臭豆腐是「國民美食」，又臭又香，加上綿密多汁的口感，吸引不少老饕趁熱嘗鮮。不過，營養師提醒，1份油炸臭豆腐，熱量約500大卡，約2碗白飯的熱量，若加上腌制的泡菜，鹽分含量偏高，提醒患有慢性病者不宜多食。
衛福部南投醫院陳佳祺營養師表示，臭豆腐植物性蛋白質豐富，壹般是使用老豆腐浸泡臭鹵水，利用臭鹵水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織松弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。
臭豆腐熱量高 淺嘗即可
壹般而言，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。大約每100克臭豆腐，含有10微克左右的維生素B12，有助預防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌，則具有很好的調節腸道及健胃等功效。
盡管臭豆腐雖好，但也不能多吃。 建議：淺嘗即可，避免造成身體負擔。 主要有2大原因：
1.熱量高： 1份（5塊）油炸臭豆腐，熱量約500大卡，等同2碗白飯熱量；清蒸臭豆腐1份（5塊），熱量約300大卡，等同1碗白飯熱量。
2.鹽分高： 不論油炸或清蒸臭豆腐，壹盤臭豆腐，加上泡菜及醬料，平均鹽分含量約10克，遠超過國民每日平均6公克的攝取量。
臭豆腐重口味 發酵過程易感染
陳佳祺營養師強調，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中，可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐，可能會吃下大量的鹽分與熱量。
至於，網傳：「吃臭豆腐易致癌？」營養師認為，不只是臭豆腐，臺灣氣候長年處於細菌孳生的危險溫度帶，只要沒做好食品安全管控，容易產生食品交叉汙染。不過由於臭豆腐經過高溫油炸，此時可降低細菌汙染問題；反到要註意是否有反復油炸或使用回鍋油等情況發生，因為吃進這樣的油，反而吃進更多致癌物。
臭豆腐易致癌？品嘗註意4點
同時，有研究發現，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須胺基酸，但當它與還原糖***同加熱，會產生毒性物質AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味著其中氨、揮發性胺類、屍堿等物質更多，對於身體健康都不好。
建議品嘗臭豆腐，留意以下4點：
1.不要買臭味太重的臭豆腐。
2.選正規廠家制作的臭豆腐，潔凈度比較有保障。
3.註意油炸油的品質，避免多次油炸後油脂劣變。
4.少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，因為特別是反復油炸會破壞食物養分，增加熱量，甚至產生致癌物；而太鹹的臭豆腐含鈉量高，對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。
臭豆腐是臺灣美食小吃，熱量高與鹽分高，有慢性病者不宜多食。（圖片提供／衛福部南投醫院） 反復油炸或使用回鍋油等，容易造成臭豆腐因油炸產生致癌物。