明。
（3）、註意使用暖色。自然界的顏色根據人的生理感覺，可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向於紅、黃的顏色，可稱為暖色。青、藍和傾向於青、藍的顏色，稱為冷色。綠與紫色居中，稱為中性色。暖色可以使人興奮，刺激食欲，還可以在酒席宴會上增加歡樂的氣氛，因此在烹調中多使用暖色，以肉類和糧食類為原料烹制的菜肴，用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜，多為紅、黃或傾向於紅、黃的菜肴。在青、綠色的蔬菜中，也常點綴壹些紅色，形成“萬綠叢中壹點紅”的畫面，也能起到誘人食欲的作用。
（4）、單色菜肴要註意“跳色”，就是要讓壹種單色菜顯現出來的意思。有壹些單色菜肴，如珍珠丸子、溜魚丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盤盛裝，就會給人以單調之感。如配以青瓷盤，就能顯出菜肴晶瑩純白的色彩，給人以青新爽快的感覺。再如蟠龍卷切，主料是黃色，如簡單盛裝在白瓷盤中，其色就不鮮明，若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥，就能使卷切的黃色鮮明突出了。
菜肴要求色彩協調，美觀大方，給人們以美的享受，在壹般情況下，要以主料為主，不能喧賓奪主，輔料要適應主料、突出主料、襯托主料，把菜肴的顏色配得既協調又大方。
菜肴配色的好壞，直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，壹個飯店要制造出高質量的菜肴，必須註重菜肴的配色，而且這也是美色的壹個很重要的方面。