麻辣燙和火鍋有什麽區別和特點？

麻辣燙是壹種街頭小吃，形式和南昌街頭的炸攤大致相同，只是烹飪方法不同。爐子上放壹口大鍋，鍋裏放各種串好的雞雜、牛雜、小腸、大腸以及各種魚丸、肉丸、粉球、豆腐幹等等；鍋裏加入沸騰的老湯，然後，還可以隨意塗抹各種調料，麻的辣，味的麻，辣的辣，價格便宜，口味各異，俗稱“街頭麻辣燙”。\x0d\ 1。什麽是火鍋？\x0d\火鍋通常是指用來煮食物的容器，最早有陶罐、缸，後來有銅鼎、鐵鍋，現在有不銹鋼。但是，現代人只指燙食。\x0d\火鍋古稱“骨東湯”，因放入沸水時發出“咕咚”聲而得名。火鍋是中國古人創造的獨特美食。它歷史悠久，在唐代非常流行。“火鍋”在全國盛行是在18年底。乾隆時期，乾隆幾次下江南，因為乾隆皇帝喜歡喝酒，寫詩，吃火鍋。他所到之處，人們都為他的隨行官員準備了火鍋。從那以後，火鍋在北方和南方都非常受歡迎。清朝嘉慶皇帝登基的時候，舉辦了壹場名為“千節”的盛大火鍋宴，用了1500多個火鍋，規模之大令人驚嘆！然而，更令人驚嘆的是2004年6月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節。據說重慶南濱路主會場有2000多桌，多達數萬人同時享用火鍋。其外觀、規模、精彩程度恐怕是當今世界無與倫比的。\x0d\ 2。火鍋的起源在哪裏？\x0d\有個故事說火鍋的出現源於壹個粗心的原始人不小心把生肉塊掉進了開水裏。當他正在後悔吃的肉突然從嘴裏掉出來的時候，鍋裏厚厚的肉直往鼻孔裏鉆。從那以後，只要有肉，他就把肉放進“火鍋”裏吃。於是，這個人就成了火鍋的發明者。據說這個人是當時北方遊牧民族的壹員。當然，傳說歸傳說，但毫無疑問，火鍋起源於中國北方。首先，中華文明起源於黃河流域，古代那裏非常寒冷，人們不得不用火來禦寒。其次，當時原始人(古人)以捕魚狩獵為主。當他們做飯吃的時候，比茹可以通過喝血來增加他的體力、能量和智慧。大約在壹萬年前，我們的祖先發明了最早的容器——陶器制成的鍋，這是壹種非常大的鍋。當時，凡是能吃的東西(主要是肉)都扔進三腳架，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為壹大鍋食物。這可能是最早的火鍋。\x0d\有人說重慶火鍋起源於四川或重慶是因為它在中國最有名，這是不正確的。\x0d\ III。重慶火鍋的起源在哪裏？\x0d\重慶火鍋是中國最有名的，但是重慶火鍋起源於哪裏？\x0d\第壹個介紹重慶火鍋的是四川作家李傑。1947，他在《鄉土風情雜誌》上寫道“吃水牛毛肚的火鍋發源於重慶江北。起初是平時挑擔子賣水牛肚的小販買來，洗凈煮熟，然後把肝和胃切成小塊，肩上搭個泥竈，竈上放個大鐵盆。壹股又辣又鹹的鹵汁倒著滾在盆裏，壹般在河邊橋上賣勞力的朋友都受益於這份負擔。大家都覺得經濟實惠，吃幾塊能增加熱量。直到民國23年，重慶的壹家小飯館對它進行了升級，把它從頭部搬到了餐桌上，泥爐也就保留了下來。只不過把幹鍋鐵盆換成了小銅鍋，鹵汁和蘸汁改成了食客自己協調，為了幹凈，適合重慶人的口味。”\x0d\也有人寫道，重慶兩江(長江、嘉陵江)流經的朝天門，原是穆斯林宰牛的地方。穆斯林在宰殺了牛之後，只想要它們的肉、骨頭和皮，卻丟棄了它們的內臟。岸上的水手和纖夫把它們撿起來，洗凈，倒進鍋裏，加入辣椒、胡椒、姜、蒜、鹽等辛辣的東西煮熟。所以重慶的火鍋起源於朝天門碼頭。但是，無論是在江北，還是在重慶朝天門，重慶火鍋起源於江邊、碼頭都是不爭的事實。\x0d\ IV。重慶火鍋有什麽特點？\x0d\ Ma這是重慶最有特色的火鍋。之所以是麻，是因為火鍋裏加了很多辣椒。重慶人願意吃麻，是他們的地理環境決定的。重慶地處四川盆地底部，日照稀少，多霧，多雨，潮濕。多吃辣椒有利於去除濕氣。\x0d\辣，這是毫無疑問的。重慶人愛吃辣，除了上面說的氣候原因外，和重慶人的性格有關。重慶古稱巴中、巴中。巴人勇猛剛烈，吃辣不怕辣，以顯示男人的豪氣。\x0d\鮮，如果說重慶人在其他方面比較粗糙，那麽在飲食方面則是細微而精致。俗話說“魚要鮮美，雞要鮮美”，就是所有的原料必須新鮮，調料必須豐富，才能帶出壹個好味道，鮮、醇、爽。