臭鱖魚是徽州菜的代表之壹，在全國都很有名，初次聞到臭鱖魚氣味的人肯定都對這種魚不感興趣，但是壹口吃下去之後對這種魚的看法就會好很多。
鸕鶿捕魚也是千百年來傳承下來的捕魚手藝，而到安徽的徽州走壹趟就會發現這樣古老的捕魚手藝至今仍然在流傳。
臭鱖魚需要用木桶來腌制，夏季的話就用鹽水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鱖魚比夏季用鹽水腌制的口感更好。
鱖魚表面抹上適量的精鹽，魚的肚皮朝下，壹層層的往下碼，然後再用石頭重壓，就像現在壹樣，腌個7天左右就行了。
腌個六七天左右，魚就會發出似臭非臭的氣味，那時候就可以拿出來紅燒了，加入蔥姜蒜末，說不出的美味，就像這盤魚，是不是看著就想吃？
下面講講紅燒臭桂魚的做法：
主料：鮮鱖魚、肉片、筍片
配料：醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕澱粉調、熟豬油.
做法
1. 將腌漬好的鱖魚洗凈，並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡 時，倒入漏勺瀝油。
2. 在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右。
3. 至湯汁快幹時，撤下青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
TIPS：
1、制作臭桂魚卷時，應將魚皮朝裏。
2、浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3、浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是壹道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之壹，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市壹帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。
這道菜以鱖魚腌制，制法獨特，聞著臭，吃著香。據傳已有200年 歷史 。
這道菜上過央視《舌尖上的中國》，江西臺《非遺 美食 》，知名度很高。
我們“大廚私房課”邀請徽州當地大廚詳細解說臭鱖魚制作過程。
視頻如下：
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壹、食材主料：鱖魚壹條，650克。
輔料：豬五花肉80克、筍丁40克、香菇丁30克。
調料：生姜20克、蔥15克、大蒜20克、澱粉30克、黃酒20克、醬油25克、白糖30克、花椒30克、精鹽300克、色拉油50克。
二、做法分為腌制和烹飪兩個階段。
（壹）腌制過程
1.熱鍋，加鹽、花椒，文火炒制8-10分鐘，炒制出淡淡香味即可。
2.鱖魚洗凈，剞成牡丹花刀，用花椒鹽塗勻魚身，放入木桶中。
用石頭壓住，在室溫24-28 下腌制約4天左右，夏天溫度更高，則腌制2天左右，冬天則6天左右。是否腌制好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅，鮮紅則可以，發黑則腌制過頭了。
（二）烹飪過程
1.起油鍋，把腌制好的鱖魚放入，煎至兩面金黃，出鍋備用。
2.起油鍋，下生姜片、蔥段爆香，放入五花肉末、筍丁、香菇丁、醬油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火燒開。
3.放入腌制好的鱖魚（刀口方向朝上放入），旺火燒開，加蓋，轉微火20分鐘後，濕澱粉勾芡，最後出鍋裝盤。
三、營養價值鱖魚蛋白質豐富，還含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等微量元素。鱖魚刺少，易消化，適合老人孩子食用；鱖魚有利於肺結核病人的康復。
日前有位愛心姑娘給她親愛的媽媽買了臭桂魚，但是不知道如何烹飪，致電我問我這道菜怎麽烹制。那麽這邊我借花獻佛，給各位整理壹道菜譜，媽媽再也不用擔心不知道怎麽做臭桂魚了 !
