全聚德的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，在爾虞我詐的舊社會，楊全仁為了發家致富，每天天不亮便起身，殺雞宰鴨。先將毛拔除得幹幹凈凈，再細心地給每壹只鴨子做壹番“手術”：用壹根綁著豬尿泡的空心銅扡子吸滿清水後，從翅膀下面紮進鴨胸脯，壹擠尿泡，水便註入皮下，滲進肉裏。他註完壹邊，再註另壹邊。然後，再從鴨的脖子刀口處，朝著鴨的腹中灌滿清水，隨即在食管上堵上壹小截秫稭穰子，向刀口深處壹塞。經過這樣壹番“手術”那些經過宰殺後原本已經幹癟塌陷的鴨子，便很快又肥胖而神氣起來，經過這樣壹番處理，壹只鴨子足足可以灌進1斤半水。
經過多年的慘淡經營，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的孫師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
雖說孫師傅的烤鴨技術來自清宮，但工藝的改進和楊全仁的“鴨手術”似乎又有千絲萬縷的聯系。
宰完鴨子燙完毛，先要做壹番整理工作，將鴨子的食管與周圍的膜分開，然後用嘴吹氣，使空氣能夠順暢地吹入鴨體。吹氣使得鴨坯圓鼓好看，烤出來更加美觀。
壹般來講，開生掏膛很容易將鴨體外形破壞，但全聚德的廚師聰明地選擇了開口部位，在右翅下開壹個壹寸多長地月牙形小口，掏出內臟後鴨翅下垂，便遮住了刀口，鴨體因為吹了氣，仍然鼓鼓的，很好看。
烤前在鴨腹內灌開水，是為了達到外烤內煮地目的。水從鴨子右翅下的刀口處灌入，七、八分為宜。灌的多少很重要，要達到外烤內煮的目的，又不能溢出來破壞了烤鴨的表皮。
探究這種似有似無的聯系並不是要追究註水鴨的歷史，而是外烤內煮實在是北京烤鴨神奇的根源，無從考證就權且落於此。如此充滿想象力的烹制方法的確有些不可思議，創造性的工藝又怎能與對鴨的了如指掌無關呢？
相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，今年已經是590年了，最近剛剛被審批為世界非物質文化遺產。
現在的燜爐烤鴨仍然是便宜坊的招牌，只是燒秫稭的燜爐早已改成了電燜爐。這種烤法由於火力文而不烈，鴨子的油脂和水分消耗得少，烤出的鴨子肉質更顯得細嫩腴美。除了便宜坊之外使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐明火的烤制方法。
掛爐有爐孔無爐門，燒果木，用明火，掛爐烤鴨因為以果木為燃料，烤出的鴨子皮更加酥脆，並帶有壹股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
燜爐烤鴨的特點是烤鴨子時不見明火，先點燃秫稭將烤爐的爐墻燒熱，然後將整治好的鴨子放入爐內，關閉爐門，全憑爐墻的熱度和熾熱的柴灰將鴨子燜烤而熟。
燜爐烤鴨口感的確更嫩壹些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
北京烤鴨的神奇美味壹半在烤制，另壹半在吃法。而豐富的吃法則是清末以後在貴族階層逐漸形成的，當時非常講究吃春餅，每家都到盒子鋪叫蘇盤或盒子，每壹份裏面可以有七、八樣甚至十幾樣切成細絲的各種熟肉，還撒有蔥絲、香菜等，吃春餅極為方便，為盒子提供烤鴨也是當時烤鴨店的壹宗大買賣。至於甜面醬的加入恐怕與烤鴨行當大多是山東人有關系。
北京烤鴨吃法的講究創造性地讓材料彼此結合又不失去每個元素的特性 ，只有烤得上好的烤鴨才能支撐得住如此繁雜多變的味道，在轟轟烈烈地嘗試各種變化的味道之後，烤鴨肉質本身的細致優雅才越來越清晰地傳達出來。如此觸動人心的創意在任何時代都具有經典的味道，是文化和歷史造就了北京烤鴨無可比擬的神奇滋味！
第壹種：蘸白糖，據說是大宅門裏的太太小姐們興起來的。她們即不肯吃蔥也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。當然，只有鴨胸脯的皮才配得上太太小姐們的高雅吃法，淺嘗輒止地體會酥脆的鴨皮和白糖絲絲地在舌間融化，豐腴的汁液又細膩地淹沒了所有有形的感受，這的確是充滿女性想象力的浪漫吃法。最尊貴的胸部的皮只能片10片左右，這10塊皮烤的好壞是北京烤鴨的質量的重要指標，上好的壹定是入口即化，沒有任何渣子，其中又以從上往下第二對皮最為出色。
第二種：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條等。用筷子挑壹點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥絲，將荷葉餅卷起，真是好吃無比。
第三種：蒜泥加甜面醬，配上黃瓜條或者蘿蔔條，也是壹種很受歡迎的吃法。蒜泥可解油膩，也可以將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了壹絲辣意，風味更加獨特。
第四種：空心燒餅加鴨肉，這種空心燒餅是發面餅，表面有芝麻，中間有面心，上燒餅時會切開壹側，中間的面心可以掏出來，剛好有壹個空位子，來放鴨肉、甜面醬和蔥絲。清末的有錢人都講究用掏出的面心來擦嘴上的油，奢侈浪費可見壹般。現在全聚德的空心燒餅已經改變了制作工藝，做出的空心燒餅不再有那個用來浪費的面心了。
前三種吃法在順序上還頗有講究，從味蕾的感受出發，應該按蘸白糖、再卷蔥、最後卷蒜泥的順序來吃，在味蕾上的反映就像是上樓梯壹樣，辛辣的刺激壹層高過壹層。如果顛倒這個順序，恐怕嘴裏只有蒜泥的辛辣，就很難體會到鴨肉的美妙了，更無法享受那種漸入佳境的滋味，口感層次豐富的變化也盡在這過程之中方可體味。烤鴨上桌時配料各自獨立，又給食客提供了無限的組合可能，程式化的美感並非要把吃烤鴨這件事變得繁復，而是尊重人們味蕾的原始反應。程式化和自由的組合使得吃烤鴨這件事變得更有趣味，不變與變之中食客的參與正是中國美食的精神所在。