第二，切凝乳，牛奶通過發酵劑發酵產生酸並通過凝乳酶凝固。這個時候，牛奶已經變成了塊狀，所以需要準備切凝乳。有壹種方法可以把握切割時機，那就是用手插入凝固的牛奶塊中，慢慢拿起。牛奶塊呈現出被北方豆腐腦攪碎的形狀。這個時候，妳得抓緊了。
切割凝乳不是用菜刀進行的，而是在工廠用U形刀和切割格柵進行的。如果實在找不到，可以想任何辦法將凝乳切成2厘米見方的凝塊，並在此狀態下放置10分鐘。至於方法，動動腦筋吧！古代奶酪制造商沒有現代工具。記住，這是壹個2厘米見方的凝乳塊。
第三，攪拌並加熱凝乳
靜置10分鐘後，您需要輕輕攪拌它，而不是將其打碎！用勺子背，朝壹個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清會很快排出。放入金屬籃中（目的是分離凝乳並便於舀取乳清），並舀取鍋中的1/3乳清。取出金屬籃，慢慢加入熱水，邊加邊攪拌。大約需要5分鐘的時間將溫度升高到40攝氏度，然後靜置20分鐘並再次攪拌，直到它被粉碎，就像爐渣壹樣。
第四，增壓
將這些凝乳塊放入紗布中，過濾，輕輕擠壓以去除乳清。將凝乳和紗布放入盆中，然後將壹塊幹凈的砝碼（可以是加工過的石頭）壓在上面。靜置30分鐘，等待牛奶方塊進壹步發酵。
動詞 （verb的縮寫）形成
取出變硬的凝乳塊，切成3-4厘米的長方形，放入有孔的模具中，便於乳清的不斷排出。上面插入壹個小的保形模具，並放置石頭繼續壓制。因為這個時候石頭不能直接壓在凝乳塊上。這次加壓需要1小時。
第六，加鹽
取出凝乳塊，將其倒置，重新包裹並加壓6-8小時。妳看到成功的曙光了嗎？將凝乳的表面取出並噴灑壹些醫用酒精進行消毒，然後在牛奶塊的表面撒上鹽，這樣可以防止雜菌。但是鹽必須是衛生和新鮮的。
七、成熟和幹燥
此時，您應該在室溫（25攝氏度）下幹燥奶酪3天，然後用酒精噴灑它進行消毒。保持3-4天。並且將奶酪完全密封，在5攝氏度的冰箱中儲存2-3周，等待最後的成熟。