問題二：炒火鍋料需要那些香料？ 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味績溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多壹些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8?靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的壹味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，壹般用量不超過5克。市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9?排草 與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，......>>
問題三：火鍋料怎麽炒 材料:菜籽油(北方用大豆油或調和油)、牛油（北方估計沒有）、豆瓣（最好是郫縣豆瓣）、大蒜、大蔥、大料、香草、香葉、桂皮、三奈、草果、生姜、辣椒、花椒、冰糖、醪糟等。
做法：先將菜籽油燒熟，然後將生姜、大蒜、大蔥倒入鍋中，炒香後再將豆瓣加入鍋中翻炒，將其中水份炒幹，這裏要用中火或小火慢慢炒，最後加入辣椒、花椒、大料、三奈等香料，加入少許水，熬幹水氣後,再加入冰糖和醪糟炒。最後再加少許水熬，香氣出來之後，冷卻即成火鍋底料。
火鍋湯：用豬棒子骨（牛棒子骨）加生姜、大蒜焯水之後，用中火慢燉，直到湯變成乳白色為目，加入味精和雞精，即完成湯料制作。
吃火鍋時，放入少許油加熱，然後倒入火鍋底料，炒出香味之後，再加入湯料，燒開即可以放入菜品進行食用。
問題四：火鍋料怎麽炒才香濃? 原料
火鍋底料壹袋、半根蔥切片、姜片6、7片、蒜10瓣劈兩瓣、辣椒壹大把、雞翅10個、啤酒2瓶
做法
1、鍋裏放油，放入蔥姜蒜煸炒出香味後，放入火鍋底料。
2、炒化開火鍋底料後，放入雞翅，炒5分鐘，裹住調料。
3、倒入兩瓶啤酒，逐開即可
個人建議：
1、火鍋底料我買的壹般就是555的，別的很少用。無論啥牌子的，都可以這麽炒。
2、啤酒是必須的，這麽作出來的火鍋湯料會很香，沒有腥味，涮肉會好吃。
3、雞翅這麽炒，很加分，壹般我們兩人能吃十多個。也可以先吃雞翅，再涮菜。
4、要燒壺開水，底料鹹的時候，要加開水，當然有高湯更好。
5、吃火鍋最好別喝兩啤酒，傷脾胃，容易脂肪肝的說。如果非要酒助興，喝點白的，用熱水溫了再喝對身體有好處。
6、千萬別加鹽或者生抽啥的鹹味調料，底料可能會很鹹，最好自己調料碗，鹽的量要控制。
問題五：火鍋底料炒法 家庭自制火鍋料: 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣250克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克 2、幹紅辣椒50克(剪成約2公分的小段,如用朝天椒更好,剪成兩段就行);花椒粒20克 3、白糖3大勺;幹姜50克(用刀側面拍爛);瓣蒜100克;蔥(兩寸半長的節)100克;副食品店出售的50克大料壹袋(回香八角山奈等);鹽適量(視妳購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精壹大勺
炒料火候很關鍵: 1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟後再下牛油,牛油融化後(關火)將幹辣椒和花椒略過油撈起待用 2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(註意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可按自己的喜好燙食菜品了 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在湯料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒)
註意事項: 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
問題六：怎麽炒火鍋料?都需要哪些材料? 炒火鍋料都需要如下材料：
牛油50斤、幹辣椒13斤(根據吃的辣度選擇種類，在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片；
壹、炒料：
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆幹水分，撈出不要；
2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快幹時下糍粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停；
3、鍋裏沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒；
4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒；
5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘；
6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。
問題七：火鍋底料怎麽炒才有肉的香味 麻辣火鍋超級配方
炒制基礎底料?
原料：幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克?
制法：?
1?幹辣椒節入沸水鍋中氽壹水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2?大炒鍋置火上，註入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。?
註意事項：?
1?基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦糊，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。?
2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。?
3?炒制底料時壹定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。?
4?炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。?
5?花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7?基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦糊造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8?炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。?
熬制高湯?
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。?
註意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而糊鍋。?
調制鍋底?
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入壹不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。?
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。?
附：①煉制牛油的方法?
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另壹口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分幹時，揀去姜蒜，即得幹凈牛油。
註意：要掌握好煉制牛油的火候。......>>
問題八：火鍋料怎麽用 紅99自己吃的話，取八分之壹，在鍋中炒化，加水，關於味道的濃淡 以自己的口味在八分之壹的基礎上酌減或添加就行了。至耽底料可以加點粉絲等壹類或加點雞塊味道更好
問題九：買來的火鍋底料怎麽炒 紅湯火鍋底料炒制揭秘 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：壹類是白湯火鍋，壹類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推“毛肚火鍋”。“毛肚火鍋”起源於山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。 正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料?花椒除外?。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了壹些改進，最終形成了壹種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣 *** 味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有壹定差異，但基本原料和基本方法還是壹致的。 下面，筆者就根據自己的經驗，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作壹詳細介紹，並順便介紹火鍋湯料的調制及其壹些相關問題，希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。 壹、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量； 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的壹些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中壹定要用小火，這樣壹是可避免將原料炒糊，二是可使原料內部的香......>>
問題十：火鍋底料怎麽炒才香 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻.另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.不上火的火鍋底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 1、 火鍋（湯鍋也可）置於火上，加入開水1500―2000克，將油料包和調味料包開袋放入鍋內。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開後用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無需蘸料。2、 此包裝配量僅供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購買兩袋合用，味道更好，合用時將兩包油料包和壹包調味料包放入鍋內後，請品嘗鹹淡度再適量使用另壹包調味料。3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋後取湯盛碗中，慢慢品嘗。提示：當無法確定加入開水的重量時，放入油料包後請邊加調味料邊品嘗鹹淡，以自己感覺合適為準。常見的火鍋底料