咱們平常做飯的時候，經常需要“炒肉”，炒肉絲、炒肉片、炒肉末......常常遇到的問題就是炒出來的肉又老又硬嚼不動，壹盤菜就這麽毀了！那麽，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果兒就以炒肉絲為例，為妳們揭示幾個小秘訣：
1.切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2.腌肉：在切好的肉絲裏加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，腌制15分鐘。然後加入壹湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部“吃”進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裏的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3.炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦?
是不是迫不及待想要試壹試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕松做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧?
1
京醬肉絲
by i粗茶淡飯1
主料
裏脊肉200g
大蔥1根
豆腐皮1張
輔料
鹽2g
姜粒8g
鮮醬油2g
料酒10g
玉米澱粉8g
白胡椒粉1g
甜面醬55g
糖15g
蔥姜水20g
油適量
做法
1.取壹小節蔥綠切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥姜粒，並用力將汁擠出，蔥姜水就做好了。
2.豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯制片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變幹，食用之前將水倒出。
3.切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白胡椒粉和玉米澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
4.蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。
5.鍋裏熱油，將肉絲炒熟後盛出。
6.留底油，放入55g甜面醬、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入蔥姜水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（註意不要炒糊）。
7.倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每壹根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子裏的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！
2
青椒肉絲
by 小辭xiaoci
主料
大青椒2個
豬裏脊肉200g
輔料
姜10g
幹澱粉5g
老抽10g
生抽5g
水澱粉4~5湯匙
清水5g
鹽1調味匙
糖6g
料酒5g
蒜3瓣
做法
1.大青椒洗凈，橫向剖開，去除裏面的芯後，切成絲。姜蒜切片備用。
2.裏脊肉順紋理切成絲，加少許澱粉、料酒、3克糖、生抽、老抽腌制。
3.炒鍋裏加少量油，油熱後下青椒絲煸炒到微軟時，出鍋備用。再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱後下姜蒜片爆香。
4.倒入肉絲快速炒散（要大火快炒，肉絲才嫩，火小了肉絲會老）。
5.肉絲炒到約八成熟時，下炒過的青椒絲壹同炒勻。調入鹽和3克糖炒勻後，再淋入水澱粉勾薄芡，炒勻即可出鍋。清爽又好做的青椒肉絲，超級下飯！
3
榨菜肉絲面
by 蔣蔣廚房
主料
雞毛菜/妳喜歡的蔬菜150g
面條250g
豬肉絲100g
榨菜1包
輔料
鹽半調味匙
生抽2湯匙
雞精1/2湯匙
做法
1.鍋裏熱少許油，下腌好的肉絲翻炒至變白。
2.倒入榨菜翻炒。
3.鍋裏加冷水，水沸後加入面條。
4.面條煮熟後加壹把洗凈的雞毛菜，雞毛菜熟得很快，不要煮太久爛了就不好吃了。這裏可以替換成妳喜歡的其他蔬菜。
5.加鹽、生抽、雞精調味即可。（因為榨菜是鹹的，所以先試試看湯頭的味道再加調料，以免過鹹。）簡單易做的榨菜肉絲面熱乎乎地出鍋了，早餐吃太爽了?
4
魚香肉絲
by 拾光機
主料
豬肉300g
泡椒50g
木耳50g
冬筍30g
輔料
蔥15g
姜10g
蒜10g
幹澱粉1小勺
食鹽1/2小勺
油適量
醬油1湯匙
香醋1湯匙
料酒/米酒1湯匙
白糖1.5湯匙
水澱粉2湯匙
做法
1.豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲。
2.肉絲中加入半小勺鹽和壹小勺澱粉，攪拌均勻。（放少許蛋清腌制肉絲更嫩滑。）
3.冬筍和黑木耳處理幹凈，切絲。
4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎。
5.1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙料酒、1.5湯匙白糖、2湯匙水澱粉調成魚香汁。
6.筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用。
7.大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多壹點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒。
8.滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油。
9.將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋！正宗的下飯川菜魚香肉絲，香辣酸甜超開胃！
5
爆炒牛肉絲
by M米瑞1983
主料
牛肉300g
輔料
蛋清1個
青紅椒粒50g
四川青花椒20粒
蠔油1調味匙
四川鮮泡椒2個
生抽1湯匙
味精1調味匙
鹽1調味匙
植物油適量
做法
1.牛肉切絲，將少量蛋清迅速抓入牛肉中，然後加入適量的澱粉抓勻。這樣可以保持牛肉的鮮嫩。
2.鮮泡椒切碎備用。
3.鍋內加入適量的植物油，放入青花椒，把煸出香味的花椒撈出扔掉，留油。
4.把之前腌制好的牛肉絲倒入鍋中，倒入青紅椒粒、泡椒，翻炒均勻。加入適量的蠔油、生抽、鹽、味精，大火迅速爆炒出鍋。香辣開胃的爆炒牛肉絲，牛肉嫩嫩的，壹吃就上癮?