蘇州頭湯面是壹道色香味俱全的特色名點，屬於蘇菜系蘇州菜。《舌尖2》中的 美食 之壹，所謂的頭湯，是指面條店壹天剛開門，用換上的清水所煮的第壹批面條。許多在蘇州吃過面的人都記得這樣的場景，仿青瓷的湯碗，四方桌上各式各樣的桌號木夾，頭湯面中幾棵青綠的菜心，面上浮著香油和細蔥。許多老壹輩的蘇州人都有印象，過去在松鶴樓幾毛錢就可以吃到壹碗正宗的頭湯面。
好的蘇式湯面有“三燙”的特點：面燙、湯燙、碗燙，即便在數九寒冬，食之也能冒汗。“老蘇州”們也自然會趁熱吃，三五分鐘內把面吃完為好，這樣才是原汁原味。
即便是壹碗陽春面，因為面條吸收了肉骨頭熬出來的鮮湯，僅僅是吃面，也足以感受到那濃厚的味道了。
愛講究的蘇州人，自然是偏愛這道 美食 了。
曾經有緣去過蘇州，也是很喜歡這種面條，壹個字鮮。
蘇州人出了名的喜歡“頭湯面”，在蘇州，有哪些不可錯過的蘇州面館？
今天和朋友去吃壹碗“退隱”半個多世紀的蘇法鍋面。頭湯面怕是趕不上，特意錯了早高峰才慢吞吞地過去。
鍋面壹上桌，我們就忙著拍照，大約是見我們還未動筷，韓伯伯走到我們這桌，笑道“面要坨了”。
“以前鍋面都是3、4個人壹起吃的，碗這麽大”邊說著韓伯伯用手比劃了個盆大小。“小時候要跟大人壹起才能吃到，以前油更多，吃到嘴裏油花直飄，好吃的不得了。”
五葷五素，俗稱五福。
五葷：去皮五花肉、開洋、幹貝、蹄筋、蝦仁
五素：香菇、木耳、金針菜、筍片、油面筋
素澆頭開素油鑊（huo，油鍋），葷澆頭開豬油鑊，不能壹鑊熟。
錢萬興的師傅對復原的蘇法鍋面的制法進行了改良，用少許高湯代替油，吃口更清爽，不同於以前面條、面澆直接在油鍋裏煨制的濃油赤醬。
鍋面的湯和面是分開的，不像蘇面。
蘇州人對湯的講究，細致到骨子裏。清晨3點，師傅們就要開始吊湯，要用新鮮的豬筒骨、扇骨、草雞、菌菇、肉皮等熬煮4-6小時，我們9點到店喝到的面湯吃口最好，滿滿的骨膠原讓湯入口“打嘴”，吃起來有厚度。
得到允許，我們進廚房參觀了起來。
煮面的阿姨麻利地抓起壹把面，捋壹捋就是2兩半的標配，轉身丟進大火滾沸的鍋裏，
鍋邊壹溜排配好的助汁，從竄邊（鍋邊壹圈保持小沸）的高湯裏舀起壹勺添到碗裏，這紅湯就算是配好了。等這2桶高湯用完，今天的面也就結束了。
只稍壹會，面出水，長筷壹挑，往觀音鬥裏壹撥，迅速地在空中抖兩抖、翻兩翻，卷緊呈觀音頭。
裝碗要不拖水，不潑湯，全在轉身的瞬間壹氣呵成。入碗要像鯽魚背，中間微微拱起，面條就像被人碼過壹樣整齊。
光是這下面的功夫，沒個三四年也是做不來的。
在蘇州，春天是筍油面，夏天要吃楓鎮大肉面、三蝦面，秋天又到了吃蟹粉面的時候，冬天只要壹碗溫暖敦實的蹄膀面。
吃的哪裏是面，分明是四季時令。
壹座城裏幾步就是壹個面館，十幾年的那都是小輩份。能開下去的面館，每家都有每家長，壹口是吃不出高下。
但想吃這碗有滋有味的五福鍋面，妳還得來錢萬興。
蘇州人喜歡吃面
吃面的人多
面館就多
對面的講究也就多了
壹碗地道的蘇式面講究面、露、湯、澆、青
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面的講究
面要吃新壓的
面就是面條，面條要新壓的，超過3小時的面口感就差了，所以下午吃面的人有時會問：是不是下午壓的面。
下面要鍋大水少面少
下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時間短，面就好吃。所以面店的鍋都很大。如果水少面多，壹把面條放下去，水半天才開，那種面是不好吃的，有個專業術語叫“脹煞面”。給顧客吃這種面條，下次就再不會有人去了。
硬面與爛面，口味不合可以要求重做
面煮的時間短叫硬面，多煮壹會兒叫爛面，爛面只是軟壹些，不是真的爛。大約壹半左右的蘇州本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬壹點或爛壹點，不同的師傅對軟硬的把握不壹定壹樣。要是軟硬太過不合口味，可以要求重新下壹碗。
寬面與細面
蘇州的面，以前有幾個規格的，按寬度區分。寬面，普遍的面，細面。以前普通的面店壹般也有兩到三個規格，現在反到少了，可能是市場對面條寬度的要求不敏感了，所以現在壹般的面店都只經營壹種面，想要吃寬面，倒是沒處去了。
露與湯的講究
壹家面店露的配方不能隨意變
露，是各種調料香料的配方，半夜裏調好，等清晨用。這是壹家面館的根本，因為露決定了面的基本味道，也就決定了客戶群，所以露的配方是不能輕易變的，壹個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面，或者能指出加盟店下的面差在何處。
露都是老板親自合的
露通常都是秘方，壹般都由老板親自合的，傳說蘇州最大的面館朱鴻興的露裏含有用鱔魚骨熬的汁。壹些老字號公營以後，不少露方失傳，導致那些面館關閉。
