“肉餅”在南北方有不同定義
在說“肉餅湯”之前，先說“肉餅”。
“肉餅”這個詞在中國北方和南方的語境中有著巨大的差異。在北方語言體系中，壹旦涉及到“餅”，就必然有面，如煎餅、餡餅、糖餅等。而“肉餅”則是指在鍋裏烤制後類似餡餅的主食。和餡餅不同的是，肉餅的體積要大很多，壹般是豬肉或者牛肉和大蔥，沒有多余的蔬菜。烤好的肉餅斜著切成6-8塊。北京人管這壹塊叫“壹棱”。皮薄肉厚，壹旦被咬，立刻被肉和油脂帶來的滿足感征服。這才是壹個完美的肉餅應該有的樣子。
在我童年的記憶中，尤其是在我不喜歡做飯的夏天，我在家裏買了壹些JD.COM肉餅，煮了壹鍋小米粥，這是壹頓好飯。
所以當我聽到“肉餅湯”的時候，我最本能的反應就是把——肉餅和肉餅再加工出來的湯——聯系起來。那是什麽鬼東西？
後來才知道，南方語境中的“肉餅”特指用肉餡做成的餅，壹般是剁碎或打漿產生膠質粘在壹起。除了純肉和壹點姜末，基本上不需要額外的配料。剁碎的肉餅放在瓦罐或燉鍋裏，或煨或蒸做成肉餅湯。剁碎的肉餅本身有膠質，比不剁碎的肉更容易沈澱氨基酸，這可能是肉餅湯比直接燉幾根排骨湯更誘人的原因之壹。
壹開始搞清楚肉餅湯是什麽後，我對它就沒那麽感興趣了。在我看來，北京人會做的“冬瓜丸子湯”比肉餅湯強多了：肉打好後，用虎口做成丸子，放在開水裏煮，是為了“漚”。此外，冬瓜，粉條，辣椒也加入。簡直就是攤在北京人餐桌上的家常菜，外地人卻吃不飽。這種豐富難道不比肉餅湯更吸引人嗎？
直到上個月去了南昌，才真正看到大街小巷的湯店數量。我曾經沈迷於近40度的高溫下熱騰騰的肉餅湯，甚至壹度懷疑這個宇宙最好的湯廚師應該不是江西人。
肉餅湯都有哪些種類
到了南昌，不得不承認，肉餅湯在南昌人心目中的地位遠高於冬瓜、肉丸在北京人心目中的地位，單就品種而言，也不是壹個數量級。
“肉餅湯”只是壹種基本的，或者說是這種煨湯的統稱。除了純肉餅湯，肉餅還可以搭配許多食材，如雞蛋、桂圓、香菇、墨魚、雪梨和茶樹菇.而這些只是店裏常見的搭配。恐怕人家家裏都有自己的菜譜。
雞蛋肉餅湯應該是最常見的，幾乎每個湯店都有。在景德鎮的“毛子”，我們有宵夜，有肉餅，有蛋花湯，但是在南昌的老三院面館，還是把雞蛋和肉餅聯系起來比較有意思。肉餅做好後，把整個雞蛋打在上面。做完了，壹邊是肉餅，壹邊是雞蛋。
雞蛋餅湯也很有特色。我以為只是個皮蛋，沒想到還煮了壹整個。燙過的皮蛋很軟，處於半融化狀態，聽起來有點黑，但有些江西小夥只愛吃這壹口，還得特意讓店家放壹杯皮蛋進去融化。
我最喜歡的是墨魚肉餅湯，只需要壹小塊墨魚幹，煨出來的湯會有壹層復雜的味道。肉餅本身口感綿軟，混在裏面的墨魚幹除了大肉餅還有東西可嚼。雖然我在流汗，但我還是很餓。
瓦罐湯
肉餅湯有更正宗的做法，用江西特有的瓦罐煨。走在南昌街頭，經常可以看到小店牌坊上出現“瓦罐煨湯”四個大字。走近壹看，再小再寒酸的店門口，都有壹個巨大的瓦罐，上面雕著龍，頗有鎮店之風。
美食小寬胖曾經說過，每個城市都有自己的地方美食，藏在這裏，即使在周邊也很少見到。在北京是炒肝，在上海是草根圈，都是只有本地人知道的本地小吃；這條規則即使在國外也很有說服力。爆肚包，佛羅倫薩的特色小吃，在意大利其他城市是找不到的，就連被稱為“胖子之城”的博洛尼亞也不例外。
我不知道江西以外有沒有瓦罐湯，但可以肯定的是，這種對器皿足夠挑剔的美食，即使傳到外省，它的原味恐怕也會流失很多。即使在江西，如果在南昌以外的鎮上有瓦罐湯店，也必須在招牌上標註“南昌金聖塔”的誕生地作為關鍵詞，以示真偽。
瓦罐湯的原理簡單來說就是用大瓦罐煨小瓦罐。每個大缸都是用粘土制成的。中國自古以來就用陶罐盛液體或食物，甚至壹些歐美國家也有用陶罐釀酒的習俗。這是因為砂鍋透氣性好，保溫性能好，裏面盛的液體不影響呼吸，加熱時均勻即可。
大瓦罐底部可以燒，瓦罐裏有固定的鐵架。廚師將盛有食材的小瓦罐壹層壹層碼在鐵架上，有的會在小瓦罐封口蓋上壹層錫紙，更好的密封保溫；煨的時候，先把木炭點燃，靠炭火產生的高溫把熱量從大瓦罐轉移到小瓦罐，這樣就把湯煨好了。小瓦罐鍋裏沒有明火，長期處於文火慢燉的狀態。這樣做的好處是不損害食材的營養成分，類似於同樣擅長煲湯的廣東人，用壹個鍋加水燉湯。
