看記錄片《壽司之神》以及《和食雙神的最後約定》最讓我感動、感慨的就是雙神的“持續精進”。 尤其是小野二郎，在別人眼裏他也許並不是天賦極高的人，但他就是能做到越來越好，直到他年事已高時，依然讓早乙女哲哉 不能釋懷的就是每次去老爺子那裏享受美食，總能感覺出比上次做得更精致，更好吃了。二郎能有這種精進除了努力、用心還有就是他的敞開的心，他會定期去各處有特色的地方去享受美食， 去獲取靈感。即使他已經是日本飲食界的翹楚了， 但依然保持這種習慣，定期光顧早乙女那裏自不必說， 還有各處的食屋，他的用心讓他總是那麽敏銳去捕捉食物中的那份純粹....
小野的童年並不富裕，相反是很貧寒的， 他26歲開始在壽司店裏做學徒，幾乎也沒有什麽收入。他並不比常人有更多的天賦，但那也許是紀錄片制作者的看法，在我看來 對壹件事情的持續熱愛，本就是天賦的壹種表現了 。二郎對壽司的熱愛，讓他對食材更挑剔，在築地市場怎麽去挑選最優質的鮪魚，蝦仔，魷魚、壽司中的米要如何對待？ 煮米飯時要加多大的壓力，要煮多久時間，他們都有自己的計算，做成壽司的米的溫度並不是冰冷的，而是最接近妳的體溫的， 所以如何更長久的保持那個溫度他們很在意。
但他的自律，他的努力成就了他的壹切。 他說職人之道就是每天重復同壹件事情， 追求精益求精，並非像標新立異。
二郎說： 當年他周日休息在家中睡覺，年幼的孩子會對媽媽說：家裏有個陌生人.....那時他每天都是5點就出門，晚上10點才回家， 披星戴月的。?
他的壹位學徒說起他的努力工作，說只國家法定假日才會休壹天， 平日只有家中有急事才會休壹天，真的是非常努力的。 他自己也說他並不喜歡旅遊， 他覺得那樣太花費時間，似乎在案頭切魚片，捏壽司，感受米與肉的交融才是真的有價值和意義的壹樣。?
高中畢業後， 孩子們想上大學， 但二郎還是說服他們來店裏幫忙。在日本長子要繼承父親的事業， 所以大兒子也接受命運的安排， 50多歲了， 依然在父親的店裏幫忙做事似的，他到底對獨立開店，獨立經營的弟弟有沒有些嫉妒呢？
每個壽司在指尖上、手掌中用多大的力度讓它成型？ 據說是捏壹只小雞的力度， 妳不捏到壹定數量，如何能拿捏住那種分寸呢？每個壽司的職人都在乎他們的手， 所以他們幾乎睡覺都帶著手套。手感那種說不清道不明的感覺，就是在時間中壹點點去體察，糾正的。 壹位小野店中資深的學徒，在學習十年後，終於可以煎蛋了，我好奇那是怎樣壹種蛋，要壹個人花費十年時間，才能開始嘗試？ 而他也是在做砸200多個煎蛋後， 才終於得到了認可，多年後當他談起當時二郎稱呼他“職人”時，仍然忍不住熱淚盈眶。我不知道在日本有沒有類似新東方烹飪學校這樣的機構，也許最多學個3、5年是不是就可以單起爐竈了？ 但在片中，至少小野的壽司是仍然采用學徒制，他們在做中壹點點地學習， 時間在塑造壹切可以堅持下來的人 ， 讓他們像師傅那樣對待食材，像師傅那樣關照顧客，像師傅那樣壹絲不茍， 像師傅那樣嘗試創新。每個人的味蕾都不壹樣，但那種學徒制的嚴苛中， 新手會不斷地有機會體悟到好的“旨味”那種不僅僅是鮪魚的肉質鮮美，還有那種味道的平衡，那種米飯和魚肉達到水乳交融的感覺，正如片中所說“ 掌握壽司的美味時機很困難，需要多年的經驗來培養直覺。 ” 而直覺就是那種秘訣吧。
到底是學徒制好還是大班培訓更有效？ 我不敢隨便評價，只是看過紀錄片後，家中的燉肉能手還是蠻有感慨地說： 我最欣賞他的創新，相比有些商家的古法秘制，簡直就是糊弄事；小野的店裏沒有古法秘制，啥啥都是明擺著，妳花功夫就能領悟到的。
當下可能效率更有吸引力，如果能壹朝壹夕就做到段位，為啥要花10年功夫去慢慢打磨呢？
如果有壹天是個AI 在長條餐桌後給我準備食物，我不知道我的眼睛能否習慣， 我的心情能否放松， 但我的味蕾到底是怎樣的感受呢？這突如其來的念頭把自己都嚇了壹跳呢！
就如在喬布斯眼裏，消費者其實並不懂什麽，壹個制造商要創造出消費者的需求來；同樣好像在吃的領域，廚師應該比食客更懂食材吧，所以在二郎那裏訂座，品嘗壽司，是沒有點餐這壹說的， 當天供應什麽，妳就吃什麽好了，也沒有飲料和小菜，他們只供應新鮮的壽司和熱茶。?
