徽菜，又稱“徽幫”“皖味”，是中國八大名菜之壹。
徽菜的原料因其豐富的資源和優良的質地而取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產豐富。皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、蘑菇、木耳、栗子、山藥和野雞、石魚、銀耳、甲魚、鷹龜和果子貍，著名的“祁宏”和“屯爐”是世界聞名的安徽特產。長江、淮河、巢湖是我國重要的淡水魚產區，為徽菜提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、荸薺、藕、藕、蚌等水產資源。其中，長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等。都是久負盛名的餐桌珍品；廣闊的淮北平原、肥沃的江淮和江南圩區盛產各種糧油、果蔬、禽畜和蛋類，如碭山酥梨、蕭縣葡萄、楊過幹苔、大河香椿芽、宣城蜜棗、安慶黃豆醬等。這為徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜有1000多個傳統品種，其風味包括皖南、沿江和沿淮三大地方菜的特點。以徽菜為代表的皖南地區是徽菜的主流和起源地。它的主要特點是喜歡用火腿做調料，冰糖提鮮。它善於保持原料的原汁原味，味道以鹹、鮮、香為主，但加糖不甜。長江沿岸的風味在蕪湖、安慶和巢湖很受歡迎。它擅長烹飪海鮮和家禽，講究刀法，註重形狀和顏色，擅長用糖調味，擅長烹飪、燉、蒸和熏制。它的菜肴清爽、清脆、醇香。沿淮菜以黃河流域的蚌埠、蘇仙、阜陽等地的地方菜為代表。他們擅長燒、煎、炸等烹飪技術，喜歡用萬羅和辣椒調味和配色。它們的風味特點是鹹、鮮、脆、微辣、清爽，很少用糖調味。
其總體風格是:素雅古樸、原汁原味、脆嫩清香、濃淡適宜，具有選料嚴格、工藝獨特、註重食補、講究原味、菜品多樣、南北方鹹宜的共同特點。
徽菜的烹飪技術，包括刀工、熱燜和操作技術，壹直是壹種優良傳統，其獨特性主要體現在擅長烹飪、燉、熏和蒸的功夫菜上。在不同菜品中運用不同的控火手法，是徽菜廚師造詣的重要標誌，也是徽菜形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜中常用的烹飪手法有20類約50種。
經過近千年的發展，徽菜不僅擁有大量的名菜和美味菜肴，而且還擁有壹批著名的餐館。如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店等；蚌埠的金山賓館和淮河酒家；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回）菜館、鏡湖菜館、富貴菜館；安慶的京津餐廳、新興餐廳、江萬春蛋糕面館；淮北的上海餐廳；銅陵的樂瞳餐廳；黃山屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒家和亳州的皖北酒家；全椒王萍大廈等。
浙菜的特色
1.選材要“精、特、鮮、嫩”
首先，選擇精細的材料，取材料的精細部分，使菜肴優雅而優越。
第二，使用具有明顯地方特色的特產和菜肴。
第三，講究新鮮，菜品味道純正。
第四，追求菜品的新鮮、鮮脆。
2.烹飪方法擅長北方烹飪南方菜肴，味道的特點是鮮脆。
杭幫菜精細多樣，以炒、炸、燉、炸為主；寧波菜鮮鹹，擅長蒸、烤、燉。它講究鮮、柔、滑，註重保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪海鮮，入口脆糯，湯汁鮮美，充滿地方風味。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。
3、形式精巧細膩，精致典雅。許多菜肴都充滿了美麗的傳說，濃厚的文化色彩是浙菜的壹大特色。
浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“幹炸鐘”、“雪菜黃魚”、“東坡肉”、“清湯越雞”、“沅江鱸魚湯”、“椒花雞”、“生炸魚鱗”、“龍井蝦”和“豐”等。
魯菜
歷史:魯菜起源於春秋戰國時期的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢時期。宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表，成為中國八大菜系之壹。魯菜是中國最廣泛的地方風味菜肴，涵蓋了北京、天津和唐山以及東北三省。
派系:沿海的膠東菜（主要是海鮮），內陸的濟南菜和自己的儒家菜。
特點:魯菜講究純調味，味鮮於鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點。非常註意清湯和牛奶湯的調制。清湯清鮮，奶湯白醇。
絕活:魯菜常用的烹飪手法有30多種，尤其是煎、烤的手法，獨特而專業。燒烤技術在魯菜中是獨創的，原料腌制和粘稠，兩面油炸，文火煮制取汁；烤好的成品形狀整齊，味道濃稠，汁水爛。
魯菜是八大菜系之首。魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。山東是中國古代文化的發源地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。例如，膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜和萊蕪生姜聞名中外。
