凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷餵之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同壹火腿也，而好醜判若天淵；同壹臺鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵壹席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第壹，浦口醋次之。
洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。
調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以幹燥為貴者，使其味人於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
配搭須知
諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“[亻疑]人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡壹物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵壹流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。
火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。
色臭須知
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或凈若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。壹涉粉飾便傷至味。
遲速須知
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備壹種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
變換須知
壹物有壹物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘壹律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝壹湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、竈、盂、缽之類，使壹物各獻壹性，壹碗各成壹味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
器具須知
古語雲：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用禦窯：已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小 ，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
上菜須知
上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之壹味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
時節須知
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食幹臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏大而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有後時而見好者，四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。
多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
潔凈須知
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治萊。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，竈上之蠅蟻，鍋上之煙煤，壹玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
用纖須知
俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