二郎還精心安排了上餐的順序，在美食家眼裏，那堪比是壹曲完美的協奏曲，三個樂章的協調流動，讓食客的舌尖得到充分的享受；
第壹樂章-鮪魚，竹莢魚等（壹些需要熟成的魚品）
第二樂章：當天的魚獲
第三樂章-海鰻-玉子燒（那個煎蛋）
但這也並不是說二郎他們就不關註客人了，相反他們常常“看人下菜”：他會根據客人性別對壽司做微調，這樣客人們用餐的節奏就會比較壹致，所以女性客人通常會比男性客人的壽司稍微小壹點點。而他們在安排客人位置時，也會盡量男女平均開，盡量保證給客人上菜的節奏壹致， 如果有客人是左撇子， 那他們還會格外關註，會關照客人的習慣。?
在他們這些職人的意識裏，似乎是我用心思為妳準備， 妳開口品嘗我的用心和美味，我們並沒有更多言語的交流， 但 我會把我的用心融在美味裏， 妳把妳的欣賞和感謝化作指尖輕觸我的作品，然後不猶豫地放到嘴裏，妳不需用辭令表達妳味蕾炸開時的滿足，我已心領神會。
不過我總在想，如果我真有機會在壹個我敬仰的大廚面前品嘗他的作品， 我能做到放松地享受美食嗎？ 總覺得在大廚的面前吃他做的美食，就想在老師面前完成作業壹樣，如何能從完成過程中獲得更多享受呢？
其實在決定坐在那裏好好享受壹次美食前， 我們應該好好做做功課，了解他們對食材地用心，比如魷魚，如果是我做壹道和魷魚有關的菜品， 我會讓家人幫我把它洗幹凈，因為裏面的墨汁、脆骨那些東西我總覺得它們讓我不舒服；然後我把已經處理幹凈的魷魚剁成些我自己都不在意的形狀，然後下鍋或煮或炒，從始至終我並不在意它怎樣會更軟滑，更鮮美，我只管它熟了吧？ 但他們呢？ 他們先給魷魚來個40分鐘起的馬殺雞，就是為了讓魷魚口感更好， 而不是橡膠壹樣。不同的鮪魚他們采用不同的熟成時間， 有壹種魚是煎也不好， 煮也不好， 後來他們發現用鹽腌過後， 用醋泡，那麽魚就會甜甜軟軟的，很好吃........他們在食材中傾註了情感， 不像我很少有什麽情感，有時甚至還有些許的嫌棄。所以享受食物前，要感謝他們的用心，不管是對客人，還是對食材；而 真的坐在他們對面了， 到應該放下所有的期待和評判，專註地吃就好， 把心思放在舌尖上，讓舌頭告訴我們更多感受就行啦！
不知道二郎的這些關於童年的經驗，妳怎麽看？
二郎說他如果85歲就退休， 他會覺得生活很悶，而他和天婦羅的大廚早乙女哲哉還有壹段約定，就是他要幹到100歲。不知道妳心目中是否有壹項事業，妳願意幹到老，幹到生命的尾聲，幹到倒在工作的場所，幹到100歲的年紀？
據說優秀的廚師的五個特質：
1. 對待工作很認真，維持最高水準的表現，每壹篇金槍魚片的厚度， 每壹次捏壽司的力度，加熱的火候和溫度，
2. 壹心提升自己的技術
3. 愛幹凈
4. 求好心切， 他們是領導者而不是合作者，固執，堅持自己的方式
5. 飽有熱情
也許這不僅僅是優秀廚師的特質， 這些應該是所有優秀職人應有的特質，但願妳我都能找到那項事業，我們願意為之付出、為之精進。不必祈禱它多早晚到來， 但壹旦認定了它，就能保有熱情地幹下去！
附錄：壹點關於壽司金槍魚的知識：
金槍魚的熟成：?
所以，熟成使魚肉的風味和質地發生了變化，以現在的飲食審美觀，通常會覺得熟成之後的金槍魚肉食感更佳
金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好，放在溫度和濕度可控的環境下，比如冰箱冷藏室，定期更換吸水紙，監控熟成情況。有時為了確保溫度保持較低水平，會在吸水紙之外再套塑料袋，放置在冰塊中，再置於冰箱冷藏室內熟成。
熟成的過程中，發生了這些事兒：
1、水分減少，風味凝縮；
2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡，甘味增加；
3、在酶的作用下，魚肉的長纖維發生斷裂，肉質軟化。