煨湯壹般需要6-8個小時。炭火熄滅後，瓦罐鍋良好的保溫性能可以使湯汁保持高溫。早上煨的湯，即使下午在店裏喝，還是很燙。有些著急或者著急的客人會要求店家把湯倒在小碗裏，等湯涼了就省時間了。但我，壹個局外人，對小鱷魚情有獨鐘。即使被熱湯絞著，我還是不忍心把它們倒進碗裏。
在我看來，雖然炒粉加湯是壹種很簡單的飯菜，但是只要這種巴掌大的小瓦罐端上桌，人們立刻就有壹種飽餐壹頓的儀式感。
清代美食家袁枚曾感嘆：美食不如精美器皿，斯語亦如此。不同的菜要裝在相應的容器裏，錯了就覺得五顏六色。我盯著這個小瓦罐，想著那些“唐式盛宴”“宋式盛宴”。最好從食物容器開始。
在南昌壹家吃炒面的小店，我和店主聊了聊。
“每天早上2、3點起床熬湯。6點，第壹批客人會陸續來吃早餐。”
如果有南昌人問他當地最受歡迎的早餐是什麽，答案大概是八成“拌面粉肉餅湯”。這種經典的搭配恐怕是每個在異鄉漂泊的南昌人都無法忘記的味道基因。南昌的朋友不止壹次跟我說，在北京生病或身體不適的時候，最想念的是家鄉的肉餅湯；每次回家，早上剛出火車站就要拿著行李去早餐店點壹碗混合粉，再配壹個瓦罐湯。只有湯幹幹凈凈，粉粉嫩嫩的，我才覺得舒服。
炎熱的七月，我喝著湯，擦著汗，卻也覺得很涼爽。我馬上想到，壹杯雞蛋餅湯只要4.50元。如果我喝了，再買哪怕壹個小瓦罐，也不會很貴吧？
: 去哪吃
1.老五大排檔|腰子湯，炒粉
去南昌之前，朋友跟我說要帶我去壹家特別好吃的腰子湯店。因為平時不吃腎，所以沒什麽期待。不過，這個腎湯確實不錯。它被裝在壹個像蒸籠壹樣的小容器裏。食材新鮮，沒有異味。如果再去南昌，壹定要再刷壹遍。他的炒面和混合面都可以吃。可惜這次去南昌沒有吃到特別驚艷的炒粉。
藥子湯15元
地址：蘇浦路與民德路交匯處。
2.龍老五湯店|各種口味的瓦罐湯
據說對面的龍老五和老五壹直在爭論誰是南昌瓦罐湯的發源地，因為之前兩家店都在金聖鐵塔前，據說瓦罐湯起源於此。
後來整改拆遷後，兩家都搬到了離金聖鐵塔不遠的地方，換槍換炮走“景區餐廳”的路線。商店裏有許多遊客，很吵。即便如此，龍老五的看家瓦罐湯還是壹絕。除了肉餅湯，還有各種養生湯。
友情提醒，不要點他們的炒粉和混合粉，尤其是炒粉，有糊味。但是瓦罐湯真的挺好的(我想不通壹家店怎麽可以這麽分.
雞蛋肉餅湯6元
墨魚肉餅湯5元
地址：站前西路203號(王中王超市旁)
3.老三院粉店|混粉
南昌開面館幾十年了，眾所周知。現在有三個分支。
店裏的特產是拌粉，真的很好吃，特別是配上蘿蔔幹。哼哼幾聲就_嗦了，我還想要更多！可以算是我在南昌吃過最好吃的混合粉了。
這裏也有肉餅湯。我本來想吃雪梨肉餅湯。結果店家說每天只有8份，早就賣完了。要喝，只能趕早。最後喝了雞蛋肉餅湯，肉餅很嫩。
小碗拌粉3.5元
大碗拌粉4.5元
雪梨肉餅湯5元
多個地址可參考百花洲街道鮑家巷社區(建德觀店)。
4.胡記老南昌啤酒鴨拌粉|拌粉，豬肝湯
美味的連鎖店。主打產品是啤酒鴨拌粉，不過去之前看了壹個評論，紅燒肥腸也不錯。糾結了半天，點了紅燒肥腸，真的很好吃。即使現在，我仍然流口水。個人覺得這家和面屋的配料應該都不錯。我下次試試啤酒鴨拌粉。
這裏沒有肉餅湯，但是有豬肝蛋花湯也不錯，和微辣的混合粉很配。而且豬肝還這麽多！只要5塊錢，南昌的物價壹直在動。
紅燒肥腸拌粉12元
啤酒鴨混合粉13元
朱丹湯5元
多個地址，請參考：福州路與福州支路交叉口向西10m。
5.程瀟面包店|各種烘焙蛋糕
最後連著壹家燒餅店，路上偶遇。後來才知道是網絡名人裏的燒餅店，在南昌開了十幾年了。它很小，通常有很多人排著長隊。
我買了壹個又甜又鹹的鮮肉和白糖烘培蛋糕，有點肉但是很鮮很香！這是我第壹次吃這種薄而脆的南方烤餅。吃完了，後悔沒有多買兩個。梅子幹和榨菜應該也很好吃。壹個人還是限20，不過據說劉若英去南昌買了100，大概是為了名人福利吧~
各種芝麻餅1.5元/張
地址：香山北路117號(小宮廟巷第壹醫院對面)