不僅中餐能做好，中餐的提神方法也要充分運用到火鍋上。\x0d\香，火鍋底料細火煎。雖然原料比較簡單，但是煎的過程和火候壹點都不馬虎。壹定要炒出原汁原味的香味，才不至於就此罷休，否則會被同行嘲笑。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始研究調料。火鍋中加入天然香料，增加火鍋的風味，更受食客歡迎。\x0d\總之，重慶火鍋以辣見長，味美、精、醇，品種之多、調之好，領先全國。\x0d\ V .重慶有哪些種類的火鍋？\x0d\重慶火鍋從烹飪原理上來說，其實只有兩種:壹種是全紅湯麻辣火鍋；壹個是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是把兩種湯全部倒入壹個鍋裏，中間用壹塊金屬隔開。以上火鍋品種是最基本的表現形式。\x0d\由於顧客的要求和廚師的思維，千變萬化的火鍋品種由此衍生。\x0d\比如紅湯鍋可以演變成:毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。\x0d\清湯火鍋可以演變成:鴿子火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、羊肉火鍋、什錦火鍋等等。\x0d\如果非要問有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快，太豐富。\x0d\ VI。火鍋菜的原料有哪些？\x0d\火鍋菜的原料範圍很廣，常用的原料都可以作為火鍋原料，但質量要求較高。蔬菜要新鮮，魚要新鮮，不能有異味，不能變質，因為火鍋菜講究新鮮，加熱時間要短。常用的原料主要有:\x0d\畜肉:羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、腎臟、肝心、肝筋、牛鞭、豬腸、豬腦花、豬脊髓等。\x0d\禽肉:雞、鴨、鵝、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪、鴨爪等。\x0d\水產品:鯽魚、草魚、鯉魚、鰻魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、海參、墨魚、魷魚、魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚、海帶。\x0d\蔬菜:大白菜、菠菜、豌豆苗、生菜、甘藍、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、黃花菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇等。\x0d\幹果類:幹黃花菜、玉蘭花片、筍幹、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、松茸等。\x0d\野味(人工飼養):山雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、田螺、牛蛙、甲魚肉。\x0d\另外還有加工原料，魚丸，肉丸，麻花，油條，油膏，酥肉，面筋。\x0d\ VII。重慶火鍋湯料鹵水怎麽配制？\x0d\重慶火鍋的美和吸引人之處在於它的風味，而它的風味來自於火鍋原湯的配制，決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。\x0d\重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握了這兩種原湯的配方和配制方法，處理好註意事項，就可以配制出多種上乘的原湯。\x0d\準備原湯，用的調料壹定要正宗優質。重慶火鍋使用的調味品主要有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、花椒、冰糖、天然香料。\x0d\很多調味品都有不同的作用。豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道，增加鹵汁的香味；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁鮮腥，去腥，使原湯有甜味；花椒調味增香抑腥；姜、蒜調味增強鮮味，抑制腥味去除異味；幹辣椒增加了原湯的風味和辣味；辣椒增加鮮味，抑制異味；味精、雞精增香增味；幹冰糖增加甜度；香料經過除臭、去味、殺菌、去味、增香、增醇、增味。\x0d\ VIII。為什麽火鍋底料被稱為火鍋的精華？\x0d\重慶的火鍋有上百種，但是不管怎麽演變，沒有底料都不能稱之為正宗火鍋。\x0d\我們最常見的火鍋底料是壹般的紅湯鍋，由細辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜、黃油、植物油、色拉油、精鹽、料酒、香料等制成。，而且是火鍋的基本材料，也就是俗稱的母料。吃火鍋前，調味師根據鍋的容積將母料舀入鍋內，然後在鍋內加入雞精、味精、精鹽、酒醅、冰糖、姜、蒜、香辛料、鮮湯後再食用。\x0d\其他異形鍋，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等。，都是以添加其他材料為核心，經煎、煮或炸而成。所以火鍋底料是火鍋的精髓，沒有火鍋底料就不能稱之為真正的火鍋。\x0d\ IX。炒火鍋底料需要註意什麽？\x0d\火鍋底料因火鍋種類的變化而千變萬化，但其基本元素並無大的差異。所以炒火鍋底料要註意以下幾點:\x0d\第壹，用料要細。辣椒壹般要選擇“福椒”，即夏季收獲的辣椒。色澤紅，口感正，辣度好；花椒選自四川的毛文花椒或陜西韓城的大紅袍，色澤紅艷，顆粒飽滿，香味濃郁；姜應該是貴州的關嶺盾葉薯蕷，汁多味辣，味苦。四川郫縣豆瓣應該不錯。\x0d\二、精確測量。好的火鍋底料有嚴格的配方。用什麽料，用多少，壹定要準確計量稱重，否則炒出來的火鍋底料差別很大。\x0d\三、嚴格執行油炸技術標準。例如，要做巴贊胡椒，我們必須首先“飛”胡椒，但時機是至關重要的。時間短，吃水不足，炸出來的火鍋底料幹辣；打完草稿，炸好的底料容易渾湯，顏色較淺。比如黃油和植物油加熱時，溫度壹定要控制在150℃以下。高於150℃，油會氧化分解，降低油的品質，炸火鍋底料不香不苦。\x0d\四、嚴格執行油炸工藝。炒火鍋底料用的材料很多，有油溶性的，也有水溶性的；既有先放，也有後放，對其流程的要求應該是嚴格嚴謹的。比如香料中含有大量的揮發油和揮發性物質，遇到高熱後會迅速流失。所以炒之前要放香料，根本達不到目的；比如辣椒要先放，這樣才能炒的幹香。\x0d\五是掌握好溫度。壹般來說，炒辣椒的時候，要用猛火和急火，盡快把水分烤幹。含水量70%左右時，用中火和小火慢慢翻炒出香味。火大了，難免糊鍋。做豆瓣的時候壹定要用小火慢慢翻炒豆瓣的香味。\x0d\ X .火鍋底料為什麽不香？\x0d\火鍋香不香受很多因素影響，歸納起來有兩大原因，主觀和客觀。\x0d\主觀原因:\x0d\1。火鍋店老板小氣。為了降低成本，選的材料質量差，劣質材料好。當然香的底料是不能炸的。\x0d\2，采購。明明有好料，卻要買劣質產品，卻按照好料報賬，從中拿回扣。\x0d\3。火鍋滋滋雖是行家，但由於個人思想問題，對老板不滿，人際關系不好，有可能不會人為炒底料，以此要挾老板或“忽悠”老板。\x0d\4。如果其他員工篡改原料，會有破壞嫌疑。\x0d\主觀上火鍋底料不炸，根本原因是餐飲行業的陋習在蔓延。有些廚師(廚子)自以為掌握了壹門手藝，毫無良心和廚德，漫天要價。壹些餐飲老板缺乏相應的專業知識，只好忍氣吞聲，這反過來也助長了他們的惡習。\x0d\客觀原因:\x0d\1，炒家的理論水平。現在從事廚師或者炒菜這個職業的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小學都沒畢業。他們不僅不懂最簡單的基礎化學和烹飪化學，也不懂色、香、味的基本原理。他們怎麽炒出好的食材？如果妳急著問他，他會說，師父教我這麽做的，為什麽，我不知道！\x0d\2。