烤鴨怎麽吃？

1.鴨子的處理宰殺鴨子:取壹碗加入100克溫水和精鹽。將鴨子的兩個上翅膀放在壹起，用左手的拇指和食指握住鴨子胸部的根部，鴨子的背部靠近手背，小指勾住鴨子的右腿。然後，用手捏住鴨子的嘴，向上彎曲它的脖子。把妳的頭交給抓住鴨子胸部的拇指和食指，在鴨子的頭和脖子之間捏壹下。此時鴨胸的姿勢是向上的。用刀在鴨脖處劃壹個小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。立即用手或雙手握住鴨嘴，上下拉動脖子，將碗中的血滴下，直到鴨子停止抖動為止，然後就可以去鍋爐燙頭發了。焯水:當水溫為61℃時，將鴨子放入鍋中，在64℃時撈出。根據火鍋的大小，下壹個可以多達幾個。煮熟後，用左手拉鴨掌使鴨子浮在鍋裏，右手用木棍隨時攪動鴨毛使其透水。理毛:鴨毛燙出鍋後，趁熱開始刷毛。梳頭順序:先刷乳房，再刷頸部，然後刷背部，抓胯部，拉尾尖。根據鴨子的不同部位，可以雙手使用。選毛:首先用刀頭壹端的鑷子，配合大拇指，緊貼鴨毛擰動。如有必要，用鉗子戳壹下。切忌選擇將鴨皮特別是鴨胸掰開，以免開胚時漏氣，烤制時出油，影響外觀。充氣:將鴨子洗凈放在木桌上，從小腿關節處切斷手掌，切斷喉嚨處的食道和氣管，然後從嘴中拉出鴨舌。左手握住鴨頭，右手從喉部操作拉出食道，左手拇指沿著食道推動作物，使食道與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要取下留在頸腔內。或者將氣泵的氣嘴從刀口插入頸腔，用左手將頸部和氣嘴握在壹起，打開氣閥，慢慢將空氣充入鴨的皮下脂肪和結締組織之間。當空氣八成滿時，關閉氣閥，取下氣嘴，用左手食指緊緊捏住鴨脖根部，防止空氣逸出，用拇指和中指捏住鴨脖和右臂，用右手握住鴨子的右腿，向外躺下，雙手向中間擠壓，使鴨子充滿空氣。鴨子被打氣後，它們不能再用手抓住鴨胸，只能用翅膀、腿骨和頭頸部。因為手指碰到抽空氣的地方會有凹陷的指紋，會影響烤鴨的質量。掏內臟:左手繼續握住鴨脖和右臂，食指在根部夾緊以阻擋空氣，右手食指插入肛門並稍微向下彎曲，這將打破直腸並將其鉤出體外，以便在掏內臟時取出腸。右手拇指在鴨子右腋下向後推兩次，排出皮下氣體，然後用刀劃壹個約5厘米長的月牙形刀口，向後彎曲。將右手拇指放入刀口，向下推動附著在鴨子脊椎上的鋸齒骨，將食指放入鴨子的胸部並拔出心臟。然後背貼頭部，拔出氣管和食道。取出食道後，左手收緊，右手食指伸進去，剝去關節胗和肝臟周圍的結締組織，鉤住鴨胗並拔出。同時左手松開鴨脖只拉食道，玄右手將鴨胗拉出體外。然後用右手食指取出肝和腸。最後，把手伸進食指，沿著脊柱剝去肺部和胸壁。取出所有內臟後，將壹端切成三角形，另壹端用1節的高粱桿剪成叉形，制成“鴨撐”。然後，右邊的人握住三角形的壹端，從側面刀口伸入鴨腔。首先將叉子的壹端卡在刀口的脊骨上，然後將三角形的壹端向前移動，使其直立並支撐在胸部的分叉骨上，這樣可以擡高鴨胸，烤時不會使體型變平。然後從鴨胸根部的第壹個關節處切下兩個翅膀。洗腔:左手握住鴨子的右臂，右手握住鴨子的左腿，胸部朝上，將其平放在清水池中，從刀口處註入清水。此時，左手的拇指伸入身體側面並按壓脊柱。食指和中指夾住鴨脖，用手掌向上提起鴨子，使尾巴向下。右手食指伸入肛門，勾出後腸，也就是說，掏內臟時，留在肛門末端的壹小塊彎曲的腸會從肛門排出水分。然後將鴨子裝滿清水，將右手拇指放入刀口，用手托起鴨子的背部，頭朝下，讓水從鴨子的頸部流出。重復這種洗滌直到它被洗滌。掛鉤:就是把鴨子掛起來，方便燙、冰、晾、烤。左手拇指放在背後握住鴨頭，提起鴨子，用右手拇指和食指拉伸鴨子頸部的皮膚，然後將右手食指放入身體邊緣，摘下“鴨撐”，用其余的手握住鴨子的右臂，使鴨子的身體垂直。此時，左手放松鴨頭，順勢向下移動，用手掌握住鴨脖的1/2部分，用拇指夾起，彎曲鴨脖。右手握住鴨鉤，立即豎起鉤子，穿過脖子後部約3.3厘米，然後穿過頸骨內側的肌肉，這樣鴨鉤家族就可以戴在脖子上了。燙皮:用100℃的沸水燙鴨皮，使毛孔收縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，表皮緊實、光澤、光滑，便於烤制。焯水方法:左手握住鉤環使鴨胸朝外，右手舀壹勺開水。