作者 魏震 Wei Zhen
原版名稱 Ressentir la Passion de la Gastronomie Fran?aise
ISBN 978-7-5190-1336-3
頁數 394頁
定價 58元
出版社 中國文聯出版社?
曾今的好味道：尋找法國飲食根源
?Le Bon go?t - l'origine de la cuisine fran?aise
“Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger” － Socrate
“ 吃是為了活著，活著絕不只是吃“－ 蘇格拉底
尋 根求源，法國烹飪如同其他歐洲國家壹樣，很大程度上受古羅馬的影響，甚至可以說是建立在古羅馬飲食文化的基礎上。但壹方面我們對當時高盧食物知之甚少，另壹方面從配料、烹制方法和壹些菜譜上似乎又沒有太多與羅馬食物相似之處。可是我們必須承認羅馬人的湧入帶來了他們的生活方式，毫無疑問在飲食上也給整個歐洲帶來了深遠的影響[1]。
據4世紀末古羅馬出現的?阿比敘烹飪藝術?中記載，存在於當今法國烹飪中的面團、烤串、肉腸、豬血腸、扁平小灌腸、葡萄葉肉餡、榅桲面、雞蛋牛奶餅和烤餅、黑松露和鵝肝、芥末、公雞肉糊、火腿餡餅和乳化汁醬等都是從古羅馬飲食中繼承而來[2]。
當然高盧人的飲食也有自身的特色， 當時高盧境內畜牧業非常發達，擁有大量的牲畜，所以在烹飪食物時常用黃油和豬油，而非植物油。另外他們習慣喝牛羊奶並使其發酵，甚至食用動物血。這些飲食習慣壹直傳承到了今天，黃油加工的越來越精致細滑，奶酪做出了三四百種，動物的血從血腸到幾百年後延伸出的血鴨， 在西餐中都深得人們的喜愛。高盧人的大麥啤酒是歐洲啤酒的祖先。這都是在黑暗世紀從羅馬飲食中悄悄走出的高盧特色，後來在繁榮的法蘭西社會裏逐步形成其豐富的美食文化。
從中世紀開始，法國美食的發展經歷了三個較為明顯的階段。[1]
2.法蘭西美食情：食物也可以有靈魂
La Pssion de la gsatronomie fran?aise - L'?me de la cuisine
"Le d?nertuela moitiédeParis et le soupertuel'autre" － Montesquieu “午餐謀殺了壹半的巴黎人，晚餐謀殺了另壹半”－ 孟德斯鳩
無 論是什麽年紀，無論什麽環境，無論什麽種族，無論什麽時候，吃都是自然界中最幸福的壹件事，人們只有在吃東西的時候能夠忘記壹切煩惱，因為吃的那壹刻帶給我們的只有快樂。法蘭西人對吃的情懷從上到下，從古至今從未改變，他們對美食有壹種永恒的熱情和執著的追求。
3.法國頂級廚師：三星之最的保持者
Les grands chef cuisiners-Parmi les plus célèbres du monde
全 世界所有以烹飪為職業的人都羨慕法國廚師。在法國，米其林星級廚師在社會中享有電影明星般的榮耀。他們認為，食物絕不僅是果腹之物，而是壹項需要堅決捍衛的文化傳統。數百年來，法國奉烹飪為“生活的宗教”和“生活的藝術”，佳肴無數，高手如雲。在如今眾多高手中，有兩位可稱得上高手中的高手，高高手。
壹位是世界擁有米其林三星最多的廚師，也是獲得米其林星星最多的廚師。
另壹位則是歷史上現存擁有米其林三星最長的廚師，壹個活著的傳奇。
4.揭開神秘面紗：傳奇的?米其林指南?
