但國內吃中餐，不知道從什麽時候起，桌上有生魚片時，流行在醬油裏放些芥末。
綠色牙膏狀的，在醬油裏擠上壹段，吃起來真是讓人“醍醐灌頂”，沖破鼻腔直至大腦，這種辛辣味夠刺激。
曾經有次，朋友請我吃壹家高級的日本料理店。
上了壽司、刺身後，我循例讓服務員上些芥末，服務員說，
“先生，不好意思，我們這裏沒有芥末，只有山葵。”
當時，我有點納悶，這芥末跟山葵不是壹回事嗎？難道還有區別？
日料吃到壹半，朋友指著碟中的山葵說，
“這家餐廳在杭州是出了名的，這個山葵味道正，不像別的日料店，用的是辣根。”
我聽了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什麽關系，不都是同壹種嗎？
後來，日本料理吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代著三種不同的調料。
其實，芥末是個統稱、俗稱，好比紅酒也是個俗稱，代表著所有的葡萄酒。
芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。
嚴格意義上，芥末是指黃芥末，就像紅酒，嚴格意義上是指紅葡萄酒。
黃芥末 Mustard，在國內和歐美飲食習俗中，是經常用到的調味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的壹種調料。
黃芥末會有明顯的芥末刺激感味道，不過，人們還會在黃芥末中加入香料、酒、糖、醋等物質，加工成各種調料，這股辛辣感就會弱很多。
中國西北的涼菜拌粉皮，要澆上黃芥辣汁才好吃。舊時茶樓裏，都會放有黃芥末，與辣椒醬壹起是標配調料。
歐洲人吃牛排時，醬汁中會加入黃芥末。連德國香腸上，塗了黃芥末才夠味，宜家賣的熱狗上，不是有長長壹條膏狀的黃芥末。
我們通常認為的芥末，是山葵和辣根，是綠色的芥末。
山葵和辣根，又是兩種截然不同的植物。
山葵就是日語中的Wasabi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成，原產日本。
在日本人心目中，山葵屬於不可或缺的山珍食材。
跟釀造法國勃艮第名酒的黑皮諾葡萄壹樣，山葵也是個“講究”的植物，生長在高山上，喜歡幹凈，只能生長在無汙染的水質中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽光直射。
同時，生長周期很長，需要種植四年才會有收獲。
辣根 Horseradish，又叫馬蘿蔔、西洋山葵，也是根莖部研磨出的，原產西亞。根部肉質粗壯，長得比較像山藥。
相比富二代作風的山葵，辣根像是吃百家飯長大的，到處可以生長，容易栽種，抗旱耐寒，生長周期也短。
辣根的根部去皮後，呈現的是白色狀，之所以在大家面前出現的是綠色狀，是因為加工時，增添了顏色物質。
國內絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。
因為辣根好種，價格便宜，只有芥末的十分之壹價格。
國內超市裏賣的，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本進口芥末，細細閱讀上面貼著的中文標簽，也會發現，主料是辣根。
因為山葵，實在是太貴了。
辣根跟山葵都有強烈的刺激性辣味，因此，被用來當做山葵的替代調味品。不過，山葵的味道要比辣根來的更細膩，也多了壹層溫潤的甜味。
就像前面我朋友說的，“只有高級日料店，才會提供山葵”。
通常，高級日料餐廳會根據顧客需求，現磨山葵，鮮綠的山葵根，在磨板上壹層層碾磨成泥狀。
這是為了確保山葵的新鮮口感，通常在15分鐘後，山葵會逐漸失去風味，因此，有時還會當著顧客的面，現場磨制山葵。
吃日本料理時，山葵、辣根這些芥末的吃法，也是有講究的。
首先芥末不能放在醬油裏，這與我們國內的習慣性做法截然相反。
日本人總是講究美學，芥末放在醬油裏，多蘸幾次，就汙濁壹片，吃相不好看。
另壹方面，山葵裏這種辛辣味成分，揮發性比較強，放在醬油中，時間壹長味道就沒了。
吃壽司時，把山葵或辣根，從碟盤中夾壹點，放在壽司上，然後，壽司蘸些醬油後，放入嘴中。
吃生魚片（刺身）也是如此，將壹點芥末放在生魚片上，用另壹頭蘸醬油，然後，兩頭包著芥末送入口中。
這也是日餐禮儀的壹部分，而且，芥末沒在醬油中稀釋，吃進去更帶刺激辣感。
（關於刺身的吃法，還可以看《 刺身這麽鮮美，別被“錯誤的吃法”破壞了！ 》）
有時候餐桌上，朋友也會問，為什麽吃日料，壽司、生魚片會用芥末，而不用其他的。
朋友也喜歡美食，畢竟日料中，生魚片這些吃的是海鮮的鮮美味，那麽，山葵、辣根這些濃重的辛辣味，不是掩蓋掉魚生的鮮味了嘛。
其實，我們吃生魚片時，放些芥末，多少能起到殺菌的作用！
還是歸功於山葵和辣根的這股獨特味道啦，它是由異硫氰酸鹽（ITC）物質而來，能夠有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。
當然，該物質在山葵中的含量，要多於辣根。
最後，再多講幾句芥末與辣椒在辛辣味上的區別。
山葵、辣根的辣味，刺激的是鼻竇部分，而辣椒主要是刺激人的舌頭。
芥末的辛辣味，在室溫下聞到後，就會被嗆到，而辣椒的辛辣味，則要等到60度以上高溫，才會讓人流鼻涕打噴嚏。
芥末吃多了比辣椒更難受，那股刺激感，會沖擊到大腦。
這裏，鄭小塔我再說壹個比較好的辦法。
用鼻孔吸氣，再從口腔吐出，不要讓空氣經過鼻道，也不讓口中的辛辣味進入肺部，這樣會降低難受程度。
下次遇到這樣的情況，也就不怕了。