首先，清洗並熨燙身體的側面刀口，使水從肩膀流到肩膀，密封刀口以防止空氣逸出，然後均勻地燙傷全身。打糖:就是在鴨子身上撒糖水，使烤鴨有棗紅色，增加烤鴨的酥脆度。糖水用50克麥芽糖和450克水稀釋。烤鴨使用權用糖水覆蓋，澆打兩次。然後，排出鉆孔中的血液，並將其放在通風處晾幹。如果當時鴨子沒有烤好，可以放在冷庫中保存，在爐中烤之前再打壹次糖，以增加皮色的美感，彌補第壹次打糖不均勻的情況。比如夏天第二次打糖時，糖水裏要加5克麥芽糖。風幹:是將鴨皮內外的水分晾幹，使皮與皮下結締組織緊密連接，使皮層增厚，烤出來的鴨皮酥脆，同時保持原有形狀，烤的時候胸部不會塌陷。皮膚必須在陰涼通風的地方幹燥，而不是在陽光下幹燥，以防止皮膚出油並影響質量。2.烤制過程中的灌水:在烤鴨入爐前，先將8厘米長的高粱桿1段塞入肛門，即“堵。”有些關節要塞進肛門，剛好卡在肌肉裏防止開水流出。然後從側面刀口倒入8成滿的開水。烤制時，鴨內熟外烤，既能快速煮熟，又能補充鴨肉中過多消耗的水分，使鴨肉外脆內嫩。烤部:鴨子入爐後，聽烤鴨的右後側，也就是刀口處，這樣熱空氣就不能通過刀口進入爐膛，水就沸騰了。6-7分鐘，鴨皮呈橘黃色時，轉到左後側3-4分鐘，呈橘黃色時，將左側烤3-4分鐘，並拉左胯部30秒；右側烤3到4分鐘，擡起右胯30秒；將鴨子烤4到5分鐘。然後，按照上述順序循環烘烤，直到完全上色並成熟。3、鴨肉切片法鴨子烤好後，先撥掉“堵塞物”，放出腹部的開水，再將鴨子切片。順序是:先切下鴨頭，使鴨胸朝上，從鴨胸前端向頸部和乳房突出劃壹刀，然後在右胸側劃三四刀，左胸側劃三四刀，向前切開鎖骨。將翅肉切片後，拔起翅骨向內釘在鴨脖上。鴨腿切片後，將腿骨往上拉，不要放在腋下，切片至鴨臀。右膠片拍完後，按上述順序拍攝左膠片。1 2000克烤鴨可以切90片左右的肉。最後，將鴨嘴剁掉，從頭部中間做壹個垂直的刀，將鴨頭分成兩半，然後去掉鴨尾巴尖，撕下附著在鴨胸骨上的左右腰，壹起放在盤子裏。註意:1。在鴨子的加工階段，屠宰鴨子時，頸部皮膚越緊越好，這對鴨子有利；燙羽毛時，應根據透水性翻面，使鴨毛浸泡均勻，當雙手輕輕壹推即可將頭上的鴨毛脫下時，說明全身中度燙傷；不要過度充氣，以免造成氣體泄漏。相反，充氣過少會使外觀起皺而不飽滿；在取內臟的過程中，鴨子的背部要始終依靠木制魔術機，以防止鴨子失去呼吸並改變其外觀；洗腔時不要把鴨子橫著放，以免把空氣擠走；不要鉤住頸骨，或只穿過皮膚而不貼上肌肉，以免在烘烤過程中折斷頸部並脫落。燙皮時不要澆太多或太少的水，這樣容易使脂肪融化。鴨皮幹燥後，油會從毛孔中流出，流油的地方不容易上色，烤鴨的顏色不均勻。如果妳少倒水，妳的毛孔就無法閉合，而且很容易跑氣，皮膚松弛，形狀不美觀。不要將尾巴浸泡在沸水中，以免燒壞尾巴並使其收縮。幹燥的皮膚隨季節而變化，夏天連續下雨。第壹次糖請求後，可以將其存儲在冷凍室中，在烘焙前2小時取出晾幹，冬天在室內0℃左右幹燥。春秋季可在室內8℃幹燥約10小時。晾曬時不要相互接觸，以免破皮跑氣。2、烘爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常采用掛爐。掛烤鴨靠的是熱量的反射，即火焰從爐門上壁向爐頂部散發熱量，加熱頂壁後再反射到鴨身上，不是火焰的直接烘烤。爐溫應穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。如果太高，就會被命名為鴨皮收縮和黑肩；太低會使鴨胸起皺。烘烤時間取決於不同的季節、鴨子的大小和數量，不宜過長或過短。壹般來說，冬天烤1只2000克重的鴨子大約需要45分鐘，夏天只有35只和我壹樣重的鴨子，冬天40分鐘，夏天30分鐘。烤的時候註意不要直接對著火烤胸部，這樣嫩肉容易燒焦，甚至可能出現裂紋和氣泡。腿粗，最難熟，烤的時間也比較長。鴨襠不易上色，必須人工采摘。方法是:把鴨子攪起來，在火焰上搖幾下，給鴨襠染色。註意壹下，顏色缺失的地方會燃燒，不會影響其他部位，尤其是胸肉。3.切鴨子有兩種方法。壹種是皮肉不分，就是壹塊皮，可以切成片或者條；壹種是把皮和肉分開，先皮後肉。通常采用第壹種方法。左手握住鴨腿的骨尖或頸部，拿刀的右手拇指可以壓在刀刃的側面。刀片進入肉中後，拇指按壓肉片和刀面並將肉片提離。