首先說壹下，雖然做法都大相徑庭。但口味還是有著南北之分的，北方的相對以鹹香為主，南方的主要是鹹甜為主。畢竟這個是地區口味的差異，所以在這道菜上也就有了基本的區別。這個並不重要，兩種味道各有特色，雖然今天做的是偏南方壹點的微甜口味，但在下面的內容裏也會把鹹香的做法壹並告訴大家，這樣就可以調和眾口了。
說到紅燒，首先要突出壹個醬字，也就是紅燒的做法離不開醬香，這個是底味，也是基礎味道。那麽醬油就是重要的調料。但有個情況是，現在很多人基本沒用過醬油，去市場壹買不是生抽就是老抽，或者所謂的醬油也都是生抽為基礎調和出來的。
那麽醬油是什麽？簡單說壹下，抽這個名字是粵菜裏的叫法，也就是廣東地區。而醬油是廣大地區的叫法。只是現在生抽老抽的流行讓人忘記了醬油的存在。實際可以這麽簡單區分。
生抽：也就是釀造的時候，最上面還沒有完全熟化的是生抽，這個時候的醬油顏色清淡，味道鮮香，適合當提鮮劑實用，又基本不會掩蓋食材的本色。
醬油：釀造成熟期的時候，這時就是醬油，不但有色又保留著鮮，綜合來說醬香味道更濃郁壹些。
老抽：實際就是在醬油的基礎上加進去了焦糖色，讓顏色更加的厚重，適合紅燒醬燒等為了上色的作用。
這麽壹說估計大家就都明白了，如果沒有醬油，可以用壹半生抽和壹半老抽勾兌就可以了?。
紅燒另壹個非常重要的步驟就是炒糖色了。雖然老抽也能上色，但出來的顏色是發黑並且暗淡無光的那種，讓人很難第壹眼就勾起對美食的欲望。而糖色的紅潤正好是老抽所代替不了的。再加上淡淡的焦香味道，紅潤亮澤的顏色，這才是紅燒排骨所必須的壹點。
如何炒糖色呢？這個也是困擾很多人的壹個難題，下面簡單幾步教妳輕松搞定它。
1， 水炒糖色，對，鍋裏加入和冰糖或者白糖同等的清水，然後小火慢慢讓它融化。因為水炒的溫度低，轉化過程慢，更容易掌握火候，也就是讓成功更容易。油炒溫度上升太快，經驗不足的話很容易炒糊哦。
2， 糖的融化分為，先起白色泡，然後慢慢變成焦黃色，最後是暗焦紅色，泡變小並開始冒煙，這個時候立刻加入開水就炒好了。很多人會說加開水是錯誤的。但這個時候妳要做的就是立刻降溫停止糖繼續焦化，所以加開水是正確的做法，也很安全。
3， 炒好的糖色應該是暗棗紅色，並有著淡淡的焦香和基本沒有甜味，這樣才是合格的糖色哦，顏色淡或者還是甜的那就是火候沒到，如果發苦那就是炒過了，水炒這個方法多試幾次，肯定能成功的。
醬香，和糖色作為紅燒排骨的底味和主色調，這倆是決定這道菜成功與否的關鍵哦。這裏和大家說個小竅門，如何讓紅燒排骨更加的味道豐富並且回味也更迷人呢？那就是加壹點甜面醬，甜面醬作為醬料裏是味道最為清淡的壹種，醬香有但不濃重，還有壹點甜味，不但能讓這道菜的醬香底味更足，也不會搶走肉香，關鍵是還能起到讓湯汁更加粘稠，粘裹效果也更好，這個小竅門值得妳試試哦！
好了說了這麽多，那麽下面咱們就開始做這道不用壹滴油的紅燒排骨。並且會繼續和大家分享南北方鹹甜差異做法，及和糖醋排骨的不同，仔細看妳就會壹次學會三種做法哦！
1， 排骨選擇，對於紅燒或者糖醋來說，凈肋排是最好的選擇，雖然最貴但肉質是最鮮美的也是最香嫩的部位。
2， 排骨冷水下鍋焯水，加點料酒就好，冷水的目的就是讓排骨隨著水溫壹起慢慢提升溫度，讓裏面的血水能完全滲透出來。
3， 開鍋後撇去浮沫，因為排骨是斬斷骨頭的，骨髓裏的血沫會更多，而且血沫越多說明排骨也就越新鮮。至於為什麽要撇去浮沫，因為不撇掉的話，血沫會附著在排骨表面，不但影響美觀，也影響味道，關鍵是還不好洗掉。這裏就有另壹個小竅門了，焯過水的排骨別洗，那怕妳用熱水也別洗，洗了會讓肉香損失很多的哦。
4， 下壹步就是準備好配料，這個看個人喜好了，我真的想說這個沒有都可以，就喜歡吃肉的原香，可以什麽調料都不放，也壹樣的好吃。當然妳要放還是本著相對傳統的調料適量就好，蔥姜八角桂皮香葉這都是紅燒所必須的調料。
5， 到了這壹步，就是要炒糖色了，前面已經詳細介紹過，多點信心多嘗試幾次就能輕松搞定。
6， 炒好的糖色裏加入，料酒，生抽，壹點點老抽，鹽糖，還有前面說的壹點甜面醬哦。這個不用追求什麽比例，家常菜就是百家百味，做自己的味道才是根本哦。
7， 所有準備工作都做好後，下面開始制作，到了這壹步也就是最簡單的壹步了，因為不用油，直接壹起倒進鍋裏就好。為什麽不用油先炒壹下排骨呢？因為排骨和紅燒肉的本質不同，紅燒肉需要煎炒定型，而排骨自身就沒有什麽脂肪，肉質也相對緊實，不用再定型，如果先油炒反而更容易讓排骨變得幹柴。
8，加入適量清水，燒開後燜煮40分鐘。不要太久，太久會讓排骨軟爛反而沒有了那股嚼勁，30-40分鐘就好，排骨能脫骨就說明是最好的口感。
9， 最後大火收汁，讓每壹塊排骨都粘滿粘稠的湯汁就做好了
看到這裏是不是覺得也不難，沒錯烹飪其實很簡單，只需要妳略微用點心就能做出屬於自己的美味。最關鍵的是，任何的調整或者折騰，都能給自己帶來小驚喜哦。
這就是壹道相對偏南方做法的紅燒排骨。那麽北方做法又是如何呢？
1， 北方的做法最大的不同就是糖的用量要比南方少，甚至不放，而且也會讓醬油的用量更大壹些，或者放黃豆醬，黃醬之類的。我這裏雖然加了點甜面醬，但整體口感依舊是偏甜鮮的為主。
2， 其次就是北方做紅燒排骨喜歡肉質更軟爛壹些，吃起來軟糯和南方相對的那種有嚼勁的口感不太壹樣。
3， 最後再說壹下糖醋排骨，其實這個做法去掉甜面醬，把白糖的量加大，在加入和生抽同等量的醋基本就可以說是糖醋排骨了，是不是很簡單，真的，糖醋排骨和紅燒的就差在調料上的小差異哦。補充個差異，我壹直認為糖醋的要撒芝麻，紅燒的不用，嘿嘿！