成分:
肉菜:兔腰肉50克，毛肚50克，香菜丸子100克，牛肉丸100克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，老肉片100克，豬腸150克，鴨腸30克。等壹下。素菜:藕片80克，土豆100克，粉絲30克，豆皮80克，黃花菜50克，紅薯皮80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇絲50克，豆幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
調料:
黃油250克、植物油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興酒20克、姜米10克、精米。
2.食物特性
麻辣燙是美食普及的目的地。做壹碗麻辣燙其實很簡單。無非是把壹些看似不相幹的東西小心翼翼地貼上標簽，放在壹起，然後壹下子推進高溫。這真是赴湯蹈火。就像這個世界，漂亮的，醜陋的，胖的，瘦的，高的，矮的，好的，壞的，紅的，綠的，藍的，紫的，黑的和白的；國王和王子，小販和小卒，各種宗教和各種方式走到壹起，他們將逐漸融合，互相滲透，互相汙染對方的口味。最終，它們都將變成麻、辣、鮮和爽口的美味，以及壹些無關緊要的東西，從而形成壹個再也無法分離的和諧整體。
3.小吃的起源
麻辣燙起源於長江沿岸。起初，是船工和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。從四川宜賓到三峽巫山，由於水流湍急，自然是纖夫們不可或缺的風景。在拉纖維的同時，他們在河邊撿幾塊石頭，架起壹個瓦罐，舀幾勺河水，在桶上生火，在鍋裏加入蔬菜，如果沒有蔬菜，就就地取材，拉出壹些野菜，加入海椒和胡椒等調味料，然後涮燙壹下，吃後會有味道。河邊是方便的烹飪習俗。後來，碼頭上的小販看到這種焯水方法有利可圖，於是改造了碗碟和爐竈，放在擔子兩頭，邊走邊吆喝，河邊橋上賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲。麻辣燙逐漸從河邊走到岸邊。這就是麻辣燙的由來。麻辣湯燦可以說是四川火鍋的前身，也可以說是火鍋的簡化版。竹簽上只放肉和蔬菜。吃的時候，把許多插在竹簽上的肉和蔬菜放進翻滾的紅湯裏。正宗的吃法不是壹串壹串地吃，而是抓壹把，用筷子輕輕壹劃，菜就壹個接壹個地落入香油碟中，然後盡情地吃！吃火鍋用的食材在麻辣燙裏也有，但麻辣燙為吃火鍋的人提供了快捷方便的食物。它就是這樣壹個小小的麻辣燙，我們請人吃飯時可能沒人會想到它，但我們經常會在大街小巷不小心撞上它。壹如既往地火了近20年。沒有豪華的裝修，沒有昂貴的菜肴，沒有笑得像花壹樣的餐廳領班，甚至沒有像樣的招牌。地上有幾張桌子，兩個爐子和竹簽。所以每天都被壹圈人包圍，玩得不亦樂乎，忘乎所以。那感覺就壹個字:“爽”！也正是因為如此，麻辣燙才會雨後春筍般生長，迅速蔓延到全國。在這些麻辣燙餐廳中，北京泡泡燙麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙都是其中的佼佼者。然而，隨著社會的發展，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活質量的需求越來越強烈。人們對食物不再那麽單純，而是更加註重食物的健康和保健功能。這樣壹來，傳統麻辣燙的經營模式和用餐方式的弊端徹底暴露出來，工藝粗糙、口味單壹、品種簡單、用餐環境差、只吃菜不喝湯，甚至食品衛生和食品安全都成了大問題。喜歡麻辣燙的消費者迫切呼喚安全、健康、營養、時尚的麻辣燙新流派。
4.種族發生
傳統麻辣燙市場的發展經歷了擺攤經營、地攤經營、店面經營。在經歷了以口味為導向的經營、以服務為導向的經營、服務與菜品並重的階段後，市場自2008年起進入了更加激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展變化，歸根結底是以市場為中心，而傳統麻辣燙店忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的溝通，產品口味單壹（即辣，不註重口味和營養的搭配），消費服務方式簡單化，導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處於劣勢地位。因此，在有序化、特色化、效益化的競爭階段，只有以客戶為中心，以市場為導向，轉變經營理念和服務理念，不斷滿足客戶需求，讓客戶感受到增值服務，才能立於不敗之地。