耳朵眼炸糕 沒吃過
十八街麻花 個人 感覺 超級好吃
天津“三絕”享譽天下
天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，被人們稱為天津風味小吃中的“三絕”，不僅有名沽上，享譽全國，而且受到國際友人的贊揚。
回顧這三絕的創始人，別看他們出身貧寒，但他們都有誌氣，不斷鉆研烹飪技術，特別重視投料標準，絕不自欺欺人，故制做出了顧客信得過的食品，這三種絕品小吃直至現在仍是天津人的驕傲。
先說狗不理包子。天津賣包子的多種多樣，除有北門西劉記牛肉包，東馬路恩發德羊肉包，宮南大街石頭門坎素包，還有侯家後狗不理豬肉包。沿傳到今天，論聲名的遠揚和營業的興旺，則以狗不理包子為個中之最，它冠居天津三絕之首。
“狗不理”始創於1858年。清鹹豐年間，河北武清縣壹農家，四十得子，為求平安取名“狗子”，期望像小狗壹樣好養活（按照北方習俗，此名飽含著淳樸的摯愛親情）。狗子14歲來津學藝，在壹家蒸食鋪做小夥計。狗子心靈手巧又勤奮好學，練就壹手好活，不甘寄人籬下，自己擺起了包子攤。包子是以水餡兒半發面、口感柔軟、鮮香不膩、形似菊花、色香味形都獨具特色，引得十裏百裏的人都來吃包子，生意十分興隆，狗子忙得顧不上跟顧客說話。這樣壹來，吃包子的人都說“狗子賣包子不理人”，日久天長，都叫他“狗不理”。
當年，袁世凱在天津編練新軍，將狗不理包子帶入皇宮，敬獻慈禧，太後膳畢大悅，曰：山中走獸雲中燕，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。從此，狗不理名聲大振。狗不理的特點主要體現在調餡、和面以及蒸包火候等方面，它有嚴格的投料標準和操作規程，經過精細制作，蒸出的包子水分大，營養豐富，看著鮮美柔軟，吃著肥而不膩，清香適口，易於消化，所以多年來受到中外顧客的贊賞。狗不理包子鋪老字號在天津開設了四個分店。從1980年以來，先後同國內的北京、杭州、桂林、哈爾濱、石家莊、泊頭市、包頭、滄州、邢臺、北戴河等20多個地區進行聯營，開設分店。在日本東京也開辦了狗不理包子分號，其名聲已經傳向世界。
再說耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，與狗不理包子的“狗不理”三字壹樣，全不是真正的商店字號名稱。耳朵眼炸糕因為賣這個炸糕的店鋪地處在壹個狹窄的小胡同口，這條胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的創始人是壹位回民名叫劉萬春，也是窮苦人家出身。劉萬春在清末光緒年間湊了些錢，購置壹盤小石磨、壹口鍋和壹輛小推車。他同妻子和孩子們壹齊動手，有的磨面、和面，有的做餡，然後推著小車到估衣街、南門外各處走街串巷，現炸現賣。劉萬春在小車上掛著壹塊小木牌，牌上寫著“回民劉記”四個字，這就是他最早賣炸糕的標記。當時每天可賣二三十斤面的炸糕，賴此維持全家生活。
劉萬春這樣風吹日曬地在街頭生活了好幾年，到1892年時，他開始在北門外路東找了壹間小門臉，後來擴為兩間，又租用隔壁鄰居的兩間樓上，成為壹個炸糕鋪。
劉萬春經營炸糕鋪，雖是小本營業，但他精心操作，以貨贏人。選料謹嚴，制作精細，采用北河、西河產的好黏黃米，經水泡脹，用石磨磨成粥狀，盛在布袋中，淋水發酵後兌入適量堿當做皮面。另選用上好的朱砂紅小豆煮開花後放壹點食堿，撈出過籮、搓沙、去皮，同時用優質紅糖熬好糖汁兌入豆沙，調和均勻，下鍋炒至不粘手時即成豆餡，更要摻上少許桂花提味。包時要大小均勻，厚薄適度，絕不能在炸時露出餡來。成品炸糕色澤金黃，外皮酥脆，內餡松軟，香氣醇郁，聞之令人垂涎欲滴。
耳朵眼炸糕能存放多日不壞，即使在盛暑季節，雖經歷幾天，也不會變質，用溫火略烤壹下，味道仍是鮮美。人們為了買到可口的耳朵眼炸糕，常常不惜排隊久候，盡管如此，還是有人買不到，失望而歸。來到天津的外地顧客為飽口福，多是想方設法，希望能買些耳朵眼炸糕嘗嘗。
最後說十八街大麻花。當時天津賣炸麻花的店攤可不少，層次質量各不相同。範桂林為與別人競爭，獨出心裁，精心設計，除將炸麻花的面改為半發面外，他還在麻花白條中間夾壹條含有桂花、糖、桃仁、青紅絲、冰糖等各種小料的酥餡。經過這樣設計，炸出來的麻花酥脆香甜，味美適口。而且存放幹燥處雖經多日仍能保持酥脆味道。另壹方面，範桂林炸的麻花尺寸較大，能炸出幾斤重的大麻花，並且裏外壹樣酥脆，這是壹般人難以做到的。這些大麻花不僅是美食美味，而且是絕妙的藝術品。
範桂林根據個人多年實踐經驗，投料配比講究準確。根據氣溫高低的變化，和面時適當地增減肥堿劑量，以用溫火炸透為宜。炸出的金黃色酥脆大麻花，受到顧客的嘖嘖稱羨。