1. 將魚在流動的水中清洗幹凈，並用廚房用紙盡量擦幹魚身上及腹部裏的水分。
2. 準備烹飪前將輔料準備好。小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、幹辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。
3. 鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃。用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香。
4. 將煎好的魚盛出備用。
5. 鍋中再放入少量菜籽油，油熱後先下蔥姜蒜、幹辣椒煸炒香。
6. 之後放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油。
7. 有高湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水。
8. 中大火熬制 5 分鐘。
9. 找個濾網，將湯中的渣子篦出，留下湯。
10. 放入壹小勺糖來調和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都鹹，放點糖中和壹下，但千萬不能多放。
11. 把魚放回湯中，中火燉至。
12. 燉魚時蓋上鍋蓋，燜壹下。壹面燉 5 分鐘後，反面再燉幾分鐘。
13. 家常做法呢，就是將湯汁收濃後即可出鍋。既然做了就講究點，把魚先請入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃後淋到魚上，臭豆腐版的臭鱖魚就做好了。
臭鱖魚是徽州菜的代表之壹，在全國都很有名，初次聞到臭鱖魚氣味的人肯定都對這種魚不感興趣，但是壹口吃下去之後對這種魚的看法就會好很多。
鸕鶿捕魚也是千百年來傳承下來的捕魚手藝，而到安徽的徽州走壹趟就會發現這樣古老的捕魚手藝至今仍然在流傳。
臭鱖魚需要用木桶來腌制，夏季的話就用鹽水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鱖魚比夏季用鹽水腌制的口感更好。
鱖魚表面抹上適量的精鹽，魚的肚皮朝下，壹層層的往下碼，然後再用石頭重壓，就像現在壹樣，腌個7天左右就行了。
腌個六七天左右，魚就會發出似臭非臭的氣味，那時候就可以拿出來紅燒了，加入蔥姜蒜末，說不出的美味，就像這盤魚，是不是看著就想吃？
中華 美食 千萬種，如果妳吃不慣只能說妳的適應性差!臭鱖魚我吃第壹次就被征服了！比螃蟹甲魚強多了，只是我是江蘇人，偶爾到飯店吃到，真的希望有真空包裝的，超市裏有賣的（聽說已經有了）
紅燒臭鱖魚 美食 物語 用料 紅燒臭鱖魚的做法 小貼士說句題外話。回答中有些人說這種臭的食物惡心，這話可以理解，畢竟眾口難調。人類噬臭的愛好，是經過很長的 歷史 慢慢形成的飲食習慣，古人珍惜食物，又沒有現代保存新鮮食物的 科技 ，只能通過自己的摸索，後來發現用鹽腌制過的食物，用煙熏過的食物，曬幹的食物或者使用過香料能相對保存得更久壹些，這種方法便流傳下來，到了今天，人們已經不再是為了保存食物對食材進行加工，而是習慣甚至習慣上了那種味道。有些現代常用的香料在古代還是作為藥材來使用的。我個人比較喜歡經過發酵的食物，因為發酵，使食物中蛋白質進行轉換，會令食物更鮮美。
在日常生活中大家都喜歡吃魚嗎？我感覺愛吃魚的人絕對比愛吃肉的人多。因為魚的營養價值遠遠會超過肉。當然每個地方都有各地的特色魚，比如安徽大家都能猜到那就是臭鱖魚。可能吃過安徽臭鱖魚的都知道，它的口感細膩，特別的鮮美。這也是安徽的壹道特色菜之壹。 下面我就將紅燒臭桂魚的做法和流程分享給大家。希望對大家有所幫助。
首先要準備的是臭鱖魚壹條，小米辣，小蔥。將小米辣洗幹凈切成小圈。姜切成絲，小蔥洗幹凈切成末。將臭鱖魚清洗幹凈，在魚的兩面打上花刀。起鍋燒油，油熱將臭鱖魚下鍋煎至，先不要動鍋等到定型後翻至另壹面繼續煎至，煎至兩面金黃將臭鱖魚取出備用。
再次起鍋燒油，放入小米辣，姜末，生姜絲，爆香炒出香味。鍋內加壹勺豆瓣醬炒出紅油，再加入適量的清水，加生抽，老抽壹點上色，適量的白糖提鮮。加入鹽和雞粉調味。再倒入煎好的臭鱖魚下鍋，大火煮開轉中小夥慢燉十分鐘。使臭鱖魚在鍋內充分的入味。燒到湯汁粘稠就可以出鍋。
在湯汁內加入適量的水澱粉收汁，再加入壹點香油然後撒在魚身上，撒上適量的蔥花點綴壹下，這道好吃的紅燒臭鱖魚制作完成。口感細嫩，入味下飯，越吃越香。有空大家也來試試吧！
安徽臭鱖魚是安徽十大名菜，木桶發酵，都是用新鮮的魚制作而成，肉如蒜瓣，口感滑嫩，其菜也是有故事的菜。
據說臭鱖魚是魚販子入冬以後，把鱖魚裝在木桶裏，因為路途遙遠需要用腌制的手法，中間需要翻動。腌制出來的鱖魚有壹種臭臭的味道，而做出來之後魚肉不僅不臭，吃起來還特別香。
現在的臭鱖魚都是經過21道工序，也是用傳統的木桶發酵，烹飪出來除非妳不吃，只要妳嘗過肯定會愛上它。