第壹批專門做煲湯麻辣燙的泡熱湯麻辣燙，就是這種消費需求的最大受益者之壹。根據顧客的個性化消費需求，它提供了四種吃法:火鍋麻辣燙、碗麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串燒麻辣燙，例如碗麻辣燙和砂鍋麻辣燙，這是為單人現場制作的，串燒麻辣燙則是即食的，火鍋麻辣燙是多人的熱鬧聚會..吃著新鮮美味的食物。喝營養骨頭湯強身健體美容養顏，更美味、營養、健康、時尚！無論在中小餐館還是大排檔...看:湯在翻面；聽:人氣沸騰；產品:暖口暖心；火了:壹個“泡沫”大行其道，誰能與之相比？人們圍坐在壹起，做湯，邊吃邊聊天。湯鮮嫩嫩，給妳的味蕾帶來壹波又壹波的新鮮刺激。熱氣騰騰的辣湯真的給人帶來了壹種繁榮的味道。自從推出可以喝湯的麻辣燙後，每家麻辣燙店都生意興隆，成為當地最亮麗的風景。會喝湯的麻辣燙成了街邊小店的盈利秘訣！會喝湯的麻辣燙無疑會越來越受到廣大市民的歡迎和推崇！
5、零食配方
郫縣豆瓣郫縣豆瓣由蠶豆、辣椒和鹽制成。它是成都郫縣的地方特產，色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。當用於湯鹵時，它可以增加鮮味和香味，並使湯溫暖，辛辣和濃厚明亮。豆豉豆豉是由大豆、鹽和香料制成的。其氣味醇香，色澤黃黑，油脂滑潤，餅質軟松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘，用在湯鹵中可以增加鹹香和醇厚的味道。幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在湯中加入幹辣椒可以去除腥味，抑制異味，增加辣味和色澤。花椒，辛溫，麻味濃，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西辣椒、四川毛文辣椒和清溪辣椒是最好的辣椒品種。花椒是麻辣燙的重要調料。當用於煲湯時，它可以抑制氣味和消除差異，並增加風味。生姜生姜，性味辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭、增香提味。大蒜大蒜又辣又香。它含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味和增香，以及抑制魚腥味和去除異味。醪糟由糯米釀造而成，米粒軟而不爛，酒汁醇厚甘甜可口，濃而不雜，但不粘膩。在湯鹵的基料中加入醪液可以增加鮮度、抑制腥味和去除異味，使湯鹵產生甜味。食鹽的學名是氯化鈉，它有壹個小顆粒晶體，有鹹味。它能解毒涼血、潤燥止氧，具有定味、調味、提神、解悶、去腥的作用。冰糖冰糖為蔗糖結晶，味甘性平，益氣潤燥，清熱。熬湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用。料酒以糯米為主要原料釀造而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。湯鹵中料酒的主要作用是增香、提色、去腥、去異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的壹種調味料，起到提鮮、助香、增香的作用。雞粉雞粉是廣泛使用的強力保鮮產品之壹。它由雞肉、雞蛋和鈉麩精制而成。它的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸，其功能是增強新鮮度和味道。花椒花椒性辛溫，氣味芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於火鍋去腥、抑腥、增香、提味。
6.主要成分
1，醪糟是壹種蓬松、深褐色的根莖香料，成都人稱為香草，重慶人稱為香糯。其實應該叫醪糟，也叫甜糯米。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作中藥來治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良。當這種香料加入湯裏時，香味濃郁。每次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2、丁香丁香又名丁香和丁香，是丁香的嫩芽。它們作為幹品常用於烹飪，具有濃郁的香味，刺痛舌頭和刺痛舌頭。它們性味辛溫，有暖胃止嗝、祛風止痛的作用。烹飪中的用量應在1 ~ 2克以內，千萬不要多用。