臺州海鮮多，吃法也多，生食、家燒、紅燒、白灼、腌幹制鯗、糟醉、制糊磨醬……椒江、路橋、黃巖等地近海，海鮮品種多、新鮮，烹制以放姜、蒜白煮為主，保持新鮮的原味；玉環幾乎每道菜都跟海鮮有關，跟其他各種食材結合度也更緊密，就算是主食，帶魚飯、黃魚面、魚皮餛飩，也都跟海鮮掛上了鉤；天臺、仙居靠山，海鮮多以紅燒、加黃酒燒居多，口味略重；臨海是老臺州府，海鮮做法融合臺州海邊、山區的各種燒法，集合了臺州各種經典菜式。 望海潮是個詞牌名，去掉壹字，就成了壹種海鮮。竊以為，望潮是海鮮中名字起得最好聽的。在所有的海鮮中，我獨愛清湯望潮，寫此文時，望潮那脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。
不是海邊人，根本搞不清望潮與鮭姑、章魚、墨魚、魷魚之間的區別，還以為是壹路貨。關於望潮，在這裏要多嚕蘇幾句：望潮跟章魚、墨魚長得差不多，吸盤兩列，不過，望潮、章魚都是八腕的，即通常人們所說的八爪，章魚俗稱就是八爪魚。而鮭姑、墨魚、魷魚是十腕的。我雖是臺州人，也是化了相當長時間才弄清它們的細微差別。望潮它平日裏穴居海灘泥洞之中，潮漲時它便爬出洞口而望，揮舞著腕兒，似在盼著潮水到來，故名“望潮”。既是望潮，八月中秋潮水最大，故農歷八月中捕獲的望潮也最為肥大。
望潮的吃法有生炒、紅燒、水煮等，我覺得，越是鮮美的海鮮越適合用簡單的烹飪法，比如清蒸、比如水煮，而且七八分熟就夠，取其本味，蘸點醋，味極鮮美。如果用濃油醬赤，吃進的都是調料味，反而失去了海鮮本真的味道。臺州人燒蝦，用水氽壹下就撈起吃，到別地海鮮館吃，什麽醬爆蝦、什麽椒鹽蝦、什麽雞尾蝦，我總覺得吃的不是什麽蝦，而是吃進壹嘴調料。
玉環的清湯望潮實在美味。但見清湯裏浮著幾只望潮兒，湯裏撒著翠綠的蔥花，望潮在其中似在遊動，端的是清水出望潮呢，挾起壹個放在嘴裏，咬在嘴裏感覺吸盤還在收縮，味鮮至極。鮮得來不及品嘗，它就滑進肚裏。有些初次吃望潮的人，看見望潮，就揀大的來個囫圇吞，結果望潮在喉嚨口，上不得上，下不得下，幹吊著，樣子相當狼狽。
三門浬浦的望潮也是相當有名的，有三門特產謠為證：
“旗門青蟹健跳魚，平巖泥螺蛇蟠蟶，東郭青苔鐵場蠣，亭旁豆面橫渡芋，晏站蝦蟣鮮又細，貓頭黃魚黃又肥，浬浦望潮笑瞇瞇，洞港海鮮好風味”。浬浦望潮跟玉環的望潮有得壹拚。 能燒成湯的海鮮很多，不過我覺得什麽樣的湯都不如沙蒜湯來得鮮香綿稠，如果壹定要比，大概只有河豚湯可以跟它相提並論，河豚湯的綿稠與鮮味與沙蒜湯相似，不過不及沙蒜湯的濃香。玉環魚圓湯倒是極鮮美，但它的鮮是清鮮，綿稠不夠。總之沙蒜燒成的湯，是濃度很高的那種鮮，配得上用“其鮮無比”四字。
沙蒜是種腔腸動物，學名海葵，海葵是大家族，有五百多種，我們常吃的這種沙蒜叫星蟲狀海葵。海葵喜歡在沙塗上棲息，這廝離不得海水，壹離開水不出幾分鐘便軟塌下來如壹堆爛泥。壹放進水中，則蠕動著圓桶形的身子。在水裏的時候它有鴨蛋那麽大，做成鮮脆沙蒜湯以後，是那種濃縮了的精華，個頭也縮小到春卷的壹半。鮮脆沙蒜湯看上去有點渾濁，似不清爽，實際上味極美，鮮味跑到湯裏勾舌奪心的鮮，纏繞在唇齒之間，把味蕾的快感勾了個痛快淋漓。對於第壹次吃這種湯的人來說，絕對就是壹種震撼，因為這湯實在太鮮太有味道了！沙蒜的口感也特別，咬壹口，嘎吱嘎吱的，是韌中帶著脆的那種。溫嶺幾家酒店燒的沙蒜很入味，三門有紅燒沙蒜，不過我以為沙蒜還是燒湯好吃些，因為味道本真。
臺州人只道沙蒜大補，說有滋陰壯陽的功效，故稱之以海中冬蟲夏草，其中以黃酒燉沙蒜力道最好。外地人來臺州吃海鮮，臺州人有時點壹道鮮脆沙蒜湯。若有外地人刨根問底，席間臺州人常互相對視，不肯多說，當然也有借機引出黃段子的。這樣壹來，沙蒜倒成了所有海鮮裏最曖昧的壹種。 臺州人吃海鮮，講究個應季時令。什麽季節吃什麽海鮮，很有壹番說頭。海邊人說“正月雪裏梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗”，的確，下鄉人誰不知“三鯧四鰳”，農歷三月鯧魚的味道最是鮮美。
