火腿的傳統生產工藝如下:
1.選材:各地火腿之所以不同，是因為選材差異很大。金華火腿選用生長速度快的“雙頭黑”金華豬；脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多且早熟，適合腌制加工。選擇健康無疾病的豬；有腿斑和皮膚病的病豬不適合加工。
對豬腿的要求如下:成年豬要皮薄、爪小、腿飽滿。如果豬太小太嫩，由於肌肉中的含水量太高，不僅產量低，而且在加工和發酵過程中也不容易產生特殊的香氣。最好選擇皮質新鮮、瘦肉鮮紅、脂肪潔白、皮色鮮白或淡黃的前後腿，每條腿的重量為4 ~ 8公斤。
2.修整:切好的新鮮豬腿不能立即加工，因此需要在通風的地方冷卻，溫度為6 ~ 10℃，這將降低腿肉的溫度和pH值，有利於鹽的滲透。冷卻後的豬腿必須整形。
操作方法:將腿肉平放在桌子上。用刀子把骨質流失過高的骨頭削平，切的時候不要把骨頭弄斷。用薄刀把腿部皮膚切成半月形，使肌腱充分暴露；這叫面條。切掉肉表面的油筋和油膜，不要損傷肌肉。然後切掉兩側多余的脂肪和腿部皮膚，使腿部成為“竹葉”。用手指按壓腳踝，擠出血管中的瘀血，刮掉皮膚上殘留的毛發。
3.腌制:用鹽腌制是火腿加工的主要環節，必須按規定認真操作。目的是對腿部進行脫水、保存和調味。搓鹽腌制時，應根據不同的溫度適當控制腌制時間、加鹽量和翻動次數。鹽的使用次數通常為9 ~ 6次，鹽的用量為腿重的9 ~ 10%，腌制時間通常為40天左右。溫度高時，應增加含鹽量，縮短腋煮時間。這是因為當溫度高時，塗在腿上的鹽會很快融化，當溫度低時，則相反。每次擦鹽的操作方法如下:
（1）第壹次叫水鹽。鹽的消耗量約占總消耗量的15 ~ 20%。首先，在腿爪和皮膚上塗壹點鹽，然後將鹽均勻地塗在肌肉表面，然後用手擦拭。之後重復堆疊，肉面朝上，層與層之間的間隔為竹條。堆放時間壹般為2天。
（2）第二次，叫大衍。用鹽量占總鹽量的50 ~ 60%，在腰椎、恥骨關節和大腿上部最厚的地方要塗上濃鹽。因為這三個地方的肌肉比較厚，肉裏面有扁平的股骨和恥骨，所以鹽的量要大，這樣鹽才能快速滲透。疊加方式與第壹次相同，時間為3天。
（3）第三次稱為聯合鹽。這種搓鹽是在第二次搓鹽後的第四天進行的。食鹽消費量壹般占食鹽總消費量的15%。根據腿的大小，將鹽放在關節上，其余部位酌情添加，需要5 ~ 6天。
④第四次叫骨鹽。鹽的用量為5%。僅在關節處加鹽需要12天。為了使鹽分分布均勻，應避免鹽分流失。有些加工廠還會第五次或第六次搓鹽。主要是為了使鹽均勻分布，需要5 ~ 8天。每次用鹽時都需要上下交換，使壓力平衡，並及時將罐中的鹽水倒掉。
要辨別火腿是否腌制徹底，可以用手指按壓肉表面。如果有硬硬的感覺說明已經腌透了；如果表面較硬，內部較軟，則表明它沒有腌制徹底，鹽層應保留在肉表面。
4.清洗和幹燥:將腌制約35天的豬腿浸泡在清水中，以去除肌肉表面多余的鹽分。浸泡時間取決於腿的大小、溫度和含鹽量。如果浸泡時腿部顏色較深，則表明含鹽量較少，浸泡時間縮短。如果肌肉顏色又白又硬，說明含鹽量高，時間可以稍長。如果平均溫度約為10℃，浸泡時間為12小時。浸泡後洗凈，將肉面和皮混合。
刷地板上的鹽垢和油垢，使肌肉表面呈現紅色，然後用繩子綁住腿部的爪子，掛在通風處晾幹3 ~ 4天。晚上轉移到室內通風處。如遇大雨，可先暫停洗滌。晾曬時要註意溫度不能過高或在烈日下暴曬太久，以免造成脂肪融化而出油。當腿部皮膚略微幹燥和堅硬，但肉表面仍然柔軟時，可以糾正形狀，即腿骨變直，爪子彎曲，皮膚表面變平，這樣
外觀漂亮。
5.發酵:將幹火腿用繩子綁好掛在室內分層的木架上，並保持壹定距離。它需要良好的室內通風，自然發酵和逐漸成熟。懸掛時不要依靠其他物體，並註意防鼠防蟲。很快，火腿的肉表面長出了綠色和綠灰黃色的菌落。這是良好發酵的自然現象，無需抹去。這時，火腿開始產生壹種特殊的甜味和香味:在發酵過程中應經常使用。
檢查時，如發現昆蟲應及時排除。往蟲洞裏滴植物油可以達到殺蟲的目的。如果發現火腿在潮濕或滲出時甚至產生黃色糊狀物，可以將其浸泡在水中半天，然後清洗並曬幹壹天，使其繼續發酵，直到產生芳香氣味。
6.成熟度:加工火腿的時間通常是冬季至日和初春之間的仲冬時節，此時氣溫較低且穩定。從加工到次年3-7月的近半年內都會進行發酵，壹般躺在中間就成熟了。此時可用厚紙將菌落和油漬擦掉，並塗抹芝麻油，便於存放或保存（最長保存時間可為2 ~ 3年）。成品倉庫應防潮並防止陽光直射。壹般應采用懸掛法通風。
香腸由豬的三明治、後腿瘦肉和壹些肥肉制成。由於調料混合均勻，工藝精細，制成的香腸色澤美觀，味道鮮美。
1.選擇和精加工:新鮮豬肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦的腸衣，直徑為32-34毫米，長約57厘米。將選好的肉去掉筋膜，將肥肉和瘦肉分別切成肉丁。
2.食材:（以100斤肉計算）:醬油2斤、精鹽4斤、糖5斤、60度酒曲0.6斤、葡萄糖適量。
3.混合材料:灌腸和幹燥:將瘦肉丁放入容器中，然後加入肥肉丁，然後將精鹽撒在肉面上，充分攪拌並靜置30分鐘，使鹽充分浸入肉丁中，然後加入糖、醬油和撒料等配料並充分攪拌，用清水沖洗腸衣，並用手或機器灌腸。註意使腸的厚度均勻，肉質緊實，排出腸內氣體。澆好後，用花線紮牢。把香腸串掛在竹竿上晾幹。冬季曬幹10-12天，夏季曬幹7-10天，直到瘦肉變幹且表皮起皺，重量約為原料重量的70%。
4.倉庫應通風良好，並及時調節溫度，防止漏油和發黴。
成品特點:條型整齊、堅韌、均勻、色澤鮮艷、香氣濃郁、味道鮮美。