第壹次聽見魚香肉絲這個菜，還以為是將魚切割成絲兒制成菜，但在我見到菜盤裏切完的豬裏脊時，內心禁不住在想：魚跑哪裏去了？
相信兒時鬧過這壹笑話的人並不僅我壹個，這道名稱怪異，味兒卻很好的菜，也因而造成了我很大的興趣愛好。之後查了許很多有關川菜的材料，才知道魚香肉絲實際上是川菜魚香味兒中的傳統菜肴，而這壹魚香味系列產品菜肴的特性就是，不用魚卻可以根據幾類調味品（如豆瓣醬、泡辣椒、生抽、雞精、醋、糖等）作出相近魚的味兒。
魚香味系列產品菜肴發生的時間段並不久，是中國近現代之後的物質，依據《四川省誌·川菜誌》中記述，魚香肉絲是宣統三年，也就是公年1911年由四川主廚創新，但具體的關鍵點已經不可考了。
但有壹點可以明確，到了民國，川菜川香系列產品的菜肴已經在全國各地逐漸廣泛興起了，寫作出經典小說《金粉世家》和《啼笑因緣》的文學家張恨水，就是川菜魚香肉絲的忠實粉絲。那麼川菜魚香味兒系列產品菜肴，怎樣可以不用魚卻能做到了魚的味兒呢？
魚到底是什麽味道呢？這可能難以用文本描述出去，但古代人早已經用壹個字來表述出了對魚味兒的了解，那就是：魚羊鮮。差別於酸甜苦辣五味，鮮味兒是壹種無法實際敘述，卻又可以讓人的胃裏極其激動的味兒，因此壹直都是有成千上萬吃客們對鮮味有著固執追求完美。
而川菜中的魚香味兒，實際上其本質上便是壹種鮮味兒。古時候，生抽和雞精並未普遍應用，大家對鮮味的了解也很比較有限，因此當四川主廚第壹次用酸菜和郫縣豆瓣醬作出了與眾不同的鮮味童年，大家便幹脆將其冠於魚香味兒。由於這既並不是辣味兒、酸味兒、也不是鹹味兒，更不是清甜味，反而是壹種讓味覺激動的鮮味兒。
這兒可能有的人要說，即然是魚羊鮮，為什麽大家想起的僅有魚沒有羊？這是由於古代人的膳食口感是不停變動的，在前些年裏，牛肉是許多中原人的首要肉制品，但在宋代之後，大家的首要肉制品慢慢變成生豬肉，而唐代階段，很多有關牛肉的烹制手法也漸漸消亡，這讓牛肉撤出的流行特色美食隊伍。因此在清末，大家對鮮味的掌握和想像，便只剩余魚了，魚香味兒便由此而來。
現代科學技術對鮮味已經擁有較為全方位的剖析，除開大家常提起的雞精中的谷氨酸鈉，實際上也有許多碳水化合物，可以令人的味覺體驗到鮮味兒的存有，並且這種鮮味兒彼此之間又有壹定的推動，換言之，假如二種不壹樣的新聞特點互相混和，會具有1+1>2的實際效果。
而魚香味兒中的鮮味兒，與兩種調味料的興起密切相關，那就是豆瓣醬和泡辣椒，二者的生產過程不謀而合的都離不了發醇，這也是古代人獲得鮮味的具體由來。
不論是綠色植物或是小動物，當人立即服用時，是難以感受到鮮味的，而直到進到人的消化系統，蛋白被轉化成碳水化合物時，卻又早就通過了舌頭味覺品味味兒的環節。而調味料的發醇恰好是將這壹全過程提早，根據菌群群，將食材的蛋白提早轉化成各種碳水化合物，在其中便包括大家常說的鮮味化學物質。此刻人們在服用這類食材時，非常容易品嘗到在其中的鮮味兒，豆瓣醬和泡辣椒就是在其中意味著。
差別於大家常用的黃豆制醬，豆瓣醬的特性是原材料選用的是豇豆，與此同時又進入了朝天椒開展發醇，因此形成了差別於東北大醬的與眾不同味兒。
和黃豆壹樣，豇豆中也帶有充足的蛋白，這壹部分蛋白在厭氧發酵全過程中也轉化成各種碳水化合物，從而造成特有的鮮味，有的川菜主廚喜愛在制做燒菜的情況下添加豆瓣醬，從而提高食品的鮮味兒，這也是魚香味制做的方式之壹。
此外，蜀地的大家還從本地的酸菜中找到鮮味的由來，在其中特別以泡辣椒為意味著，將鮮朝天椒中添加食用鹽和純糧酒開展濕態發醇（運用乳酸菌飲料在較低濃度的食用鹽水溶液中開展乳酸發酵）。在上世紀60時代有很多川菜食譜中，許多川香類的菜肴裏都能見到泡辣椒的影子。
將魚香味兒相當於鮮味兒，還可以非常好表述，為什麽許多川香類的菜肴，調味料的選用上卻天壤之別，以最傳統的魚香肉絲為例子，是用豆瓣醬調料呢，或是用泡辣椒調料，就具有非常大異議。
實際上這是壹個二者皆可的挑選，乃至在味精生抽廣泛采用的今日，不用這二者還可以作出不錯的魚香味兒，實際上也就是鮮味兒。大家根本沒必需擔心於哪壹種才算是純正的魚香味，由於這不過是古代人對鮮味追求完美的壹個裏程碑式。
歸功於川菜在世界近代史中的發揚，魚香味兒也早已經不單單限於魚香肉絲了，魚香茄餅、川香肝片、魚香八塊雞、川香碎米肉、魚香炒雞蛋這些壹系列魚香味兒菜肴，讓魚香味兒不但變成川菜中至關重要的構成部分，也成為了成千上萬吃客們的心裏至愛。從魚香味兒到鮮味兒，大家對美味可口的追求完美，從古到今都不曾更改。