來歷 早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經精加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有壹對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，他們看到壹些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，小兩口反正也還沒有事做，正耽於生計，於是就清晨就到屠場，在堆積的內臟堆中翻翻撿撿，挑選自己覺得還有吃相的打理幹凈上鍋煮熟，反復試驗，終於做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，此後再配以夫妻精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調料，而炮制出這後世傳誦的美食來。此“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點，聲望很快就在附近居民中傳誦開來。而因為原料是從廢棄的內臟挑選出來的，加工時又都切成薄片，故開始時稱其為“廢片”，又因其夫妻制作出來，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。而後隨著食客的日益增多，名聲越傳越遠，就有人嫌其“廢片”二字不好聽，於是主張將“廢”字易為“肺”字，這壹改動就造成了成都這個著名菜品名字的由來。 這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，後來又加上了牛肉，但始終就沒有牛肺，所以各位食客在品嘗的時候不要認為這“肺片”就是牛肺片，要知道這本來就是沒有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實而已。制作原料 地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片後，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調制好的料汁淋在上面。 材料：牛肉，牛雜（肚梁，心舌，千層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。制作方法 1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊； 2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另壹鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用； 3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁； 4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在壹起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。特點 色澤紅亮．質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗湧。壹大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。 名人與夫妻肺片 巴金是享譽海內外的文學大師。在他漫長的101年人生旅途中，始終鄉音不改，喜歡聽川劇，吃川菜。 早逝的大哥李堯枚是最愛巴金的人，也是巴金最愛的人。長兄去世後，他對侄子李致十分關心。李致稱巴金四爸，知道四爸最愛吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都涼拌菜。所以，每次成都家人去上海時，李致都張羅著給四爸帶壹些他愛吃的涼拌菜。 壹次，李致臨時決定去上海。行前，他匆匆找來女婿，讓他快點買些夫妻肺片，以便帶給四爸。當時，天色已晚，經營夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，對壹家正要關門的“肺片店”老板說：“我急著買到夫妻肺片，是帶給巴金的！” 店家壹聽巴金的大名，二話不說，將這位“遲到”的顧客迎進店裏。隨後，風風火火地加工起來：把牛肉塊和牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮等牛雜拌到壹起，漂洗幹凈，加入香料、鹽、花椒面等調料，鹵制後放入水中，由猛火轉小火，肉料粑而不爛時，撈起晾涼，切成大薄片。 另將芹菜洗凈，切成1厘米長的段。熟芝麻和熟花生壹起壓成末。最後，把切好的牛肉、牛雜放入盤中，加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌勻而成。這份加工速度快、質量特別好、分量又超標的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。食後壹得 現在很多人壹提到動物內臟就把它們與膽固醇、垃圾食品等字詞聯系在壹起，因而使夫妻肺片這類的名菜，失去了不少擁護者。其實，動物內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用後，能有效補充人體對這些物質的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是壹道暖胃暖身的好菜品。動物內臟還可補鋅和改善視力。 牛雜之類的動物內臟不是不能吃，而是要少吃，壹星期吃上兩次即可，且每次每人的食用量不能超過50克。還有，由於動物內臟的膽固醇含量高，血脂高的人最好別吃。 營養分析 牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人
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