第壹，原料優。黑豆、黃豆都是雙子葉植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮氣固定，制造成氮肥，輸送給枝葉，將氮變為蛋白質。因此黑豆、黃豆中含有大量的植物蛋白，被稱為植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是來自黃豆、黑豆中的蛋白質。黃豆、黑豆中的蛋白質豐富，質量高，豆腐自然就好。偏關的土壤在地質上屬第四紀陸上沈積物的“灰褐土”土質，占全縣面積的97.45％，它具有土層厚，質地均勻，疏松多孔，透氣性好，含有大量的磷、鉀、硒、鈣等礦物元素，正是豆類作物生長所需的最佳土壤。加之偏關氣候溫和，陽光充足，決定了偏關黃豆、黑豆的優質高產，造就了豆腐中的極品——偏關豆腐。
第二，水質優。偏關人都知道，“礬水”是做不成豆腐的，這裏的礬水指的就是從煤礦、鐵礦、黃鐵礦等礦山裏流出來的水。其中溶解有大量的氯化鈣、硫酸鎂、亞硫酸鐵、硫酸鋁等復雜的鹽類。做豆腐的原理就是將過到鍋裏的豆漿加熱發生電離，電離後的正負離子相互吸引形成乳濁液體，然後將酸或鹽的溶液加入鍋裏進行離子反應，形成新的物質，改變原來的電離體，使豆漿內的蛋白凝結成豆腐。如果用礬水做豆腐，當豆漿壹過到鍋內時，就與鍋裏水內溶解的大量鹽類發生離子反應，難以形成豆腐塊。即使勉強做成豆腐，也由於其中含有有害的礦物鹽類，味道口感都很差。人們為什麽吃鹵水點的豆腐不如漿水點的豆腐好吃，就是由於熬過鹽的鹵水裏含有非常復雜的礦物鹽類成分。而偏關東高西低，南北高中間低，礦區集中於西部不到五十平方公裏的黃河邊上，流過偏關全境的飲用水，都是由東向西流來，不受礦山汙染的優質水，水的硬度只有4.3毫克當量／升，所以偏關是忻州以至周邊區縣水質最好的縣，加之偏關全縣都是漿水點豆腐，不用鹵水、石膏點豆腐，做出的豆腐自然好吃無汙染。
第三，加工優。做豆腐要做到磨得好，過得好，點得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了，同水壹起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越細越好，只有磨的細才能使豆子中的蛋白微粒全部進入水中，豆腐才能做的出。由於蛋白的微粒更細，在鍋裏與漿水反應得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更軟、更堅。所謂過得好，就是要用細籮過。過完壹遍，從鍋裏舀水摻稀再過壹遍，這樣才能過得凈。有的人為豆腐做的多，用粗籮過，就將部分豆腐渣過到鍋裏，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同時在過豆腐時，要把火加旺，讓鍋滾開，這樣過下去的豆汁才不會沈澱在鍋底被燒糊。有的人認為過豆腐時間長，加火讓鍋裏的水閑滾，溫度高了過豆腐的人也很熱，為了省炭，人舒服，就在過豆腐時將底火拉小，結果下去的豆汁沈澱在鍋底被燒糊，不僅影響豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐總有壹股焦糊味，不好吃。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點得好，是做好豆腐的另壹個關鍵，偏關點豆腐是用漿水點，就是在撈出豆腐後將鍋內的漿水，舀到小甕裏，置於熱的地方，讓其發酵，由於撈了豆腐的漿水內，仍溶解有大量的有機物，發酵後會產生大量的乳酸。乳酸內帶正電荷的氫離子與鍋裏的豆漿發生中和反應，使豆漿凝結成豆腐塊。這種做豆腐的方法不同於加鹵水、加石膏的方法，它經濟，方便，無汙染，避免了鹵水和石膏中那些復雜物質的加入，改變豆腐的味道和成分，更有益於人體的健康，這是偏關豆腐的最大優點。在用漿水點豆腐時不可點的過快，要將漿水摻水調到壹定酸度，隨著鍋內豆漿在火上的翻動，慢慢加入鍋內，每加壹次盡量要讓滿鍋的豆漿都受到反應，如果加的太急，就會“搶漿”，做出來的豆腐砂、幹、硬、無彈性不好吃，出槽率也會大大降低。當慢慢地點到鍋內出現了壹種類似雞蛋清似的絮狀物時，再加些酸漿，用慢火煮，絮狀物會在鍋裏自己翻動，整個鍋裏的絮狀物在不斷滾動中會結成壹個整體，然後將其劃成四塊，再煮壹會，便可撈在豆腐槽內加壓，控去浮水，便可出槽。揭去湯布，晾壹會，黃璨璨壹層油皮會在整槽的豆腐表面劭出來。壹刀割下去，壹股漿水會順刀而下。偏關人有壹句話，叫作“沒有神，沒有鬼，壹斤豆腐四兩水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打開來看，白、嫩、軟、細、堅的豆腐香氣誘人，煎、炒、嗆、炸、燴、溜、調，怎做怎好吃，既可做菜又可當主食。偏關人天天離不開豆腐，也常把這神仙會餐的美食作為家鄉特產送給那些遠在他鄉的親人，他們會像寶貝壹樣稀罕，吃後更加思念故鄉。送給他鄉的朋友，也常回引起他鄉人對偏關豆腐的贊美，偏關豆腐確實是偏關餐桌上壹道亮麗的風景線。
信息來源：偏關縣人民政府辦公室