水果產量居全國第壹，僅蘋果就占全國總產量的40%以上。豬、羊、禽、蛋的產量也非常可觀。水產品產量也是全國第三。其中，珍貴的海產品有聞名中外的魚翅、海參、對蝦、嘉吉、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施、扇貝、紅螺和紫菜。釀酒業歷史悠久，品種眾多且品質優良，如濼口醋、濟南醬油、即墨老酒等。，都是知名產品。如此豐富的物產為魯菜的發展提供了取之不盡用之不竭的原料資源。
魯菜歷史非常悠久。《尚書·龔宇》中有“青州貢鹽”的記載，說明至少在夏朝，山東就已經用鹽調味了；遠在周朝的《詩經》中，就已經有了黑魚和鯉魚吃黃河的記載。今天，糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的極品，這表明它的歷史悠久。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯和中國有著得天獨厚的自然條件，尤其是依山傍海的齊。憑借魚、鹽和鐵的優勢，齊桓公成為第壹個利用這壹優勢的國家。
傳說將兒子蒸熟獻給齊王的伯牙，其實是當時擅長調味的烹飪大師。魯菜中的清湯色澤清亮鮮嫩，而牛奶湯色澤潔白醇厚，風味獨特，這可能是古人善於煲湯傳統的傳承；擅長海鮮的膠東菜繼承了沿海先民吃魚的習俗。“百吃不厭精，百吃不厭”的孔子也有壹系列“不吃”的思想，如“魚饑肉敗，色惡，食惡，食失，食不時不吃，食切不正，其醬不可食……”。說明當時的魯菜已經非常註重科學和衛生，也追求刀工和調料的藝術性，已經到了越來越講究的地步。
秦漢時期，山東經濟空前繁榮。地主和富人車馬縱橫，住在瓊臺的亭臺樓閣裏，過著“歌舞升平”的奢侈生活。根據《諸城前陽臺廚房畫像》，我們可以看到上面懸掛著各種牲畜、家禽和野味，下面有取水、煮爐、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、宰狗、切魚、割肉、洗滌、攪拌、烤蛋糕和烤串。這幅畫所描繪的場景之復雜，分工之精細，不亞於烹飪操作的全過程，確實可以與現代烹飪加工相提並論。北魏《齊·姚敏書》全面總結了以山東為主的黃河流域的烹飪技術。不僅詳細介紹了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蠟、燉等烹飪方法，還詳細介紹了“烤鴨”“烤乳豬”等名菜的烹飪方法。這本書對魯菜的形成和發展產生了深遠的影響。經過隋唐宋金的改良和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，甚至宋代山東的“北方菜店”也長期興盛。
在這漫長的時間裏，吳寶、崔浩、段文昌、段石成、龔渡等都是著名的廚師或美食家，他們為魯菜的發展做出了重要貢獻。到了元明清時期，魯菜有了新的發展。此時，魯菜大量進入宮廷，成為禦膳中的珍品，在整個北方廣為流傳。清朝高宗皇帝李鴻曾八次拜訪孔府，當他在1771第五次拜訪孔府時，他將女兒嫁給了孔子的第72代孫子孔憲培，並送給孔子壹套“滿漢全席，銀點銅錫仿古象形水火餐具”。這進壹步推動了魯菜中精彩的“孔府菜”向高、精、尖的方向發展。
經過壹段時間的發展演變，魯菜逐漸形成了包括青島、以浮山幫為代表的膠東派和包括德州、泰安在內的濟南派兩大流派。而且這裏有堪稱“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為大蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主要原料是長山群島的鎮海鮑魚。它采用魯菜的傳統工藝烹制而成，味道鮮美，鮮嫩可口。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤大蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，獨具特色。外焦裏嫩的糖醋黃河鯉魚、油爆香酥的鍋仔豆腐、不可多得的素菜，盡顯濟南派的技藝。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓的老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖和香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來，生產得到了改進。洗好的大腸在沸水中煮沸後，在油鍋中油炸，然後加入調料和香料進行烹飪。這道菜味道更好。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。
“八仙過海造羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍和火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢錢”。放在圓形瓷罐中，按八個方向排列，中間放入羅漢雞，撒上火腿片、姜片和焯過水的白菜葉，然後倒入煮好的雞湯。在過去，當這道菜被端上餐桌時，它會在歌劇中演唱。在品嘗美食的同時，去看歌劇非常熱鬧和奢侈。