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威內托地區與威尼斯（ 下 ）
題記
在威內托地區畫卷般的鄉間田園中，人們的餐桌上有野生朝鮮薊（ 裸食註：Artichoke，原產地中海沿岸） 、有以美麗羽毛而著稱的帕多瓦雞以及滋養意大利民族的橄欖油。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，壹起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
風景如畫的田園綠野中，野蘆筍、啤酒花、朝鮮薊等野生香草恣意生長著……
威內托的田園風光
在威尼斯以外的威內托地區，到處洋溢著和諧、勤勞、歡樂的田園氣氛，小巧優雅的城市散布在綠色山丘之間。知名建築師帕拉底歐（Palladio）在16世紀建造的古典豪華莊園別墅，矗立在鄉間綠色的田野中。
歌德曾贊頌過這詩般美好的風景，放眼望去，壯麗的景色美不勝收，這座方圓數裏的花園，靜靜躺在宏偉高山與陡峭懸崖的腳下。肥沃田野中的高粱和玉米之間，種著壹排排葡萄樹；葡萄枝葉從繁茂的樹木上垂下，仿佛垂掛在空中……
朝鮮薊
威內托的食材大多來自農耕采集，從帕多瓦（Padova）到維洛納(Verona)之間的城市，人們的飲食以蔬菜為主，也會吃魚幹 （裸食註：比如維琴察奶燉鱈魚就是經典的魚幹菜肴） ，但很少吃鮮魚。市集裏的野蘆筍、啤酒花和朝鮮薊等當地的野生香草最受人們歡迎。
朝鮮薊有五種不同的形態可供采摘。尚未成熟時的 初摘 ，有金絲雀（Canarini）之名，可以在加了鹽和胡椒的橄欖油中蘸食，或裹上面包粉油炸。為了促進花苞更好地生長發展，第二次采摘會摘下次生主枝芽苞，因此被稱為 閹摘 （Castraure）；這些春季采摘下來的小型花苞，用大蒜和油烹調，或裹上面糊油炸。 第三次采摘 是真正成熟的朝鮮薊，有變化多端的烹煮方式。把上半部切掉後，只食用底部的 第四摘 ，通常用水煮、烤或炸的方式烹調。 第五摘 是指采摘整把盛放的紫色薊花，用作觀賞。
生長在威內托區的朝鮮薊是以聖埃拉斯莫島（Sant’Erasmo）出產的最為有名。真正聖埃拉斯莫島的朝鮮薊，只有在裏奧托區的市場上才能買到，威尼斯幾間上好的餐廳才能吃到 （裸食註：基本上這些餐廳要提前預定） 。真正閹摘的朝鮮薊箱子上，印著聖埃拉斯莫島朝鮮薊產銷合作社（Consorzio del Carciofo Violetto di S.Erasmo）的標誌。
朝鮮薊是威內托地區的重要食材，但與威尼斯不同的是，即使是同壹種食材，烹飪方法和飲食習慣也會有所不同。比如，威內托內陸地區，豌豆煨飯（Risi e Bisi，用嫩豌豆與米煮成的煨飯）是眾所周知的名菜。但威尼斯人在日常比較偏好海鮮燉飯，只有每年的4月25日聖馬可春節時，才會吃豌豆煨飯和閹摘朝鮮薊。
帕多瓦雞
威內托其他地區的燉飯食材變化豐富，有南瓜、蘆筍、蛙腿……也有沼澤低窪地區生產的鰻魚和水鳥。最值得壹提的，是14世紀來自馬爾凱地區的醫生、天文學家賈科莫·東迪（Giacomo Dondi Dall’Orologio），從波蘭引進了帕多瓦雞（Gallina Padowana）。這種飼養在花園裏，以美麗著稱的鳥，有長長的飾羽、偌大的肉垂和黑色、白色、銀色、金色等多種顏色的羽毛，在馬爾凱地區備受歡迎。
據古老食譜中的描述，帕多瓦雞的烹飪方法是：先把香草塞進雞肚裏，然後把整只雞放進牛膀胱或豬膀胱裏包起來，為避免包裹的膀胱加熱後炸開，會預先在上面開個小口讓空氣能跑出來，接著用沸水燉煮。 （裸食註：這種烹飪方法，叫竹管法，管子可以是腸子或空心竹管，主要作為通氣用）