Dévoiler le mystère - La saga du guide Michelin
"La découverte d'un mets nouveaufait plus pour le genre humain quela découverte d'une étoile"
－ Anthelme Brillat-Savarin
“發現壹款新菜，比發現壹顆星星對人類的貢獻還大”
20 世紀初的歐洲，在戰爭的風暴到來之前，有壹個短暫的“黃金時代”。法蘭西帝國倒臺後的***和國已經逐漸走向成熟，這段時間美食也得到了迅猛的發展，大家已註意到美食從華麗的大餐向小單元藝術食物邁進。如同人類社會正在醞釀新世界秩序壹樣，美食界也默默地形成了壹套自己的體系。之後的幾十年，逐漸的征服了整個歐洲，百年後又跨過大洋來到北美和亞洲。
誰有掌握了制定這套體系的權利，誰就統治了世界美食。如同強權的美國所制定的軍政體系稱霸世界壹樣，相對溫和的法國人用文化軟實力?米其林指南? 統治著世界高端美食業。
5.?巴黎三星：城市的另壹個標簽
Restaurant Michelin de Paris - une Distinction de la ville
來 到巴黎，妳可以仰望高聳的凱旋門，可以徘徊在香榭麗舍大道遊歷在那些眼花繚亂的奢侈品中，可以登上艾菲鐵塔眺望巴黎全景，可以在華麗的凡爾賽宮殿回顧歷史的輝煌，可以漫步在塞納河畔呼吸藝術的氣息，可以在聖母院內凈化自己的心靈。還有別忘了可以品嘗壹下巴黎的美食，聞壹聞香醇葡萄酒，她同樣組成了法蘭西文化的靈魂，並能夠直接融入到人們的血液中，且讓之沸騰起來。
巴黎是壹個時尚和藝術的交匯地，美食與時裝、歌劇、音樂壹樣，充滿創意，變化無窮，又如同歷史文學和文化古跡讓人回味無窮。
舌尖上的法蘭西，走進巴黎米其林三星餐廳。壹起用思緒去品味巴黎，感受他的美食風情。
來到巴黎當我們壹拿起美食地圖就已經興奮不已了。
6.?7號公路：美食地圖上的神秘
Nationale 7- Une route mythique sur la géographique gastronomique
第 壹次世界大戰後，原有的火車旅行逐漸被汽車所取代，對於那些古老的中途驛站和鄉間旅社來說無疑是壹個意外的禮物。大家匯聚在7號公路，點點的美食接力站被串了起來，如同壹條長長的珍珠項鏈。有錢人的度假汽車和騎著摩托車的馬路客來往穿梭在這條公路上。
1900年米其林出版的?公路指南?只想為當時還不到3000個司機提供方便免費的道路信息。可沒想到，到了1923年市場上竟然有超過100萬輛的汽車，米其林也跟著拓寬服務項目，增加了舒適住宿和美味食物的推薦來滿足旅客們的需求。7號公路這條必經之路自然成?公路指南?上的重要內容。“畢班道姆”(Bibendum)是奧伽羅(O’Galop)在1898年為米其林輪胎設計的吉祥物，這個著名胖子的誕生暗示了汽車和美食註定將要聯姻。
從巴黎到裏昂，再從裏昂到阿爾卑斯省忙通(Menton)，穿過勃艮第、跨越羅納河谷、橫渡鄂斯特雷高地(massif de l’Esterel) 和沿著藍色海岸(C?te d’Azur)，幸福的7號公路被形象地稱為“藍色公路”。隨著美景的變換各式美食也闖入人們的眼眶，沿著公路金字塔(La Pyramide)、布拉澤大媽家(La Mère Brazier)、 保羅·博古斯(Paul Bocuse)、碧克之家(La Maison Pic)、三胖之家(La Maison Troisgros)，甚至走到盡頭還有阿蘭杜卡斯在摩納哥的路易十五餐廳(Louis XV)，無不讓人大飽口福。
這條公路確確實實也是條“假日公裏”，就算從交錯在裏昂的6號公路畫壹個圈再回到巴黎，也別錯過金色海岸餐廳(La C?te d’or)。
公路的建設孕育了美食的發展，除了東部靠近德國的阿爾薩斯地區，紅酒之路上的Auberge d’Ill 餐廳，和東南部在勃艮第、羅納和阿爾薩斯交匯的喬治·布朗餐廳(Goerge Blanc)，離7號公路有壹點距離外，神秘的7號公裏孕育了法國的百年米其林三星。
這條公路與美食的曖昧，深深的印在法國人的心中，1955年法國國民歌王查理斯德內(Charles Trenet)忍不住寫了壹首名叫?7號公路?(Nationale 7)的歌曲，來抒發人們對公路的感情，竟然成了他著名的代表作。
……
這是壹條成功的路
假日公路
她穿過了勃艮第和普羅旺斯
她讓巴黎變成瓦朗斯