3、八角應該叫八角，也叫八角、八角、八月珍珠，這是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，具有溫中開胃、散寒治疝氣的作用。無論是火鍋、紅燒還是鹵水，它都可以用於烹飪。因為它的香味是有人喜歡有人討厭，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。它在全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。其新鮮莖葉常被用於烹飪制作茴香豆、茴香釀餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為壹種香料，它被廣泛用於紅燒肉、鹽鹵和麻辣燙。在火鍋中，用量可適當增加，如10 ~ 20g以上。在醫學上，它辛溫，具有行氣止痛、健胃散寒的作用。草果草果是壹種姜科植物草果的果實，味道奇怪且難聞。其藥性溫辛，具有祛濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧的作用。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，它與牛肉壹起燃燒或腌制，其風味特別好。砂仁不宜用於麻辣湯和鹵水中，放3 ~ 5片比較合適。6.陽春砂仁又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。它味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥用於腹脹腹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾和胎動。用於麻辣燙的湯和鹵菜不宜過多，以3克以下為宜。7.三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和香拉，它們是根莖。雜貨店和中藥店賣幹片，有香味。該藥性質溫和，味辛，能溫中祛濕、行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣燙，用量多在5 ~ 10g之間。8.曹玲應為報春花科過路黃屬植物曹玲，又名玲玲香。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市場上還有另壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的壹種，但它屬於唇形科，也叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等，性味辛溫。在醫學上，它辛溫，具有治療風寒感冒和頭痛的作用。9.草坪整理又稱香整理、香草整理、香羊和毛香草，也屬於報春花科，性味甘平。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以使用。有人說在麻辣火鍋和鹵水中，“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌防腐作用。10，豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、祛濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5克。因其香味好，用量少。11，肉豆蔻別名玉果。近年來，它被廣泛用於火鍋中，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，具有溫補脾胃、澀腸下氣的作用。妳不能用壹個以上的東西，只用兩三個。12、肉桂肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，具有滋養元陽、溫補脾胃、散寒通脈的功效。主治:腎陽虛、心冷痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有強烈的香味。味道辛辣，後味微甜。廣泛應用於麻辣火鍋和燜菜中，適宜用量為5 ~ 10g。13、孜然又名孜然、安息茴香，屬於傘形科，是孜然的種子。主產於我國邊境地區，果實形狀為橢圓形。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淺綠色和灰色，看起來像茴香。使用時註意密封保存，以免失去風味而達到效果。14.香葉，也就是桂花樹的葉子是灰綠色的，沒有黴味，香氣濃郁。具有增香、除異味、增進食欲作用。15和千裏光等成分...
