在宋代，羊肉壹直是人們口中的頂級佳肴，上至帝王將相，下至平民百姓，無壹不受到大家的喜愛，在當時甚至形成了貴羊賤豬的社會飲食風尚。以北宋宮廷為例，在宋神宗時，禦廚壹年就得支出?羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒壹十九口，豬肉四千壹百三十壹斤?（《宋會要輯稿》），光宋室壹年就得消耗這麽多的羊肉了，那全國上下壹年的消耗量得有多少，可見羊肉的受歡迎程度和消費量之大。
那這麽大的消耗量，宋廷政府怎麽保證供應的？那當然是得養起來了，可養的速度趕不上吃的速度呢？那就跟北方遊牧民族交易唄。
北宋政府在河南中牟和洛陽水草豐美之地，設立放牧基地，所養之羊由設在東京的?牛羊司?監管。而牛羊司還得定期補充。?大中祥符三年（公元1010年）四月，詔牛羊司每年棧羊三萬三千只。?
羊肉之所以在宋朝如此受歡迎，有著多方面的因素。
首先，從歷史傳統角度看，自晉室南遷後，北方多為遊牧民族的政權所統治，他們以食用羊肉為主的飲食習慣影響到了中原的漢民族。
其次，從當時的現實角度出發，宋朝長期跟遼和西夏等遊牧民族對峙為鄰，各民族在飲食上相互交流與影響，通過榷（qu?，專賣）場貿易，北宋用絲綢、茶等生活用品從遼、西夏手中換回了大量的羊只。
然後，當時的中醫理論對食羊之風起到了推波助瀾的作用。在唐代時，羊肉早就被用於食療當中，到了宋代，食療之風的進壹步發展及盛行，這個觀念早已被人們普遍接受，如北宋時唐慎微的《證類本草》就載：羊肉?補中益氣，安心止驚?。
最後就是北宋宮廷的肉食消費習慣，幾乎都是以羊肉為主。宋代的歷任皇帝都很喜歡吃羊肉，怎麽吃都不膩，而且都上升到了?祖宗家法?的高度。《續資治通鑒》載：輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：?飲食不貴異味，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。?
而從古至今，人們在衣食住行等社會活動中往往具有?趨上性?，就是模仿地位比自己高的人的生活習慣，而在古代地位最高的帝王的飲食習慣往往成了底下大臣乃至平民百姓的行動綱領。
雖說宋朝的羊肉消耗量大，但這些供應也大多僅限於貴族官僚或富商階層，在古代，羊肉壹直不便宜，羊肉在古代封建社會裏，壹直是統治官僚階級享用的肉食，普通老百姓很少或幾乎吃不起。
蘇東坡的弟弟蘇轍在當副相（尚書左丞）的時候，宋哲宗?日賜壹羊?，蘇轍吃羊肉吃到發膩，而此時的蘇東坡被貶至惠州，整座城市每天只有壹只羊出售，所有市民和大多數小官舍不得買，當時的蘇東坡也是饞得只能啃羊骨頭打牙祭，就是去買羊脖子那壹塊的骨頭回來，然後煮熟，用工具挑著裏面的肉吃，不知後來的羊蠍子火鍋跟東坡先生有沒有關系，總之可以看出，羊肉在宋朝通常是有錢或有地位的人方能享用的美食。其實現在羊肉也不便宜，只是如今老百姓想吃的話還是吃得起......
因為稀缺，所以倍加珍貴。羊在宋朝飲食的開發上，也是物盡其用，被安排得明明白白。
如在食療飲食當中，羊的內臟就壹直被當做主要食材，《太平聖惠方》載：?治小便多數，瘦損無力，宜食羊肺羹方。?還有陳直的《養老奉親書》上也有載：?羊肝羹方，羊肝，羊脊肉，曲末，枸杞根，右用枸杞汁煮前羊肝等，令爛，入豉壹小盞，蔥白七莖，切，以五味調和作羹，空腹食之。?諸多還有《政和聖濟總錄》記載有蓯蓉羊腎粥、羊骨粥、羊背骨粥等等。
而其他的壹些羊下水壹般是宋朝市面能買到的以羊為名的熟食，如羊腸、羊肚、羊血、羊脬（膀胱）、羊奶房等等。
那在宋朝上層社會裏，羊肉就被烹成了諸多花樣。比如宋朝食譜裏有壹道?酒煎羊?，就是將羊腿肉切大塊，焯去血水，煮到半熟，加大料燜煮，再用黃酒收汁。
還有壹味?燒羊?，據說宋仁宗很愛吃，實際上就是今天的烤羊肉，邊烤邊刷油，邊撒作料香料，但其實這道菜在平民階層很難吃到，因為燒烤用的大多香料自古就是上流社會的專屬品，這我在之前講香料的文章裏有提到，所以平民就算有羊肉也烤不出那滋味。
還有宋朝著名改革家王安石愛吃的壹道菜，名叫?羊頭簽?的美食，就是將羊肉煮熟，剔取羊臉上的肉，切成細絲，用網油卷裹，掛漿炸透，切成圓筒，狀如抽簽的簽筒，故得其名。
宋朝皇帝厚待大臣在歷史上也是有名的，所以要得臣心，就得厚待其胃。每當宰相、副相值班時，朝廷照例要供應壹鍋名為?太官羊?的羊肉鍋：連骨帶肉切成大塊，加料燉得爛熟，聞著噴香，吃著可帶勁了。
所以說羊肉到了宋朝人手裏，壹點都不浪費，跟當時的金人相比，金人的烹飪水平只能說是停留在?茹毛飲血?的程度。
南宋學者周煇在去金國之前，興奮異常，因為金國不缺羊，而且動輒百來斤，又大又肥，且便宜。滿以為原本可以大快朵頤的他，哪曉得?驛頓早晚供羊甚腆，既苦生硬，且雜以蕪荑醬，臭不可近?，雖然所住賓館天天有羊肉供應，可是卻幹硬難吃，味道重，臭不可聞。
還有南宋大臣洪皓也在金國待過，金人要以上賓禮厚待，請吃全羊宴。洪皓得知，樂了，終於可以大肆地吃羊肉，哪知到了席上，傻眼了，只有壹大盆水煮羊肉和壹整張剛剝下來的羊皮，至於味道，那就不用說了，只是水煮的羊肉能好吃到哪去。
這要是金人南下到南宋旅遊去，品嘗了宋人用千百種方法料理的羊肉後，壹定會捶胸頓足，感慨以前到底是浪費了多少的羊肉，多麽的暴殄天物。