品油師
不管威尼斯還是威內托的美食，意大利餐桌上最不可或缺的就是橄欖油，因此就不得不說到意大利的品油師了。1994年，意大利全國橄欖油城市協會（Associazione Nazionale Citta dell’Olio），負責橄欖油品油師的提名，以確保被意大利視為可食用招牌的橄欖油能保持毫無汙點的好名聲。在熱那亞(Genova)、薩沃納(Savona)、因佩裏亞和斯波列托(Spoleto)等城市的商會，由品油師組成的專家團隊，負責管控橄欖油的品質。
這些長年接受訓練的專業品油師，平日裏滴酒不沾、不抽煙、也不吃辛辣的食物。在橄欖收成期，他們每周都會品嘗壹次每間油坊的產品，專門評斷鮮榨橄欖油的三種主要缺點：黴味、酒味和過熱。所謂酒味，是指酒精或醋清洗容器後，沒有經過正確方式的幹燥處理，就把油倒進去，因而殘留了酒臭。過熱，是指橄欖采收後沒有馬上處理，長期堆積不進行攪動，就會變質、腐壞、發熱，因此有壹種腐臭味。
過去人們忙於賺錢養家糊口，對橄欖油產量的關註遠遠大於品質；但整體而言意大利橄欖油的品質，還是令人滿意的。目前的橄欖油品鑒標準已不同往日，現在的品油師會盡力保護自身的完美感受度與敏感度。
現代橄欖油分類
從精純度來劃分，橄欖油有以下幾種：
壹、初榨橄欖油 （裸食註：以物理方式冷壓，避免過熱影響品質的橄欖油）
包含以下幾個子類別：
精制橄欖油：酸度≤0.5%
特級初榨橄欖油：酸度≤1%，
初榨橄欖油：酸度≤2%。
普通初榨橄欖油：酸度≤3.3%
低級初榨橄欖油：酸度＞3.3%
二、混合了精制橄欖油和其他除低級初榨橄欖油以外的初榨橄欖油，所制成的橄欖油，其酸度≤1.5%；
三、橄欖渣油：品質最低劣的橄欖油，用溶劑從橄欖渣裏萃取出來；
四、精制橄欖渣油：用精煉法與溶劑，從橄欖渣中萃取出的精制橄欖渣油，酸度≤0.5%
橄欖油的壓榨與選購
實際上，幾十年來橄欖油的制作向來就只有第壹次壓榨。因為在榨油機450個大氣壓的壓力下，橄欖裏所有能炸出來的油，就壹次性都炸出來了，因此根本不存在所謂的次壓或次榨。目前的冷壓或冷榨，也只是把橄欖油加熱到不超過27°。實際上，只有在處理次級原料時，才會達到加熱溫度的上限60°。
哪怕是在國外選購意大利橄欖油時，都需要特別註意壹種標有“意大利包裝”字樣的橄欖油。這裏所謂的意大利包裝，實際是指來自摩洛哥、突尼西亞、土耳其或西班牙，以大型輪船運送到意大利的熱那亞、因佩裏亞和巴裏（Bari）等港口的進口橄欖油。這些來自國外的初榨橄欖油、次級油和橄欖渣油……抵達意大利港口後，經過稀釋、混合或精煉處理後裝瓶，貼上“意大利包裝”的字樣出售，立馬身價倍增。
生理益處和精神寄托
在消費者的餐桌上，意大利食譜和烹飪書籍中，到處都有橄欖油的身影。橄欖油的廣泛使用，應追溯到意大利人所尊崇的飲食傳統，橄欖油被認為能增進健康、預防疾病，使人長壽。
據文獻記載，意大利橄欖油中的多酚含量為1%，比其他產地的0.5%高出許多。多酚能夠預防癌癥和心肌梗塞，高級意大利橄欖油不僅預防膽結石，降低心血管疾病，也能避免動脈硬化 （裸食註：因為具有不飽和脂肪酸） 。橄欖油富含的三酸甘油酯、棕櫚酸甘油酯、肉豆蔻醚、維生素A和維生素E （裸食註：具有抗氧化成分） 等成分，還有助於預防佝僂病。從科學研究中得知，特級初榨橄欖油被視為機能性食品 （裸食註：也就是能降低疾病風險的食物） ，也被視為對生理功能具有保健作用的食物。
因而，在意大利人的集體想象中，橄欖油被視為壹種真正能夠帶來生氣、滋養整個民族、與生命的精神基礎有直接聯系的天然汁液；這種精神寄托使意大利橄欖油成為宗教聖油。午餐時刻，意大利人的餐桌上都會擺放壹只裝著橄欖油的瓶子，人們認為這是永生不朽的源泉。