炒菜師傅缺乏或僅有壹知半解火鍋底料的炒菜技術，對火鍋原料的了解，對烹飪時間的掌握，對調料的基本知識。最近網上壹個“圈內人”教別人炒，裏面說“把油燒到890%油溫(280度左右)怎麽樣”；很多炒家也認為要先把油“熏”壹下(250度)再炒其他材料等等。其實這都是錯的。油的烹飪溫度超過150℃時，會發生熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化，導致顏色加深、粘度增加、風味喪失、營養價值下降。。\x0d\3。投機者的隨意性。我們多次觀察過炒家的炒股過程。在準備材料的時候，很少有人對材料進行稱重，用眼睛對材料進行估算。煎的程序經常出錯，要麽忘了這樣放，要麽忘了那樣放，順序顛倒了。妳覺得能炒好又香嗎？炒火鍋底料其實就像做壹個產品，有非常嚴格的工藝和工序。任何違反工藝和工作程序的行為都會導致底部材料錯誤。\x0d\4。材料的來源和季節性。好的火鍋底料制作壹定要嚴格控制材料的質量，否則會有問題。火鍋底料主料多為農副產品，季節性很強，過季後質量會大打折扣。比如主料辣椒，必須用伏椒(夏季采摘)，秋椒質量差很多；比如產於四川的花椒，色澤紅艷，麻感十足，香味濃郁，基本無苦味，而陜西大紅袍的花椒則更苦，這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。\x0d\5，火鍋調料的問題。\x0d\壹、火鍋調料配伍不當。火鍋調料的配制要根據中醫原理合理配伍。中藥講究藥物配伍以提高藥效，香料也是如此。當多種香料壹起使用時，材料之間會產生相互作用。比如壹些材料混合在壹起，會有協同作用，效果會增加。有些材料在配伍後可能會相互對抗，抵消或削弱原有的功效；有些材料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒副作用。我看過很多次，炒菜的(當然不是壹個人)在炒之前，東抓壹把香料，西抓壹把香料，問他為什麽要放這個，有什麽作用，劑量應該是多少。答案是“我不知道，我想怎麽說就怎麽說。”太神奇了，就像快樂博士壹樣。“高超”。但是老板運氣不好。今天的味道，明天的味道，得罪了所有的客人！其實他根本不懂，瞎子！\x0d\二、香料的使用程序和時間不對。有炒家把辣椒倒進油鍋，開始放香料。我問他為什麽這麽早，他說只有這樣才能炒香。他確實聞到了香味，但是客人聞不到。我們知道，香料是具有揮發性和香味的物質，香味是人們在室溫和加熱的條件下，通過將揮發性物質的顆粒懸浮在空氣中而感受到的壹種生理和心理狀態。炒制時間越長，溫度越高，香味損失越多。所以正確的做法應該是在炒底料結束前放入香料，攪拌均勻，然後熄火出鍋待用。\x0d\第三，香料的浪費。有些炒家炒的時候為了省事，往鍋裏放調料，這是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等水果香料，必須先打碎，香氣才能逸出；肉桂，高良姜和其他皮革和塊莖香料必須研磨才能達到良好的效果。\x0d\ XI。火鍋調味需要註意什麽？\x0d\俗話說“煮，煮，五分鐘熱度，五分鐘調味”。火鍋除了新鮮的蔬菜，新鮮的湯，好的調料，更重要的是調料。\x0d\中國幅員遼闊，氣候、人文景觀、飲食習慣各不相同。每個地方都有自己獨特的口味要求:有的喜歡辣，有的喜歡酸，有的喜歡辣，有的喜歡鮮，甜。這就是所謂“人人都無法調整”之說的原因。\x0d\火鍋常用調料有雞精、味精、姜、蒜、精鹽、料酒、酒醅、花椒、香辛料。調味要註意:\x0d\第壹，調味要根據當地大多數人的喜好進行，無論是鹹的還是甜的還是辣的還是麻的，都要得到大多數人的認可；\x0d\ 2。對采購的原材料要進行嚴格的檢測。如果有的味精含鹽量超過40%，那麽為了保證新鮮度，要適當減少鹽的用量；\x0d\第三，攪拌前的調料要標準化、計量化。有些調味師傅根據自己的感覺或多或少的混合，導致每鍋的味道都不壹樣，給顧客壹種味道不穩定的感覺，讓顧客再也不回頭。第四，我們應該經常做壹些抽樣調查。第壹，要傾聽客戶的反饋；二是品嘗自己調配的風味型，三是借鑒同行的建議。