開局壹勺醬，美味全靠它，再窮家裏也有壹缸大醬，東北大醬發源於遼寧，最開始使用黃豆做大醬也是在遼寧，東北大醬可以說是中國發酵類調味劑的鼻祖，大醬文化已經傳承千年，東北大醬已經深深浸入東北人的骨子裏。
農村大醬，各有風味，每家的大醬都有不同的味道。
早在隋唐時期，滿族人的祖先靺鞨就開始制作大醬。據史料（金史）中記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽，女真人以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食，大醬主料是黃豆和食鹽，大豆是遼西最開始種植的，遼寧南部也盛產海鹽，遼寧大醬是中國最開始的東北大醬。
還有朋友說大醬是朝鮮族的發明，《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致是吉林省琿春市壹帶，豉就是大醬的原型。在遼寧黑龍江做豆醬比較多，吉林多做盤醬，延邊地區還有壹種清國醬。他們都是東北大醬，他們的味道有所不同的，有壹點口味區別的，豆瓣醬比較香甜、吉林盤醬比較鮮，清國醬臭味濃烈。
農歷臘月要烀豆子做大醬塊子，滿族人做大醬、朝鮮族做盤醬，盤醬使用不同的原料，其他過程差不多，盤醬需要黃豆加玉米炒熟炒酥磨成粉，最終都是做成大塊狀，豆瓣醬和盤醬都是同樣辦法進行發酵，日期時間也差不多，老人家說烀豆的時候要選沒有月牙的日子，不然夏天大醬會長蛆。現在來看這個理論並沒有什麽科學依據。大醬是以大豆蛋白酶為主的微生物發酵過程，大醬經過多日的發酵，大豆蛋白分解為各種氨基酸，植物的第壹道鮮味就是這裏出來的。
以前農村做醬塊子的數量有壹個說道，平年醬塊子數量是雙數，閏年醬塊子數量是單數，現在隨便做幾塊都行，農歷四月開始下大醬，壹般選擇四月初八、四月十八、二十八，必須在四月二十八做完大醬，農歷四月氣溫不高，大醬慢慢發酵味道好，如果在五月氣溫高的時候，大醬發酵過快易產生異味，農村老黃歷上都有下醬的日子，有“合醬吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不生蟲“。大醬缸上面蓋上壹層透氣不透灰的紙或者其他紗布，防止蟲子進入，下大醬之後要用醬耙子把醬缸的大醬倒幾下，大概每隔三四天就得開口攪拌壹次，壹個月之後大醬顏色就變成黃色的了，這時候裏邊基本沒有碎塊，差不多時候可以舀出來壹點品嘗，每壹家的大醬都會不同的味道，現在的年輕人已經失去做大醬的能力啦。
大醬可以蘸菜吃、醬鹹菜吃、炒菜吃、燉菜吃、也可以做成醬湯，東北有很多種醬菜，做醬菜的主要原因是東北的冬天太漫長，差不多有大半年的冬天，東北地區青菜極為缺乏，大醬和泡菜就是半年的主要食材，這也是祖祖輩輩繼承下來的口味，很多東北人喜歡吃大醬的主要原因就是傳統文化的傳承。還有壹點就是烹飪過程的鮮味來自於大醬裏面的各種氨基酸分解物。
很多人說東北冬天沒有蘸醬菜吃，人們把焯好的凍白菜用冷水投涼，捏成團，沾大醬吃最好啦，沒有蘸醬青菜，還有壹些蔬菜可以地窖存儲，比如紅蘿蔔青蘿蔔白蘿蔔，還有壹些可以戶外冷凍存儲，比如大蔥，到了冬天蘿蔔大蔥蘸大醬也非常爽口，據說冬吃蘿蔔最頂用，這些小菜的香味不次於現在肉味兒，可以說是東北版本的西餐沙拉。這是東北人喜歡吃大醬的另外壹個原因，蘸醬菜的口感好。東北人如此癡迷大醬也有壹個壞處，重口味會影響人的心血管，那就是高血壓疾病偏多。隨著 社會 的發展和經濟的進步，傳統高鹽大醬可能離我們越來越遠，但是骨子裏面的醬文化依舊存在。
東北的醬年齡大的人比較喜歡吃，但是到了孩子這輩已經不太喜歡吃了。因為現在超市裏的各種醬料五花八門品牌多樣選擇性廣，甜的，辣的什麽樣的口味都有。另外農村大醬已經很難找到真正的農家醬的味道，已經接近了失傳，我們60後都沒有人會下農家醬，已經是久違的味道了！