紅湯與白湯
露裏含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。多數面館只做白湯面，偶有幾家紅湯白湯都有，只做紅湯的少了，但仍有壹定的客戶群愛吃紅湯面。
壹般的紅湯裏也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到蘇州，最好吃白湯面。
湯講究不大
湯，並不講究，就是壹般的高湯，味道都在露裏嘛。下面前，面碗裏會加好油和露，兌入湯，等待面條出鍋。
緊湯 寬湯 拌面
由於露是不可改變的，顧客對湯要求就多壹些。不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。在遞面票時，聽到最多的就是“緊湯硬面”、“寬湯爛面”這壹類僅對面和湯做出的要求。油是另加的，所以也經常有人要求“免油”。
吃緊湯和拌面的，都口重，加湯以後覺得味淡。蘇州吃緊湯面的不少，所以，特別是紅湯面館都偏口重，就算不緊湯，味道也過於鮮鹹。喜歡清淡的朋友，最好吃白湯面。
頭湯面
老壹輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營業時去吃面，因為那時下面的水還是清水，下出的面口感最好。清水下的第壹鍋面被稱為“頭湯面”。
想來“頭湯面”受蘇州人追捧的 歷史 已很悠久，蘇州起得早的老人，依然保持著追吃頭湯面的傳統。
確實 這個面很好吃的 最主要的面湯 我們這裏有喜事都是先吃面的 面湯很重要 都是骨頭 加雞還有開洋等吊出來的 面壹般八分熟就可以了 吃了這個面 感覺別的地方的面都壹般
大家好，我是拉面那些事兒， 本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於各地特色的的面食有著獨特的專業性的見解，頭湯面不僅是蘇州人吃面的講究，很多中國的特色面食都有此講究，例如：在蘭州也是講究吃第壹碗面，也是同樣的道理，下面我就說說其中的奧秘！
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專業的人看門道，不懂得人看熱鬧，很多關於頭湯面的說法眾說紛紜，但是都沒有說到點上，沒有說出其中的原因！
頭湯面的講究壹：鮮味的變化
無論是哪種特色湯面，湯底的調制中都會使用各種提鮮調料，常見的就是味精，鮮香寶等等，像是蘇州有很多都是醬油湯，湯底的制作中就會加入各種品牌的醬油類調料，而醬油中就含有大量的谷氨酸鈉，也就是大家常說的味精。所以湯底才會有鮮味！
但是很多人不清楚的壹件事就是，湯中所添加的各種提鮮的調料，並不是壹成不變的，而是鮮味會隨著湯保存時間的延長，鮮味的流失就會越大，這就是為什麽很多人都講究吃頭湯面的重要原因，也就是說頭湯面的實際意義是指在第壹時間品嘗剛剛調制好的湯底，才能體驗到最佳的味道！
而餐飲中的這樣壹個小細節，也折射出了壹個現象，為什麽客流量穩定的面館湯底味道不會出現太多變化，而客流量不穩定的面館湯底的味道則會在壹天從優到劣的轉變！這是因為客流量穩定的面館都會根據平時的客流量來調制湯底的量，所以調好的湯不會出現放了很長時間的情況，所以味道能夠得到保證，湯底的鮮香味也不會流失，因為還沒等湯底味道變化的時候就賣光了，相反客流量不夠穩定的面館則會出現湯底從早賣到晚的情況，自然味道無法保證！
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頭湯面的講究二：湯底的保存
影響湯底變化的兩個重要原因，壹個就是湯底的鮮味和時間的關系，另壹個就是調制好的湯底的保存問題。
壹般在面館中，湯底的保存方法有兩種，壹種是將調制好的湯底用小火持續加熱，從而保證湯的溫度，另壹種就是湯底的間歇性加熱，來客人的時候，大火燒開或者燒熱，沒客人的時候就將火關掉！
以上兩種常見的湯底保存方式，無論是哪種，都會造成調制好的湯底的味道變化，因為湯底在加熱過程中會伴隨著水分的蒸發，也就是說調制好的湯中的水分減少了，而調料卻沒有減少，那麽湯底味道就會鹹味過重的情況出現！對應的其他調料的味道則會變重，這樣就會直接影響到湯底的味道！這也是講究吃頭湯面的壹個重要原因！
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湯底味道會隨著時間的變化而變化，面條也是壹個道理，但是面條的變化卻是間接導致的！
面條口感變化：
面條好不好吃，主要是看面條的口感是否勁道爽滑，面條的面香味是否足夠！而在面館中壹天會煮無數碗面條，而壹個面館中煮面的水大多都是從早用到晚，而這就會出現壹個情況，煮面的量越大，煮面的水就會越加渾濁和粘稠，對應煮出來的面條的口感也會從最開始勁道爽滑變成黏黏的，主要原因就在於煮面水的狀態的變化，所以頭湯面，無論是面條口感還是湯底味道都是在最佳的狀態！