農歷三月的鯧魚是臺州人的最愛，新鮮的鯧魚扁平闊大，白色的腹部如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃。犬子不愛吃魚，嫌刺多，惟鯧魚例外，因其肉質細嫩、肥腴而刺少。新鮮鯧魚，紅燒、清蒸都好吃。有壹年朋友送我壹大袋剛撈上來的海鮮，有魚蝦蟹等，新鮮得還帶著大海的氣息，其中壹條大鯧魚，足在蒲扇那麽大，讓我犯了愁——那麽大壹條鯧魚，壹家三口如何消受？
像鯧魚之類的海鮮壹定要趁熱吃，冷了的話鮮味就“跑”掉，腥味出來了。李漁在《閑情偶寄》說過：“魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離釜之片刻。”說得極是。
臺州人燒鯧魚喜歡跟年糕連在壹起，燒好後，鯧魚肉嫩滑爽口，海鮮滲透到原本淡而無味的年糕裏，別有風味。三門泗淋的小飯館燒的蒜苗鯧魚和鯧魚年糕很值得推崇，是那種家常的燒法，也沒見放什麽料作，但就是比大飯店燒得好吃。美食真的在民間。 前些年，梅童魚是不上臺面的。梅童魚頭很大，所以又叫大頭梅童，因其色黃，形似幼大黃魚，不識貨者叫它小黃魚。舊時魚貨豐盛時，梅童魚、海蜇、蝦蛄這些小海鮮臺州人是看不上眼的，只有梭子蟹（或糊膏蟹）、黃魚、鰳魚、鯧魚等才是臺州人看重的。如今海鮮少了，這些小海鮮也身價倍增，和大魚大肉是壹樣的待遇了。
早幾年菜場上的梅童魚只賣到二三塊壹斤，梅童魚身價不高，但味道極其鮮美。尤其是剛起捕不久的梅童魚，眼睛鋥亮，透骨新鮮，用以清蒸，加上紹興黃酒姜絲撒點鹽，其味之鮮、肉質之細嫩。去大排檔吃海鮮，都是些剛打撈上來的海鮮，離水不過壹二小時，想要不鮮都難啊。剛打撈上來的梅童魚鮮肥細嫩，美到極點，魚肉吃到嘴裏還帶點甜絲絲的。可謂海鮮之最高境界——甜美。
有人說，與其在高級飯店吃冰凍過久的黃魚，不如到海邊排檔吃新鮮的梅童魚。吃海鮮，不能以價格高低論檔次，鮮甜好吃就是硬道理。 彈塗魚，在我們這裏叫彈胡。體似鰍大如手指，闊口快齒，兩只眼睛鼓暴出來。彈塗善跳躍，展鰭張口形兇猛，挖穴而居，退潮時跳躍於塗面覓食。彈塗也是那種在海塗中生活的小海鮮。初夏之時，梅雨來臨，也許天氣太過悶熱，此時彈塗最易被捉。有人曾在飯桌上繪聲繪色向我講過捉彈塗的方法：漲潮前把竹筒壹節壹節插在海塗中，做成假洞穴迷惑跳入其中，臺州民諺有“好穩勿穩，彈塗鉆竹棍”，即指彈塗糊裏糊塗，落入陷阱。另壹種捕捉方法更有趣，漁人用壹形如大畚箕的魚罾，在灘塗上且行且趕，如趕鴨子般把彈塗魚逼進魚罾中。在石塘見過漁人踩著泥馬，手拿釣竿釣彈胡，線兒壹甩，壹釣壹個準。
彈塗原先也不起眼，現也身價倍增，壹盤梅幹菜燒彈塗，價格不菲。
彈塗是海鮮中的好好先生，好像麻將中的百搭壹樣，它與梅幹菜壹起，味美；與鹹菜壹起，味美；紅燒，味美；氽湯，味美；煙薰成彈塗幹，亦味美。總之，彈塗肉嫩而香，不管燒什麽怎麽燒，都不改其美味，堪稱佳品。記得以前溫嶺文化館邊上有壹家小飯店，燒得壹手好彈胡。 臺州人燒海鮮有約定俗成的搭配，比如彈塗配黴幹菜、紅燒鯧魚配大蒜苗或年糕、小黃魚配雪菜、煮帶魚條配蘿蔔、燒黃魚鯗湯配冬瓜、炒鰻鯗絲配芹菜，別小看這樣的搭配，這樣的搭配最能體現美食的精髓。
“帶魚打蠟兩頭尖，張嘴裏面帶刀劍”剛撈上來的帶魚銀光閃閃，用以清蒸最合適，佐以料酒和姜絲，抹上鹽，撒幾粒白糖，放到竈上清蒸十來分鐘，鮮中帶肥、肥中有甜、甜中又鮮，三味交融，鮮美得不像話。帶魚壹定要吃本地的，且以冬至前後為最佳時節。那種產自熱帶海域的帶魚個頭大，但大而無當，肉質粗，吃起來不得要領。非洲鯽魚也壹樣，粗拉拉的肉，哪能比得上野生鯽魚的肉質細嫩。
臺州人燒帶魚喜歡把帶魚跟蘿蔔絲壹起燒，這種燒法別地方似不多見，我覺得在燒菜上就可以看出臺州人聰明有創造力，帶魚熬菜頭絲也可以算是臺州人文精神“有靈氣”“善創造”的表現。帶魚鮮美之味被蘿蔔吸收，而蘿蔔絲則去掉了帶魚的腥味，真是妳中有我，我中有妳。不僅如此，蘿蔔絲細嫩化渣，湯汁帶著濃濃的帶魚的滋味，無論吃魚還是吃蘿蔔，口感都很不錯。所以臺州民謠《月節魚名》說，“十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”，為啥吃不息，好吃唄。 關於臺州海鮮 ，各路食客都作過評價，歸納起來就是壹句話：形狀見所未見，吃法聞所未聞，口味倒是壹致，就是“鮮”！