好像直到前年我父母還在堅持每年都要自己做壹點大醬，對於很多傳統東北家庭來說，大醬確實是不能缺少的壹味調料，這就好比北京人對於芝麻醬的感情、山西人對於陳醋的感情、那麽多人對於辣椒的感情差不多。
其實東北人喜歡吃大醬的原因也不復雜，基本就兩大方面：其壹 歷史 傳統帶來的飲食習慣
自古中國人就有食用豆醬的習慣，這是古人對於黃豆這種食材的神奇利用之壹。在西漢年間史遊所著的《急就篇》就有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”的記載，在隋唐時期滿族人也已經開始制作豆醬了，二十四史中的《金史》就有：女真人“以豆為醬”的記述。
也有說法滿族人喜歡吃醬的原因是與努爾哈赤多年的征戰有關，在顛沛流離之中士兵日漸衰弱，於是努爾哈赤每到壹地就會向當地征集豆醬。以豆漿佐野菜既能飽腹，又可以為士兵及時補充大量的鹽分、氨基酸，從而保持戰鬥力。後來滿族入關建立清朝，為了讓後代不忘祖宗立業艱難，在清宮禦膳中也要備上大醬跟蘸醬菜，慢慢的這樣的飲食習慣就流傳開來了。
其二在高寒地區這種高鹽的醬料更適合
這個原因很多人應該都能輕易的想明白，這就跟氣候溫潤的地方人們口味清淡、潮濕陰冷的地方人們喜吃辣食的原因差不多。東北三省處於高緯度的寒冷地區，有著相對比較分明的氣候，簡單的說就是夏天特別熱，冬天極其冷，而且冬季更為漫長。這樣的氣候無形中就會讓人更偏好高熱量、高鹽分的食物，因為這是生存所必須的，在古代的時候尤為如此。
而且在以前沒有現在這麽發達的蔬菜種植技術和運輸手段，所以在冬季的時候東北人餐桌上的蔬菜就很有限了，早年間都是靠耐存儲的土豆、白菜、蘿蔔之類的，以及提前曬幹保存的幹菜、野菜來渡過寒冬。可是這些食物滋味寡淡，又缺乏必要的氨基酸之類的營養物質，所以這個時候就輪到大醬出來“拯救”壹下了。
所以呢很多東北人愛吃大醬是很正常的情況，但是隨著現在 科技 的發展，飲食的多樣化，慢慢的願意制作大醬的人更少了，年輕人也吃的少了，這可能是時代發展的必然吧。
東北大醬的大概做法：
簡單的說就是把黃豆烀熟（這個“烀”就是以少量的水進行半蒸半煮弄熟），然後制成大塊的醬坯曬幹，最後用紙包上靜待發酵（至少2個多月）。下醬的時候大概以醬塊和鹽2比1到3比1的比例進行，在洗幹凈的醬缸裏加水融合，之後每天用 醬耙子上下翻動 （耙子只能是純木的，而且最好是沒什麽味道的木料），大約1個月左右大醬就發好了（每天耙醬很重要，但也得看天氣和溫度），色澤黃亮、醬香濃郁。
不過雖然大醬是我家鄉的風味醬料，但是有壹點也必須要承認，傳統的高鹽量的大醬真的不建議長期吃，我的父母、長輩們很多都有著不同程度的高血壓之類的問題，去看醫生基本都說與常年的高鹽飲食脫不開關系。 畢竟現代人的飲食結構跟古人實在是相差太遠了 ，傳統的工藝和 美食 文化可以傳承和欣賞，但是個人的飲食習慣還是要與時俱進的。
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對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註和贊支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！ 各地方都有壹些特色飲食習慣，東北人愛吃大醬的習俗 歷史 悠久，已經成為了人們生活中的習慣，就好象山東愛吃煎餅、四川愛吃辣椒，印度人愛吃咖喱壹樣是壹個道理。東北人吃飯餐桌上是絕對少不了大醬的，東北的菜系中也因為大醬才顯得風味獨特，蘸醬菜、農家大豐收、醬茄子、醬燉豆腐、醬燉鯽魚、醬牛肉，幾乎所有的菜都需要醬作為主要調料。
