哪些食材烹飪前要焯水？
我們先說說什麽是焯水？
1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出後過涼水沖洗幹凈後等待下壹步的烹飪和調味。焯水對於涼拌菜來說，是不可缺少的壹道工序，待焯水的涼拌菜肴，通過焯水後對於涼拌菜的色、香、味都能起到壹定的輔助作用；
2、大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和壹部分膻味
焯水的辦法 ，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那麽有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的采用在開水鍋中焯水，肉類等食材采用冷水鍋中焯水；
我們剛剛給大家解釋了什麽是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜肴的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆制品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家 說說哪些食材烹飪前要焯水？
壹、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如 五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子 都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬裏脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；
羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；
二、豆制品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、幹子等，都是有壹股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；
但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、黴千張桶等也是不需要焯水的；
三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；
四、魚類之中，唯壹需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；
五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；
西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；
哪些食材烹飪前要焯水？
1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；
2、豆制品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、幹子等豆制品，都是有壹股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；
3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；
4、魚類之中，唯壹需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；
5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；
我們給大家了壹個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和壹部分膻味。
以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最後感謝大家的閱讀，我們在評論區等您！
焯水，對於經常在家做飯炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在開水中燙至半熟或全熟，然後盛出以備下壹步烹調和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的壹道步驟，對制作菜肴特別是色起著關鍵作用，焯水又稱出水、飛水、淖水。
焯水的目的
壹、除去腥味， 肉食類達到去血水目的。
二、縮短烹飪時間，蔬菜制作上比較費時間。
三、快速表面殺菌， 固定顏色 去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更幹凈且清澈。
四、讓有外殼更好的食物更好的剝離，比如龍蝦焯水壹下容易取肉，貝殼類焯壹下水就打開了都是為了取肉方便。
草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量壹般高於瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沈澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100 的沸水焯5 10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60 82.2 的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天後，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對 健康 不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5 10秒。
含天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1 2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1 2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水壹起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調時不易碎。
需要提醒的是，若壹鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
有壹些是為了縮短烹調時間，而提前焯水，以便於快速炒制，保持蔬菜中的營養。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養損失的最少。 告訴大家壹個蔬菜焯水的小竅門焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。
可以在燒開的水這加壹點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，並且還可以入壹些底味。
焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。
冷水鍋焯水適用於牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血汙較多的動物性原料，也適用於筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。
沸水鍋焯水適用於血汙和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的壹面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的壹面
在焯水過程中，也會伴隨著壹些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養的損失。
鍋中做水，水開後放入食材，時間短而急，這個步驟叫焯水，它是烹調前處理中關鍵的壹步。
蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、農藥亞硝酸鹽等有害物質，蔬菜的草酸能夠直接影響到人體對蔬菜中鈣的吸收，焯水以後基本能夠去除掉，富含草酸的菜有:(深綠色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、莧菜、竹筍、豆類、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘藍菜科的蔬菜，這些菜在烹飪時都要事先焯水。還有就是不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，通過焯水可以更好地去除農藥殘留。這些蔬菜建議焯水1 2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分。
豆腐焯水是能夠有效的去除豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。焯水時豆腐涼水下鍋，燒開後豆腐浮起後撈出。焯水還能讓豆腐緊實，烹調時不容易碎。
肉類也需要焯水，不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議水開後放入同時可以放壹些料酒，焯水1 2分鐘以後撈出這樣不僅有助去腥味，還可保持烹飪時的完整性和魚、蝦鮮嫩的口感。排骨、牛羊肉和雞、鴨要涼水下鍋，大火燒開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，口感會發柴。