和旺斯聖保羅的郊市
……
我們歌唱我們慶祝
藍色的橄欖樹我的小麗賽兔
在此的歡樂愛情讓人笑容流露
我們在幸福的7號公路
…
C'est une route qui fait recette
Route des vacances
Qui traverse la Bourgogne et la Provence
Qui fait d' Paris un p'tit faubourg d'Valence
Et la banlieue d'Saint-Paul-de-Vence
…
On chante, on fête
Les oliviers sont bleus ma p'tit' Lisette
L'amour joyeux est là qui fait risette
On est heureux Nationale 7
百年，100年是什麽概念。對於壹個社會來說，百年前鞋子還不分左右腳，對於壹個國家總統都換了至少12個。那麽對於壹個家庭，要經歷4代。
百年人事知幾變。
在法國的那些百年餐廳，無論社會如何動蕩他們始終屹立不倒，讓人欽佩。難能可貴的是其中的壹些家族餐廳，不但家族始終後繼有人，而且要與時俱進。更重要的是壹些家族中每壹代都能出現米其林三星廚師，才是難上加難。
在第壹節中首先介紹法國20世紀上半葉出現的三位最傑出的大師級人物，他們為後半個世紀法國烹飪的發展做出巨大貢獻，通過自己打造出的餐廳，培養出壹大批優秀廚師，影響了整個世紀，造就了現代法式烹飪。
可貴的是百年家族餐廳，他們壹代又壹代忠貞不渝地服務於這個行業。他們是法國烹飪界的常青樹。他們的血液中浸著對烹飪的熱愛和執著，不斷地追求讓他們成為壹個城市的徽章，不僅締造了家族傳奇，也勾畫了如今的法國美食地圖。
在眾多傳奇餐廳中也不乏壹些女中豪傑，那個幾乎是男人的年代，要得到如同男人壹樣的認可，背後的努力要多很多。壹位是從有米其林星星開始到如今的三星，她是米其林史上名字被書寫次數最多的餐廳，另壹位是獲得最多的三星女廚師。雖然她們餐廳的命運不同，但沒人能抹去她們留在時間中的記憶。
最後再回到美食天堂的巴黎，除了五花八門色彩繽紛高檔餐廳以外，還有壹類，無法替代。 就像壹瓶精美的葡萄酒，又如同壹個成熟的女人，隨著歲月她愈加香醇，更有韻味。幾百年來他們隨著歷史的河流流淌至今，時而喧囂時而寂靜，起起伏伏，無論社會如何變遷，她們註視著巴黎的壹舉壹動。喜怒哀樂，愛恨情仇，只有身臨其境品嘗過後才能真正的體會。
7.?分子美食：壹種前衛創新科技
Gastronomie moléculaire -La science d’avant-garde créative
神奇的分子美食－甜品?(2張)
La Cuisine Moléculaire,la cuisine-chimie,l’avenir du cuisinier?
分子美食,化學烹飪，是廚師的未來嗎？
分 子美食(法語La gastronomie moléculaire, 英語 Molecular Gastronomy)也叫量子美食，被稱為未來食物，是通過物理和化學作用改變分子的結構和食物的性質。
起源
起初是英籍物理學家尼古拉斯·庫爾(Nicholas Kurti 1908 – 1998)和法國的化學家艾維·塞斯(Hervé This 1955 - )於1988年最先提出的壹個新科學流派[1]，因此他們被認為是 “分子美食之父”。
Kurtis 比This要年長些，是出生在匈牙利的猶太人，受到本國反猶太組織驅趕，來法國避難，在巴黎索邦大學完成碩士。隨後又去了德國，在柏林獲得低溫物理學博士。余下的大半生在英國度過，並成了牛津大學的物理學教授。Kurtis非常熱愛烹飪，1969年在皇家科學院就提出 “物理學家在廚房”的論題[2]。1985年和他的年輕學生, 才華橫溢的This壹起提出“分子食物”這壹概念。
This沈迷於化學和烹飪，1995年在Kurtis和另外兩位諾貝爾獎得主評審下獲得巴黎第七大學的博士學位，論文研究的就是分子食物。1998年開始, This在巴黎的Pierre Gaganaire分子餐廳工作。在隨後的20多年間，這位熱衷美食的物理學和化學家從科學的視角去探索烹飪，並出版大量書籍來詮釋分子美食。2004年開始在法國高中及互聯網向大眾免費傳授分子美食課程，同年創辦高級鑒賞學院[3]。如今和萊恩大學以及法國藍帶學院合作建立食品科學文化基金會，來培養前衛的分子美食傳人。