東北人之所以愛吃大醬有以下方面原因：
壹、生存需要 ：東北地區冬季嚴寒，從十月到來年的五月農田大地裏無法生長出蔬菜，所以整個冬季的壹家老小吃菜問題就需要解決和儲備。白菜、土豆、蘿蔔天天吃起來也顯得口味清淡，所以制作壹些大醬來調劑壹下口味，豐富了餐桌，獲得了充足的營養。
二、 歷史 悠久 ：東北地區早在隋唐時期，渤海國滿族的祖先靺鞨人就開始了大豆的種植，當時的靺鞨人就開始有了用大豆制作大醬食用的傳統，風俗壹直維系至今。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，就是當地著名的特色食品。
三、原料優質 ：東北地區的土地資源肥沃，無霜期、生長積溫和年降水量等種植環境都非常適合大豆農作物的生長，所以生產的大豆質量非常好，好的原料生產出好的食品，所以東北地區不僅喜歡吃大醬，同時也喜歡吃其它幹豆腐、水豆腐等其它豆制品。
所以，以上三方面決定了東北地區的飲食習慣，不管春夏秋冬餐桌上都離不開大醬，以前的農村，家家戶戶都必備壹口大醬缸，各家婦女做醬的水平高低成了評判婦女是否勤勞的標準。
烀黃豆，摔成方，缸裏窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上壹匙油汪汪。這就謎面也充分詮釋了東北人對大醬的熱愛。改革開放以前，東北半年多沒有青菜吃，冬天還可以有儲存的白菜，土豆，蘿蔔可以吃壹下，開春後，每天只能吃鹹菜和大醬了，長此以往，也造就了大醬的好多烹飪方法，成了幾輩人改不了的壹種生活習貫。雖然現在青菜多了，物產豐富了，但蘸醬菜在東北飯店的餐桌上，還是占有壹席之的。
東北那個氣候適合做大醬，我姑父從東北來北京了，也想腌大醬，可是結果都臭了，根本做不出來，壹方水土壹方人，當地能吃啥就吃啥了，以前冬天沒啥吃的，不像南方壹年四季有菜吃，東北沒啥吃的，小時候總是炸辣椒醬，炸雞蛋醬，就是沒啥吃的，不吃大醬更沒滋味了。
中醫講鹹入腎，東北冬天比較長，尤其以前沒啥事兒幹，沒電的時候睡覺早，性生活估計也多，這樣就對腎消耗大，就吃點鹹的補補腎。這個是我個人分析，不壹定對，黃帝內經裏面確實說鹹入腎了。
有大醬了，春天裏菜園子裏的小菜是最早的新鮮蔬菜，正好蘸醬吃，這個時間段很長，那種結果類的蔬菜還沒有成熟，大段的時間都是吃蘸醬菜的，這個就給了大醬很長時間的存在原因。
大醬是東北菜的靈魂，東北人血管裏流淌著的全是大醬。。我現在依然認為時間上最好吃的東西是媽媽炸的雞蛋醬，小白菜，香菜，小蔥新悶的大米飯，包的飯包是世界上最好吃的東西。。河北管大醬叫臭大醬，很奇怪，東北的大醬帶到河北吃就壹種臭味。但在東北吃就沒那種怪味兒，，也許和氣候有關系吧！在黑龍江，婦女們說誰家日子過不下去了，或者不總在家生活，會說，他家連大醬都沒下。連大醬都沒有。下雨了蓋醬缸，是暑假裏孩子們的責任。農村誰家院裏沒有壹口醬缸尼？慢慢寒冬缺乏青菜，是大醬酸菜把我們養大。。冬日裏大醬與可憐的大蔥白菜蘿蔔是我們補充維生素C主要的來源。當妳幾個月的寒冬裏沒有新鮮的蔬菜可以吃，妳就會理解為什麽東北人會用大醬來搭配生的耐儲存的蔬菜來吃，熬過寒冬，青草剛剛發芽，滿城的人出去挖野菜，吃那壹絲剛剛活的的新綠色食品滿桌子的野菜搭配壹大碗大醬，，代表著全家熬過寒冬迎接春天了！大醬，蘸醬菜是東北人口味，味覺的基石。不是雞鴨魚肉能可比的。。。剩下的也許就是整個冬天吃不完的無數個凍餃子了，，，整個冬天黑龍江基本上是飄在餃子的海洋之中吧！
我是土生土長的東北人，小時候就愛吃大醬，那時候農村家家都自己做醬，城裏有醬菜廠。現在回憶大醬的香味，仍感覺回味無窮！東北人愛吃大醬，和東北人愛吃蘸醬菜有直接關系吧。
用大醬調味的菜肴味道的確比不用的厚重壹些
老子為什麽寫道德經？和我們吃大醬是壹個答案！