7、主要的飲食方式
麻辣燙的吃法與中餐不同。並不是做好的菜上桌就能吃。而是把壹些半成品菜端上桌，自己操作（烹飪），自己烹飪。菜肴的燙（煮）溫掌握在食客手中。1，涮:就是把食材夾起來下鍋煮。關鍵是:首先，我們必須區分各種成分，不是所有成分都可以被燙傷。壹般來說，質地嫩脆、瞬間煮熟的材料適合燙（涮）食，如鴨腸、腎片、肝片、豌豆苗、菠菜等。而且質地有點綿密，不容易瞬間熟，要燙壹會兒，比如毛肚、香菇肝、牛肉片等。其次要觀察湯水鹵水的變化。當湯鹵不斷沸騰翻滾，且湯鹵上有足夠的油脂時，即美味可口又可保溫。第三，我們應該控制熱量，如果熱量太高，食物就會變老，如果不是這樣，食物就會生；第四，在焯水時，必須牢牢抓住食物，否則如果食物落入鍋中，很容易沸騰和融化。2、煮:即把食材放入湯中煮。要點如下:首先，我們應該選擇可以烹飪的材料，如帶魚，肉丸，蘑菇等，這些材料相對密集，在食用前必須長時間加熱；其次要掌握好火候，有的要煮很久。3、吃麻辣燙的經驗應該是頭肉，燙的時候壹定要滾湯，全部浸在湯裏燙；二是調整辣味。方法是:喜歡吃辣的人可以從火鍋邊緣的油中吃辣；相反，熱的食物是從中間沸騰的地方煮熟的；再次強調，吃麻辣燙的時候，壹定要喝杯茶開胃助消化，緩解油脂和疲勞，改變口味，減少辛辣感。
8、生產方法
1，制作鹽水
將炒鍋置於旺火上，將植物油煮至6成熟，然後加入郫縣豆瓣菜（先將其切碎）和姜米和辣椒翻炒，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果和其他調味料。煮沸後，泡沫被去除以形成鹽水。
2.主要成分的制備
。萵筍洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方的塊。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成約3厘米的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成壹串，大約三四十克。
熨衣服
。鹽水罐放在旺火上保持沸騰。各種菜肴都是用竹簽串起來，根據不同菜肴的熱度來烹飪。
4.蘸食物
。煮成熟的菜放在有辣椒面和炒鹽的盤子裏，根據自己的口味蘸辣椒和鹽後食用。蘸不蘸或多或少取決於妳。
技巧
:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不容易熟的原料。鰻魚和帶魚等菜肴的烹飪時間也應該更長。煮這些原料時，不要擺動得太多太快。如果妳掌握了烹飪時間，就不會有不熟的問題。
要點
其實麻辣燙的制作並不復雜。最重要的是壹步炒好食材。鍋底炸的時候會更香，顏色更好。有了上面的好藥材，可以達到事半功倍的效果。紅湯看了會讓人流口水，會讓人食欲大增！真正提升口感的關鍵點是油碟的準備。這是麻辣燙的特色。光是油碟就需要十多種材料，味道以鹹為主。很多城市都做火鍋式的麻辣燙，改變了麻辣燙原有的樣子，味道就更不用說了。川菜壹般都很重，很霸道，所以人們吃了之後會回味無窮，會有下次再吃的想法！四川的辣味並不像我們想象的那樣，因為四川人吃的辣椒都是油炸的，壹般都是在鐵鍋裏煮的，所以與其他省市吃的辣椒不同，四川的辣味只會在嘴裏徘徊，也就是我們常說的不辣。去過四川的人應該對此深有體會。
9、味覺類型
雖然麻辣燙起源於四川，但主要包括兩大麻辣燙口味:重慶麻辣燙和成都麻辣燙。就像壹個省內兩個地區的口音不同壹樣，兩種口味也各有千秋。
成都麻辣燙1:
味道以樂山市的牛華偉為代表，成都味道的特點是麻辣燙配方口味偏辣，底料偏辣，炒料中的香味主要溶於油中，油大但湯裏的味道不是很香。然而，它在火鍋裏煮得越多，味道就越重，用醬汁煮的味道就越濃。這個口味的麻辣燙配方只適合火鍋麻辣燙或者小火鍋。
2.重慶麻辣燙:
重慶梁平麻辣燙的做法代表了這種味道。重慶味道的主要特點是麻辣燙的配方味道清淡，味道主要溶解在湯裏，油不是很大，湯味道很香很濃郁。主要代表是華妃四季王麻辣燙。因為麻辣燙主要作為城市快餐，所以麻辣燙配方的口味接近普通大眾。我的經驗是這個口味適合辣味不是很重的地區，用來做碗麻辣燙和串串香。
3.東北麻辣燙:
可以說東北麻辣燙除了辣以外根本不是麻辣燙，因為它不需要炒菜。有兩種方法，即以楊國福為代表的骨頭湯，其特點是肉而不膩，口感爽滑。另壹種是素食麻辣燙，加入香料和芝麻醬味道純正。它簡單易掌握，味道豐富，更健康。