蘇州的面條用的都是堿面條，也就是和面時加入了食用堿，而堿面條在煮制的時候，煮面的水會變成深褐色或者發紅，這就是面條中的堿的作用，而此時變了色的煮面水，味道也會有很大的堿味，所以用這樣的水煮面，面條本身的面香味也會被堿味掩蓋住，從而影響了面條的味道！而頭湯面則不會出現這樣的情況！
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什麽是頭湯面？
蘇州諺語說“面要頭湯、浴要渾湯”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第壹鍋湯下出來的頭湯面總是湯色最清、味道最鮮。 下面水要清，渾了會有堿水味。
老壹輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營業時去吃面，因為那時下面的水還是清水，下出的面口感最好。“頭湯面”是早晨用第壹鍋清水煮出的面條，沒有堿味兒。 面下多了就糊了，會有很濃的面堿味，唯有頭湯面才是清清爽爽的好吃。
與北方的燴面、牛肉面、炸醬面不同， 壹碗蘇式面 湯最被蘇州人看重得，是 大鍋熬制，出其雄渾的鮮味。 時間久了，湯水就渾了， 因此，不少老蘇州人 要起早吃壹碗頭湯面， 才算是真正飽了口福。
要說頭湯面能被大家廣為所傳，壹定有陸文夫老師的功勞，他寫的《 美食 家》我是看過好多遍，裏面壹直被主人公鄙視且不恥的朱自治，在對吃的執著追求上，簡直就是我的人生偶像。他，就愛吃頭湯面。
每天眼睛壹睜，他的頭腦裏便跳出壹個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！” 如果沒有吃上頭湯面，之吃下壹碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麽事兒不如意。
吃貨的世界，就是這麽不將就。
蘇州的湯面那是有很多講究的。首先壹碗好面要做到四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙，字面意思也很好理解：湯要燙，面也要燙，吃的時候都要趁熱；澆燙和碗燙，隨著吃面的人越來越多，已很難做到了。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好，吃法術語也非常具有蘇州特色：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減鹹、增鹹、重青、免青、免油……
硬面就是要求面條斷生即可；爛面則是微微煮過頭；無湯的就是拌面；湯少的就是緊湯；湯多的就是寬湯；重青是指蒜要多；免油是指不要豬油； 重青是多放蒜葉，免青是不要放蒜葉；重面輕澆是面多些，澆頭少點；過橋是澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的壹只盤子裏，吃的時候用筷子挾過來。相當講究。
現在的人已沒了這許多講究，面館也都供應標準化的湯面，假使要“過橋”也可能要多收錢，想吃小竈菜當然得多付出銀子了。
我倒是吃過朱鴻興，但我這正宗的北方人腸胃實在是不適應那種澆頭偏甜，口味清淡的蘇式湯面，真是壹方水土養壹方人，壹個地方有壹個地方的口味。
頭湯面並不是某壹款面的稱呼，頭湯面指的只是早上面館開業下的第壹撥面條，因為鍋裏的水清爽，面條中的堿份容易釋放出來。後面的水隨著面條下的多會越來越混，影響面條的吃口。下面條的鍋很大，如果混了，壹大鍋的開水要全部換掉很費時費火，所以壹般面館都是壹邊下面壹邊開著水龍頭放新水進煮面鍋以調換，但是畢竟不如第壹鋪的清水。
這是壹種講究，更是壹種習慣。就像北方農村老農，早上起來第壹件事，先燒水，燒開後沖泡大葉茶，沖開後茶油足有壹指厚。他們最講究喝第壹碗。假如這時家裏來了親戚鄰居，他們會像勸酒壹樣勸妳喝，熱情之極。但懂事的絕對不會喝，會找各種理由謙讓。碰到不懂事的，接過來喝了，他們會在妳走後，把茶壺涮幹凈，重新沖泡。這是生活的講究，也是壹種文化。
蘇州人最重要的是要吃“頭湯面”。千碗面，壹鍋湯，如果下到壹千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那麽清爽、滑溜，而且有壹股面湯氣。
頭湯面，所謂的頭湯，是指面條店壹天剛開門，用換上的清水所煮的第壹批面條。許多在蘇州吃過面的人都記得這樣的場景，仿青瓷的湯碗，四方桌上各式各樣的桌號木夾，頭湯面中幾棵青綠的菜心，面上浮著香油和細蔥。許多老壹輩的蘇州人都有印象，過去在松鶴樓幾毛錢就可以吃到壹碗正宗的頭湯面。另外早上第壹鍋的骨頭湯也比較好，澆頭也新鮮。