壹、新鮮肉類新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉通過焯水，去除腥味，鎖住肉汁，保持肉的鮮美。新鮮肉類的焯水常用的調料：料酒、姜片、洋蔥或蔥結、八角、花椒、幹辣椒等。根據自己的喜好，選擇放入水中的調味料。做法是：鍋中放入足量的水，加入焯水用調料，放入洗凈的肉，開火煮至水沸騰，肉變色後，關火，撈出用溫水將肉洗凈，控幹水分備用。
二、凍過的肉類速凍過的肉，最好經過焯水再做菜。壹來去除存儲過程中產生的異味，二來可以將肉的溫度升高，便於加工成熟。比如凍雞腿，先將雞腿用溫水浸泡片刻，讓雞腿表皮的溫度升高，然後放入冷水中加熱焯水。焯過水的雞腿，再加工，就不會出現外熟內生的現象發生。
三、腌制過的肉類在吃臘肉、臘鴨、臘腸或火腿之前，先用清水煮壹下，然後再加工，這樣可以去除鹽分、加工過程中的添加物、調料等，做出來的味道更好。
四、海鮮類海鮮或魚肉，在加了少量鹽、姜片、白醋的開水中焯壹下，可以鎖住海鮮或魚肉的鮮美汁水，也去除腥味。
五、新鮮蔬菜類有些新鮮蔬菜經過焯水，去除菜中的蟲卵、苦澀，減少菜中的水分，讓準備炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥藍、豆芽、大白菜、苦瓜、西蘭花、芥菜、土豆等，在做之前，根據需要焯水。
六、速凍的蔬菜速凍蔬菜不能提前解凍，為了去除冷凍過程中產生的異味，最好先將速凍蔬菜焯水。如果直接放在鍋中炒或煮，會產生過多的水。而其味道也沒有新鮮的好。焯水後的速凍蔬菜做出來的菜和新鮮的蔬菜做出來的差異不大。
七、腌制過的蔬菜腌制過的菜，壹般情況下鹽分含量比較高，在不影響風味的情況下，在開水中焯壹下，去除鹽分，利於 健康 。比如蘿蔔幹、大頭菜、榨菜等，焯水後再和肉類、豆腐、雞蛋等食材同炒。
八、菜幹類曬幹的菜，比如小白菜幹、豇豆幹、梅幹菜、劍花、金針菜等。在煮湯、炒肉或做餡，最快的方式就是將幹菜焯水，然後投入涼水，再擠幹水分後再來做菜。
九、幹果類蜜棗、葡萄幹、蔓越莓幹等果幹，焯水不僅可以去除加工時多余的糖分、添加物，還會讓果幹吸水變得膨脹，再用來制作糕點或面食。但值得註意的是，不要焯水過度，從而影響果幹的口感和品質。
焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不壹樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下壹步烹飪。
焯水是廚師烹飪經常用到的壹道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那麽有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什麽要焯水呢？目的是什麽？下面壹壹解答！
蔬菜類： 菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什麽呢？ 因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的， 焯水能有效去除，食用時味道更美味。
西蘭花焯水的目的是， 能有效去除殘留的農藥，和下壹步烹飪容易熟且省時間。
土豆焯水的目的是： 土豆的澱粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋， 焯水能去除多余的澱粉，比如炒土豆絲就要先焯後炒，成品美觀口感佳。
豆角焯水的目的是： 但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則惡心腹痛，重則昏迷。
禽肉類： 排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什麽做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。 目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。
小貼士
另外白灼，涼拌的做法，就壹點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。
小技巧
焯水分為兩種：壹種冷水下鍋，另壹種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開後，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。
大師說壹說烹飪中焯水的那些事
長安白菜心心
2018年12月15日 · 美食 領域創作者
在烹飪菜品時經常會遇到焯水，什麽叫焯水？
焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進壹步烹調或調味。
為什麽焯水？
焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的壹道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味或蘿蔔臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。
那麽鍋內水是開水還是冷水？
水有用開水焯的，也有用冷水焯的。
什麽菜用冷水焯，什麽菜用開水焯？
壹般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。
而肉類壹般是冷水焯，這樣便於血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。
開水焯蔬菜用多長時間？
壹般是1-2分鐘，時間長了，營養丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。
不同的蔬菜焯水時應該註意什麽？
主要是焯水時間不同，也就是火候不同。
莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可。
花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。
肥厚莖根類蔬菜， 如蘿蔔、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出
混合類蔬菜: 例如胡蘿蔔、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。
開水焯蔬菜時需要加什麽？
要加，壹般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在壹定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水馬上放入冷水裏,也可以防止蔬菜變黃。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀盡量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養流失厲害。盡量是整個或大件焯水。
焯完蔬菜應該怎麽處理？
焯完蔬菜壹般要放入冰水或涼開水裏過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。
冷水焯肉類需要用什麽？
壹般加足量的水，放大蔥段，姜片，料酒，當然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香，而是為了更好的去腥。
為什麽焯肉不能用開水？
用開水的話，肉進入開水裏瞬間蛋白質凝固，那麽肉裏的殘余血液淋巴和壹些臟東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。
焯肉時出現臟的沫子怎麽處理？
壹定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是臟的東西殘余血液淋巴等，臟無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不幹凈，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食欲。
焯肉壹般需要多長時間？
這樣根據妳後面的菜品而定。如果後面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能紮透為止。
哪些菜需要焯水？
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿蔔、豆角類、黃花菜、香椿等。
肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。
大家好 很高興回答這個問題，這裏是銘人ART食堂。關於烹飪時食材焯水的問題我個人認為，首先焯水的目的是：去除異味，去掉草酸，縮短烹飪時間、等等需求；
1.去除異味的食材：比如豬、牛、羊、雞、海鮮、菌類等等；這些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根據做什麽類的菜提前做的準備工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；
2.去草酸類的食材：主要是蔬菜類，菠菜、芹菜、竹筍、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜類焯水的時候尤其是綠葉菜水裏放勺鹽滴兩滴滴植物油，這樣焯出來的菜能保持翠綠的顏色，另外焯水時間不宜過長，變色後迅速撈出最好過壹下涼白開，再進行下壹步烹飪；
3.需要縮短烹飪時間的菜：有很多比如土豆絲、塊，胡蘿蔔、做香鍋提前把蔬菜部分最好焯八成熟再進行（這樣出來的菜不油膩）根據烹飪需要吧！都可以適當的焯水後再制作；
以下簡單放幾種需要提前焯水的菜品，有視頻詳解